Можно ли есть новые московские бургеры Вместе с командой The Burger Brothers редактор The Village Анна Масловская отправилась искать правду в новые бургерные столицы

Бум на авторские бургеры, начавшийся в Москве пять лет назад, к 2015 году мутировал в бургерную агонию, заставляющую рестораторов вводить в свои меню это блюдо, даже если оно совсем не соответствует концепции заведения. Бургеры стали новыми роллами.

Кроме того, в Москве начали открываться кафе с моноконцепциями, основанными на бургерах. Первыми такое место открыли The Burger Brothers в июне 2013 года. Сперва заработало их окно с бургерами навынос, позже команда открыла небольшое кафе на Тверской улице, а в 2015 году — уже большое на «Красном Октябре», на месте того самого первого окна. Но основой меню The Burger Brothers как были, так и остаются бургеры. Вскоре после них в Москве как грибы стали расти похожие проекты: одни сразу собирались стать сетью, другие говорили о личном подходе, душе в проекте и исключительно творческих рецептах. В названиях этих мест часто фигурирует само слово «бургер», отчего запутаться становится всё легче: BB&Burgers, True Burgers, Burger Heroes и так далее.

The Village решил разобраться, чем же эти места всё-таки отличаются друг от друга и можно ли в них есть. Для этого мы выбрали десять бургерных, открывшихся в столице за последние полтора года. Оценить их мы попросили людей, стоящих у истоков бургерной глобализации — создателей The Burger Brothers Александра Лукина и Александра Залесского.

Стартуем с бургерной, которая находится на втором этаже особняка XIX века на Большой Ордынке. Это не первая линия, и нужно пройти во двор, благо есть указатель. Открыли кафе владельцы проекта-участника маркетов еды Gyros for Heroes — Игорь Подстрешной и Денис Сарвин. Шеф-поваром стал су-шеф «Кризиса жанра» (недавно переименованного в Imagine Café) и «Пропаганды» Кирилл Кузнецов. В меню — шесть бургеров: чизбургер за 250 рублей — и все остальные за 300. Можно добавить вторую котлету за 180 рублей и сыр, перец, лук, копчёный бекон и так далее за 50 рублей. Заходим в 11:30; кроме нас, в кафе один посетитель.

Александр Лукин: Открытая кухня — сложная задача. Чистота должна быть идеальной, а вытяжка работать на полную.

Приносят бургеры. На верхней половинке чёрной булки бургера «Чёрная мамба» сверху две вмятины от пальцев — похоже на солонку или свиной пятачок. Пробуем оба.

Залесский: Нормально, но булка странная (о «Чёрной мамбе»). Она, видимо, с сыром. А вот это, видимо, следы от пальцев, которые прижимали булочку к грилю.

Лукин: Мне этот чёрный бургер как раз больше нравится. Но подача сыра... Он не расплавленный и ломается.

Залесский: Ты купил батон сыра, нарезаешь его на слайсере, а он ломается. Значит, он был переморожен. И так весь батон. Мы тоже иногда с таким сталкиваемся. Такие сложносочинённые бургеры — всегда вкусовщина. Кому-то они нравятся, кому-то нет, всегда полярные мнения. Зависит это от вкуса, к которому ты привык. Котлета высотой в два пальца, не сухая. Булка тоже нормальная — не убивает сам бургер.

Лукин: По-моему, оба бургера слишком похожи. Здесь в основном только вкус котлеты и булки. Всё, что добавлено ещё, не совсем понятно. Я бы не расстроился, если бы заказал такой бургер, но с внешним видом нужно что-то делать. Мы оцениваем вкус, и я скажу, что я всегда такие бургеры и покупал, я свои не ем.

Анна Масловская: Дорого?

Лукин: (Смеётся.) Нет, не дорого, просто я нервничаю всегда. Знаешь, это как свои дети.

Залесский: А я ем, мне нравится. Редко, но ем.

Масловская: Ваши бургеры совершенно другие.

Залесский: Наши бургеры разные, в этом и фишка. Каждый бургер звучит по-разному. Здесь же вкусы дополнительных ингредиентов почти не звучат из-за яркости вкуса мяса. Поэтому, как бы ты ни мешал ингредиенты... Смотри, не промокла булка.

Лукин: А здесь она промокла, но держала форму. Думаю, это место для того, чтобы идти мимо и перекусить.

Залесский: Я не думаю, что это место для тех, кто проходит мимо. Скорее всего, сюда приезжают. Идущий мимо, наверное, не зайдёт в бургерную. Это либо офисник, либо своя накопленная клиентская база.

Лукин: В принципе, описания бургеров в меню завлекают. Но вот плавленый сыр — не очень хорошо. Мы ругаемся с кухней, если они подают такой сыр.

Масловская: Просто куски холодного сыра.

