Эксперимент The Village: Чебуреки в Москве Вместе со специалистом по узбекской кухне Хакимом Ганиевым редакция The Village отправилась в чебуречные города в поисках лучших представителей жанра.
Дешёвой, но при этом съедобной, а ещё лучше вкусной еды в Москве по-прежнему не хватает. Это доказывают, к примеру, до сих пор стоящие в Meat Point очереди: еды отличного качества в пределах 200 рублей в Москве действительно мало, и конкуренцию кюфте на Большой Никитской вряд ли может составить шаурма из «Еврокафе» или сосиска «Стардог!s».
Но мы всё же решили попробовать найти хорошую недорогую еду в городе и начали с изучения по жанрам. Первой была шаурма. Мы обратились к читателям, чтобы вместе составить карту московских уличных заведений, в которых есть её по крайней мере не страшно. Вместе с экспертом — шефом сети Torro Grill Константином Виноградовым — мы обошли семь кафе. И даже выбрали лучшую, хотя нужно заметить, что мнение эксперта может не совпадать с мнением редакции.
На этот раз мы решили поступить иначе — взять за основу чебуреки и составить список кафе по рекомендации московских foodie, любителей именно этого блюда и просто горожан, хорошо знающих свои районы. В итоге корреспондент The Village Ольга Киселева обошла с лучшим для этой темы экспертом — специалистом по узбекской кухне Хакимом Ганиевым — девять чебуречных. Где «прожарены с обеих сторон не одинаково», где «правильно сделанный чебурек», а где «мясо действительно абы какое», разбираемся вместе в рамках эксперимента.
Хаким Ганиев
Хаким не является шеф-поваром ни в одном из ресторанов. Он пишет книги об узбекской кухне, ведёт блог, проводит мастер-классы на разных площадках, развивает своё кейтеринговое агентство. Кроме этого, строит для ресторанов печи: тандыры, очаги, тонэ, мангалы, дровяные.
Хаким Ганиев родился и вырос в Маргилане, в Москву переехал в 2000 году. Своим наставником называет Усманпира — владельца столовой и чайханы на маргиланском базаре.
Чебуречная «Дружба»
Первая чебуречная в нашем списке одна из самых известных в Москве — «Дружба». Она находится рядом с метро «Сухаревская» ещё с советских времён. Это именно тот образ чебуречной, который с годами укрепился в сознании многих людей: стоячие места, минимализм в интерьере, свежие чебуреки. За ними всегда стоит очередь. Несмотря на это, свободный столик найти несложно, так как люди приходят быстро и хорошо перекусить и уходят. У чебуречной уже сложилась своя клиентура. Гости говорят, что в «Дружбе» их привлекает то, что чебуреки готовят тут же, они всегда свежие, залёживаться не успевают, так как людей много. Как подтверждение — меньше четырёх чебуреков никто не берёт.
Чебурек с говядиной:
40 рублей
Хаким Ганиев
«Чебуреки принято жарить в большом количестве масла, где они тонут, а потом уже готовые выплывают — тогда они с обеих сторон одинаково поджарены и получаются хрустящими. Здесь немного не так. Масла, наверное, меньше, потому что стороны поджарены по-разному, одна сторона румяная, другая более светлая. Само тесто нормальное, достаточно тонкое.
В «Дружбе» чебуреки делают ещё старым способом, потому что сама чебуречная старая, вас, Оля, ещё, наверное, и в планах тогда не было. И, возможно, их делают на старом оборудовании, которое не позволяет готовить в большом количестве масла. Но в целом всё в порядке, радует, что они сами лепят чебуреки и делают фарш. Потому что в некоторых чебуречных закупают мороженые чебуреки, размораживают их и жарят».
Остальное меню: нет
Выпить: вода, чай, кофе, лимонад, сок, пиво, водка
Сидячие места: нет
«Чебуречная» на «Китай-городе»
Находится чебуречная в районе Китай-города, совсем рядом с улицей Солянка, на которой всегда многолюдно. Чебуречная служит простой цели — выпить и закусить. А если сказать точнее — опохмелиться. Кроме чебуреков, в меню куча всего, начиная от свиных рёбрышек и заканчивая салатами. Складывается впечатление, что чебуреки здесь — далеко не ведущее блюдо. Отдельный лист меню посвящён алкоголю. Также интересно, что чебуреки с сыром здесь стоят дороже, чем с мясом. Зато работает «Чебуречная» с шести утра до полуночи.
