«Ресторан — не тот бизнес, который можно открыть и забыть»: Чего мы не знаем о работе общепита
Ресторан — это экосистема, внутри которой происходит множество процессов, скрытых от глаз гостей. Чтобы одни наслаждались вкусом блюда и атмосферой вокруг, другие днями и ночами работают над созданием гастрономического микро-мира. Какие управленческие решения помогают более 50 сотрудникам работать слаженно и как передать в блюде из мяса и картошки уральскую идентичность, нам рассказала команда ресторана европейской кухни KITCHEN — владелец, шеф-повар и официант. Заведение известно собственным вяленым мясом и панорамным видом на Екатеринбург с последнего этажа деловой высотки Clever Park.
Это совместный материал с рестораном KITCHEN и оператором платформ для организации корпоративной связи «Манго Телеком».
Никола Павлович
основатель и соучредитель ресторана KITCHEN
Гость оценивает ресторан по четырем критериям: вкусной ли была еда, разумными ли цены, приятным ли интерьер, хорошим ли сервис. Однако изнутри этого бизнеса мы понимаем: атмосфера ресторана складывается из сотен деталей. Очень важна концепция заведения, под нее подгоняется все: от интерьера и меню до освещения, музыки в зале и ароматов, которые доносятся до гостя.
В KITCHEN мы с партнером изначально планировали делать ставку на собственное производство вяленого мяса, ремесленность и ручной труд. Мы начали вялить мясо и помидоры в нашем первом заведении, бистро «Фартук» в Академическом, и решили сделать из этого отдельный проект. Чтобы выразить концепцию визуально, дизайнер Антон Меркулов сделал брутальный и камерный интерьер с темными оттенками, металлом и деревом. Мы с командой многое сделали своими руками — выпилили тысячи деревянных подвесок для потолка, оставили на столах гвоздями вмятины, имитирующие следы отбивания мяса, а на бетонной стене — узор при помощи формочек для льда. А финальный штрих подсказало само помещение: мы смогли оборудовать прямо здесь комнату для вяления с прозрачными стенами, и первое, что видят гости, заходя в ресторан — наши салями и хамон. Так они понимают, что мы предлагаем собственный продукт и что нам нечего скрывать в его производстве.
Мои друзья часто удивляются, когда я рассказываю им, как устроена работа ресторана — например, тому, как трудно организовать закупки. Казалось бы, что сложного, хорошие продукты можно найти практически везде. Но если у вас серьезный подход к качеству и стабильности, это не сработает. На Урале вообще проблема с балансом цены и качества, на многие продукты цены завышены. Сначала мы закупали мясо у популярного бренда, который работает с розницей, но были проблемы с поставками: партнеры могли без объяснений и компенсаций привезти нам два килограмма мяса вместо десяти или в последний момент отменить поставку. К тому же вкус продукта был нестабильным: почему-то сегодня говяжья вырезка вкусная, завтра — нет. Мы не могли так рисковать перед гостями. Поэтому сейчас закупаемся у местных фермеров.
Ценообразование — еще одна непростая задача. Придумывая новое блюдо, мы просчитываем, как можем предложить максимум за его цену и получить прибыль. Мы не делаем большую наценку: считаю, что в нашем меню есть замечательные блюда из мяса, морепродуктов и рыбы по приятным ценам.
Мне кажется, гости даже не представляют, сколько человек трудятся для того, чтобы они получали качественный вкусный продукт и приятный сервис. В штате KITCHEN больше 50 человек, и многие из них остаются за пределами видимости гостей, хотя они выполняют очень много важных задач. Например, моя супруга Юлия — директор ресторана, а также технологи, маркетологи, бухгалтеры… Я подбираю в проект креативных и инициативных ребят. Важно, когда человек может посмотреть со мной на один чайник, но под другим ракурсом и высказать свое мнение. А моя роль — в том, чтобы объединять желания гостей с идеями и возможностями команды.
Вообще, ресторан — это не тот бизнес, который ты можешь открыть и забыть (или управлять им из офиса). Мы с персоналом как большая семья, и когда в ресторане полная посадка и ребята разрываются, мы с женой сами можем встречать гостей и отвечать на звонки. Например, в начале июля, когда мы открылись после карантина, телефон не замолкал круглые сутки. Мы справились благодаря тому, что попросили других сотрудников принимать звонки и заранее подключили облачную телефонию — у нас это MANGO OFFICE. АТС распределяла звонки по нескольким сотрудникам, в том числе мне, и собирала список номеров, чтобы оперативно перезванивать. Это было видно в статистике: чтобы забронировать столы, нам позвонили 6 500 человек за 5 дней (то есть 54 звонка в час!) — абсолютный рекорд.