Лукин: А ещё дело в том, что это не чеддер. В Москве чеддера нет.

Залесский: Белорусский чеддер. Это правда проблема — найти хороший сыр по адекватной для кафе цене. Мы сами от этого страдаем.

Небольшая недорогая бургерная Аркадия Новикова открылась на Никольской в мае 2015 года, и очереди в неё стоят до сих пор. Мясо — «Мираторг», картофельные булки готовят сами. Бренд-шеф — француз Камель Бенмамар, шеф-повар ресторана «Vаниль», переехавший в Москву в 2005 году и с тех пор у Новикова и работающий. Шеф-повар — Антон Чумбаев (Simple Pleasures, Douce Uvas, Grand Cru и «The Сад»). Заходим в 12:44. Полная посадка, но заказываем два бургера без очереди. Музыка играет громко, приходится перекрикивать.

Лукин: За чизбургер пять баллов.

Залесский: Это вкус детства. Мы не будем называть бренды, но ты кусаешь бургер и вспоминаешь, где ты это пробовал. Есть один инстаграмовский хейтер, везде пишет, что мясо в «Фарше» и в «Макдоналдсе» — одно и то же. То есть если хотите платить за «Мак» в два раза дороже — ходите в «Фарш».

Лукин: Булки много, а мяса нет.

Масловская: Он у тебя просто развалился — посмотри, как мяса много с другой стороны.

Залесский: Многим наши бургеры не нравятся, потому что они «высокие и их неудобно есть». Все любят бургер из «Фарша», потому что им кажется, что это большой бургер. На самом деле здесь объём котлеты размазан. Если котлета тонкая, но на большой булке, все думают, что бургер сам по себе большой. Главное, чтобы разные по составу бургеры явно отличались друг от друга по вкусу. «Тётя из Барселоны» не отличается от чизбургера — и это основная моя претензия. В чём тогда смысл брать бургер дороже?

Лукин: Что мы делаем уже во втором месте — разбираем, насколько хороши булка и мясо, потому что больше ничего внутри, считай, и нет. Из соусов — только кетчуп и майонез, потому что это кетчуп Heinz — беспроигрышный вариант. Я понял феномен «Фарша». Стыдно ходить в «Макдоналдс», а сюда вроде как не позорно ходить. И действительно, визуально по-другому. Посмотрите на контингент: здесь серьёзные люди. Что им — с брусничным бургером разбираться за 400 рублей? И вот — всё серьёзно, всё правильно. Это история без намёка на гурме. Тут абсолютный «Макдоналдс». Из-за чего? Из-за соуса и мяса.

Залесский: Превалирующий вкус в бургерах — вкус мяса. И если быстро его не съесть, то он распадается на части.

Масловская: Вкус мяса — это ведь неплохо? Часто бывает, что ты мяса как раз не чувствуешь.

Залесский: Здесь у мяса есть какая-то подкопчённость. Я не знаю, за счёт чего они этого достигают. Я видел, как эти котлеты выносят: там сотни котлет; скорее всего, они не делают их вручную. Возможно, их привозят с фабрики. Либо они делают их сами, подгоняют фарш, зажимают, и получаются котлеты. Безусловно, они сами не разделывают мясо и не делают фарш самостоятельно. Это уже промышленные масштабы.

Если оценивать желания публики, то в целом всё хорошо. Идеально, я бы даже сказал. Сочетание цены — качества — порции — скорости отдачи. Поэтому их здесь продано уже 158 693 штуки (показывает на табло).

Бургерная находится на месте «Советского дайнера» в Большом Черкасском переулке, над входом всё так же торчит капот старой «Волги». В меню, кроме бургеров, есть несколько видов крылышек, сэндвичей, супов (среди которых борщ) и салатов (среди которых «Цезарь»). Интерьер — типичное московское представление о том, как должен выглядеть американский дайнер, то есть смесь Beverly Hills Diner и Starlite Diner. Заходим в 13:10, из динамиков транслируют The Beatles, ни одного посетителя.

Лукин: Из тех бургеров, которые мы уже попробовали, этот самый плохой. Плохая булка и фарш, но, когда кусаешь, этого не чувствуешь. Понимаешь, только когда жуёшь уже.

Масловская: Булка ватная.

Лукин: Абсолютно ватная. Она по виду только хорошая. В обоих бургерах.

Масловская: Это отвратительная булка и ужасная котлета. Я никогда такого не ела. Саша, ты впечатлён? Мы выплюнули, смотри. А как прилично выглядела булка! И слово «слайдер» знают.

Лукин: Этот продукт не имеет права вообще существовать, даже на заправках, в регионах.

Масловская: В «Макдоналдсе» намного лучше бургеры.

Залесский: В «Мадоналдсе» всё в порядке со вкусом, там беда в том, что это не здоровый продукт.