Чебуреки с говядиной, бараниной, сыром:
45 и 65 рублей
Хаким Ганиев
«Что касается разницы в цене чебуреков с сыром и мясом в пользу сыра, то это потому, что мясо можно взять абы какое, а сыр, даже самый дешёвый, никак не испортишь. Я бы сказал, что мясо действительно абы какое, большинство — обрезка, то есть мясо низшего качества. Тесто тоже не выдержанное, не такое крутое, какое надо было бы. Не такое румяное. Относительно этого, кстати, есть некоторые хитрости: например, крымские татары, которые считаются действительными авторами чебурека, выжимают сок из лука и добавляют его в тесто. В луковом соке много сахара, и чебурек получается румяный. Если нет лукового сока, можно добавить на один килограмм муки чайную ложку сахара — будет тот же эффект, чебурек получится хрустящий и с румяной корочкой.
Ещё важный момент: чебурек должен быть сочный, там фарш готовится и даёт сок. Здесь не так. К тому же масло старое и, вероятно, ещё то, в котором готовили много раз и не только чебуреки. Невкусно, честно. Даже сложно отличить, какой с бараниной, а какой с говядиной».
Остальное меню: плов, самса, супы, курица гриль
Выпить: сок, вода, квас, морс, пиво, водка
(и другой алкоголь)
Сидячие места: нет
Чебуречная «Чебурекас»
«Чебурекас» можно считать полноценным кафе, в которое люди приходят на обед или на встречу. В основном среди гостей те, кто рядом живёт или работает. Здесь можно спокойно раскинуться на диванах, пить чай или есть суп. Кроме обеденных предложений, есть завтраки. Что касается чебуреков, то их здесь 14 видов: с мясом (бараниной, говядиной и свининой), курицей, индейкой, сыром, красной рыбой, грибами, шпинатом и сыром, жульеном, картошкой. Есть ещё сладкие — с вишней и клубникой. Самый дорогой стоит 90 рублей — с бараниной.
Чебуреки с говядиной, свининой, индейкой, сыром, красной рыбой, картошкой: 80, 70, 80, 50, 80, 60 рублей
Хаким Ганиев
«Я сюда хожу иногда, это недалеко от моего дома. Правда, сейчас первый раз в жизни ем чебурек с вишней. Мне нравится, вкусно. Похоже на большие вареники. Видимо, привыкли к вареникам, которые делают с вишней, и сделали такой же чебурек. Интересная идея, попробую дома сделать.
А вообще, если сравнивать московские чебуречные с теми, которые в Узбекистане, то главное отличие даже не в качестве продуктов (там, конечно, съесть что-то не свежее исключено), а в подходе: когда ты приходишь в чебуречную, чайхану или ту же шашлычную, ты никогда не говоришь заранее, сколько ты съешь. Ты садишься, и тебе приносят, например, одну палочку шашлыка. Когда у тебя последний кусочек во рту исчезает (всего четыре кусочка обычно делают, немного), как джин, появляется шашлычник и кладёт тебе на тарелку ещё одну палочку. В этот момент ты уже можешь отказаться. Нет такого, что мясо жарят по две шпажки. Они постоянно готовят шашлык: людей ведь много. То же самое в чебуречной — чебуреки готовят непрерывно, разносят на подносе по кругу, кто захочет, тот берёт.
Вкус, конечно, сильно отличается. Разница в первую очередь во вкусе мяса. Здесь тоже может быть свежее, но самое главное — есть это мясо, пока оно живое, то есть только что приготовленное. Весь вкус мяса зависит от этого».
Остальное меню: завтраки, салаты, супы, вторые блюда, пицца, мороженое
Выпить: чай, кофе, вода, соки, лимонады, алкоголь
Сидячие места: есть
Чайхана при ресторане «Хайям»
Чайхана находится при одноимённом ресторане и отличается от него более демократичным меню, в котором есть несколько чебуреков — с мясом, зеленью и сыром. Цена одинаковая — каждый по 200 рублей. Пока дороже чебуреков мы не встречали и вряд ли встретим — очевидно, что к ним здесь относятся очень уважительно.