Сергей Мирошников
шеф-повар ресторана Kitchen
Я считаю, что в ресторане важен не столько шеф, сколько его совместимость с командой кухни и владельцем заведения. Все эти люди должны понимать друг друга и смотреть в одну сторону. Я всегда стараюсь познакомиться с ребятами ближе, разговариваю с ними о жизни, их целях и ценностях. Мне важно чувствовать, что мы заодно.
Одна из моих главных задач — составление меню. В этом много нюансов: нельзя готовить только то, что нравится и кажется актуальным тебе, нужно давать гостям разнообразие, не повторяться, и конечно, учитывать цены и доступность продуктов. Кроме того, я считаю важным готовить блюда с историей и смыслом. Например, в меню KITCHEN есть позиция «Медальоны из говядины, грибное масло, картофель, настой из елки», в которую мы вложили уральскую идентичность. Урал покрыт лесами, люди здесь часто отправляются в походы. Первая гастрономическая ассоциация большинства со словом «поход» — это картошка на костре. Чтобы передать атмосферу ужина в лесу, мы почти до обугливания обжариваем картофель на масле, настоявшемся на еловой хвое. В этом блюде мы используем все местное, уральское: мясо из Башкирии, масло на местных белых грибах. Есть картошку «с костра» мы рекомендуем руками — как в настоящем походе.
Мы сами любим и едим то, что готовим. Во многих ресторанах персонал готовит для себя отдельные блюда. Но здесь мы питаемся блюдами из меню обедов — оно разнообразное, так как ресторан находится в бизнес-центре. Это позволяет нам быть ближе к конечному продукту. Помимо этого, для сотрудников здесь есть огромная скидка на основное меню, чтобы каждый из нас мог попробовать любое блюдо и лучше рассказать о нем гостям.
Если честно, работой я очень доволен. В KITCHEN у всех нас очень много свободы и возможностей для развития. Если я хочу готовить что-то особенное, что не может войти в меню, я могу реализовать это в формате гастроужина. У нас даже есть выездные мероприятия #kitchenвлесу, на которые мы собираем примерно 15 человек и везем их в уральскую глубинку. Мы концептуально оформляем место, я готовлю на огне блюда из продуктов, которые чаще всего собраны или пойманы там же. В прошлый раз, например, я готовил рыбу в соли с осенними овощами и соусом из жареного карпа, пшеницу с копченой говяжьей грудинкой и острым перцем и грушу с муссом из ели и мороженым из гречки. А меню с гербарием из листьев деревьев было вставлено в книги русских поэтов и писателей.
Влад Старков
официант ресторана Kitchen
Кажется, что официантом может быть каждый. Чего сложного — принимать заказы, сервировать блюда и напитки, прибирать столики. Но на самом деле, во многом именно от официанта зависит сервис заведения. Ты не просто принимаешь заказ, а поддерживаешь атмосферу, подстраиваешься под настроение гостей, помогаешь им выбрать подходящие блюда и напитки, рассказываешь истории и идеи блюд. В хорошем ресторане есть очень много стандартов работы официанта: как нести блюдо, с какой стороны подходить к гостю, как наливать вино, как принимать заказ, чтобы гости получили блюда максимально быстро. Считается плохим тоном, если гостям за одним столиком приносят еду не одновременно, даже если один заказал первым курсом салат, второй суп, а третий сразу горячее. Задача официанта — во время приема заказа четко распределить это у себя в голове по времени и очередности подачи, забить в кассу в нужном порядке и так же передать это на кухню.
К команде KITCHEN я присоединился в карантин, когда искали персонал на веранду. Было неясно, когда она откроется из-за ограничений, поэтому я месяц провел в ожидании, но не искал другие варианты — понимал, что место стоящее. Так и оказалось. Я ценю то, что к персоналу здесь относятся уважительно и дают большую свободу действий. Если руководители видят, что у тебя что-то хорошо получается, тебе дают карты в руки, чтобы ты раскрывал свой потенциал — например, больше общался с гостями. Я чувствую, что здесь ко мне прислушаются, если я предложу действительно стоящую идею. KITCHEN для меня — не просто подработка. Мне хочется здесь развиваться, узнавать гастрономию. Это место с огромным полем возможностей.
Материал подготовлен при поддержке