Чебуреки c мясом, сыром, зеленью:
все по 200 рублей
Хаким Ганиев
«Чего-то не хватает. В чебуреке, пусть он даже с сыром, всё-таки должен присутствовать чёрный перец, он просто вкус раскрывает. А так, тесто очень хорошее, правильно сделанный чебурек, правильно поджаренный, именно столько, сколько надо. Вообще, в чебуреке на первом месте — тесто, а начинка только на втором. Потому что тесто должно быть таким, чтобы оно было вкусное и без всего.
Что касается чебурека с мясом, фарш тоже хорошо сделан, мясо нормальное. Мне понравилось. Единственное: у нас в Узбекистане чебуреки стоят рублей десять, это вот в таком кафе, в самом крутом. А если на улице — рублей пять. Я бы здесь подвёл следующий итог: если вы любите чебуреки и для вас не важно, сколько они стоят, можете прийти сюда и насладиться».
Остальное меню: много (восточная кухня)
Выпить: чай, кофе, вода, соки, лимонады, алкоголь
Сидячие места: есть
«Советская чебуречная» на Красина
Обстановка и меню здесь располагают к тому, чтобы не просто перекусить, а полноценно пообедать. Ассортимент, правда, небольшой: два салата, три супа, пельмени и, конечно же, чебуреки (с мясом, сыром, картошкой и грибами). Гости, среди которых было много школьников, делая заказ, в меню не смотрят: видимо, знают его наизусть.
Чебуреки с бараниной, говядиной, картофелем и грибами: 60, 50, 40 рублей
Хаким Ганиев
«Тесто тоже тоненькое, правильно приготовленное. Только вкус масла чувствуется, оно не успело перетопиться. Если масло перетопить, а потом добавить мясо, то такого вкуса не будет.
В целом здесь действительно приятно, можно прийти поесть, причём вкусно».
Остальное меню: пельмени, салаты, супы
Выпить: пиво, водка, коньяк, портвейн, шампанское
Сидячие места: есть сидячие и стоячие
«Чебуречная СССР»
Тем, кому надоел «Макдоналдс», который находится отсюда в нескольких шагах, идут в чебуречную. Говорят, привлекает название: «Нам просто стало интересно, что здесь, решили зайти. Ну не было бы так накурено, играла бы советская музыка и большая такая тётя за прилавком — было бы совсем отлично». К слову, помещение (даже целых три) находится в подвале, и дымовая завеса из курящего зала распространяется и на некурящий.
Чебуреки с бараниной
60 рублей;
Чебуреки с говядиной,
с курицей, с сыром,
с картошкой
и грибами — все по 60 рублей
Хаким Ганиев
«Очень накурено даже для меня, курящего. Что касается чебуреков — видно, что они прожарены с обеих сторон не одинаково.
Тесто чуть потолще, чем мы пробовали до этого. Не хорошо вымешено и не тонко раскатано, поэтому и режется тяжелее. И масла многовато. Привкус есть. Возможно, ещё усилитель вкуса добавлен. И он усилил вкус не только мяса, но и растительного масла. Качество, к сожалению, соответствующее: сюда же не будут покупать масло из супермаркета, в такие места обычно покупают пятилитровые бутылки масла, к тому же неочищенного. А в чебуреке вообще ведь не должно быть вкуса масла. Я бы сказал, что они совсем не конкурируют с „советской чебуречной“».
Остальное меню: пельмени, плов, салаты, супы, вторые блюда, пицца, мороженое
Выпить: вода, сок, лимонад, пиво, водка
Сидячие места: есть
«Чебуречная» на «Парке Культуры»
Небольшая чебуречная, в которой за работой можно увидеть только двух людей — того, кто принимает заказы, и повара, который лепит чебуреки (это происходит на виду, прямо в зале). Надо отметить, что ещё ни в одной чебуречной мы не встречали иностранцев — здесь же за несколькими столиками расположилась целая компания финнов. Оказалось, что они работают в финском посольстве, которое находится рядом, и часто заходят сюда с друзьями и коллегами перекусить и выпить пива. Некоторые из них в Москве уже четыре года — как раз столько, сколько существует эта чебуречная. А один из них — повар.
Чебуреки с телятиной, бараниной, зеленью
и сулугуни:
45, 55, 50 рублей
Хаким Ганиев
«Нормально. Главное — тесто свежее. С фаршем только поработать ещё, и всё отлично будет.
А вообще, это здорово, когда ты можешь наблюдать за тем, как готовят твой заказ: сразу исчезает большинство опасений. Эти чебуреки не самые вкусные, но и не плохие. Отличный вариант на четвёрку — средний. Я пойду поговорю с финским поваром, хорошо?»
Остальное меню: самса, бульоны
Выпить: чай, кофе, вода, лимонады, пиво
Сидячие места: нет
Сеть чебуречных «Семён Семёныч»
Сейчас чебуречных этой сети осталось две, была ещё на Китай-городе, но недавно закрылась. Владельцы говорят, что собираются туда вернуться. Сами они практически постоянно находятся в чебуречной и контролируют все процессы. Сеть эта, наверное, самая молодая из всех: первое кафе «Семён Семеныч» открылось в 2012 году.
Чебуреки с говядиной, свининой и с бараниной: большие — 109 и 119 рублей, маленькие —
59 и 69 рублей
Хаким Ганиев
«Мне кажется, чебурек был заморожен. Это, конечно не криминал: возможно, они где-то сами их готовят, но чтобы, как говорится, не было запарки, просто делают заранее и замораживают. Могу, конечно, ошибаться, но по ощущениям больше похоже на это. На тесте уже нет таких пупырышек. В целом вкусно. Хотя и тесто не такое тонкое, и начинки полный чебурек, а фарша нужно класть немного для того, чтобы выделяемому соку было куда деться».
Остальное меню: пельмени, салаты, супы, плов, шашлыки, картофель, бутерброды
Выпить: чай, кофе, вода, лимонады, пиво, водка (и другой алкоголь)
Сидячие места: есть
Кулинария при ресторане «Узбекистан»
Кулинария находится на месте, которое очень давно имеет одну функцию — кормить людей, причём не просто так, а с гастрономическим акцентом: ещё при царе здесь было французское кафе, затем трактир, столовая для военнослужащих и, наконец, в 50-х годах открылся ресторан «Узбекистан». Ремонт делали долго, хотели полной аутентичности — люстры изготовили в Самарканде, мебель — в Бухаре. Все, в том числе повара, приехали из Узбекистана. Это был 1968 год. Очередь доходила почти до Цветного бульвара. А именно за чебуреками было принято ходить сюда, в кулинарию. Ресторан закрылся в 1997 году и открылся снова в 2003-м, после реконструкции, произведённой новым владельцем — Novikov Group.
Чебуреки с бараниной
и с курицей:
по 60 рублей
Хаким Ганиев
«Тогда здесь были чебуреки, да! Когда сюда пришёл Новиков, всё уже было в упадке. Он сделал ремонт, всё восстановил, снова вызвал поваров из Ташкента, работа возобновилась. Первое время они готовили хорошо, всё было нормально. Но потом шеф-повар перестал появляться в ресторане, дегустировать, проверять.
Тесто просто резиновое. Его правильно не вымесили, замесили только слегка, поставили в холодильник, и оно само там раскисло. Раскатано слишком толстым слоем. К тому же чебуреки лежат на прилавке, и пока их кто-то купит, они уже холодные.
Фарш приготовлен нормально, но уже, как говорится, давно. Чебурек не сочный. Нет ни капельки бульона или сока. Когда я вижу и пробую такие вещи, мне становится больно. Это было место с историей.
Гостям, особенно иностранным, по названию «Узбекистан» уже всё должно быть понятно, человек приходит сюда поесть правильно приготовленное аутентичное блюдо. А не поесть это и сказать „вот блин“».
Остальное меню: закуски, салаты, восточные сладости, беляши, блинчики, лепёшки, самса, полуфабрикаты
Выпить: чай, кофе, вода, лимонады
Сидячие места: есть
Фотографии: Глеб Леонов, Олег Бородин
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