Лукин: Что я хочу сказать — мне понравилась здесь только вот эта штучка для салфеток. (Смеётся.) Я не понимаю, зачем здесь люди едят. В Москве такое место не может существовать. Я бы хотел, чтобы и в регионах люди приучались есть нормальные бургеры и не пропускали такое...

Первое кафе BB & Burgers открылось в Москве в начале 2014 года. За полтора года проект вырос в сеть, и сейчас BBB можно найти по четырём адресам. Мы, прокладывая наиболее оптимальный маршрут, зашли в бургерную на Маросейке. В меню девять бургеров с игровыми названиями («Сосо», «Цыплёнок фреш», «Пьяная бабушка», «Аль Капоне», «Неряшливый Джо»), рёбрышки и пара сэндвичей. Все бургеры стоят по 380 рублей — и самый классический, и авторские варианты. Добавить в бургер вторую котлету можно за 150 рублей. В обеденное время, чуть позже 14:00, кроме нас в кафе занято два стола.

Лукин: Здесь булка всё портит, а мясо ничего, мясо хорошее. Вообще нормально. Меня радует, что везде, где мы пока ели, кроме этого провального The Burger Co., всё уже уровня «хорошо». Каждый может найти для себя то, что больше нравится. Вопрос вкусовщины. Мясо мягкое. Булка тёплая. Приготовлено правильно. Всё есть. Но вот лук лишний. Там есть розмарин, горгонзола мне попалась, но потом полез только розмарин...

Залесский: Лук очень сладкий.

Лукин: У них своё производство булок, они сами пекут.

Залесский: Кстати, попробуй отдельно булку. Такое ощущение, что у неё розмариновый привкус. Но всё вместе приготовлено нормально. Мне вот этот больше нравится ( «Классический бургер». — Прим. ред.), нормальный бургер. Здесь, правда, кетчупа...

Лукин: Да, кетчупа очень много. Опять же, из-за высоких цен здесь нет никого. Залесский вон доел до конца. А я вот какую-то жилу съел сейчас. Но мясо лучше, чем в «Фарше».

Залесский: Если говорить о сбалансированности, то, мне кажется, это самый идеальный.

Лукин: Я сижу и думаю, если честно, если уж совсем по гамбургскому счёту, то все эти бургеры очень средние. Но, видимо, у бургера такой вкус и есть. Я бы взял булку «Фарша» и засунул бы в него мясо BB&Burgers.

Одна из самых новых бургерных, находится в Большом Сухаревском переулке. С дизайном интерьера всё в порядке — за исключением того, что он содержит в себе все современные московские штампы: бетон, стекло, необработанное дерево (настолько, что в одежду вонзаются занозы). Бренд-шеф бургерной — Гарбус Самюэль, раньше работавший в лондонском Fifteen. В меню 11 бургеров: от 250 рублей за классический до 480 рублей за «Гавайский бум» с ананасами гриль, сыром чеддер и беконом под манго-халапеньо. Кроме бургеров, в меню есть салаты, сэндвичи, закуски и свиные рёбрышки. Среда, 15:33, занято три стола.

Масловская: Холодная булка у вас тоже?

Залесский: Обе холодные. Я понял: они просто верхнюю булочку погрели, а нижнюю — нет. Всё положили на гриль, подержали...

Лукин: Плохая булка.

Залесский: Мне некуда сплюнуть. The Burger Co., конечно, никто не переплюнет, но здесь всё плохо. Дурацкая булка, дурацкое мясо.

Масловская: Бессмысленный, безвкусный, сухой. А такие симпатичные были подносы. Над фирменным стилем постарались.

Лукин: В мясе явный перебор со специями. Явно перекопчённое мясо.

Залесский: По прожарке видно, что фарш очень мелкий, раньше он был крупней.

Лукин: И котлета маленькая, похожа на нашу. Но за счёт того, что она тонкая и в ней нет воздуха, как будто ешь паштет печёночный. Хотя, определённо, что-то от нашего стиля чувствуется. Булочка стала лучше. Мне кажется, раньше она была хуже, была очень сухая.

Залесский: Если они по-прежнему берут булку в «Батоне», значит, наверное, они её доработали. В мой первый визит были другие. Прикольный копчёный сыр, похож на колбасный сыр. Котлета не очень, но все вместе нормально. Для людей, которые здесь работают, это хороший вариант. В округе и поесть-то особо негде.

Масловская: Вкус бургера похож на пиццу в русском стиле — навалили всё, что было.

Лукин: Я и говорю, мне сам вкус кажется странным. Грибы невкусные. Вообще, ни к чему они там. Нет, ну извините — делаете гурме, тогда делайте гурме. Грибы я бы вообще не добавлял в бургеры, они очень опасные. Ты с ними ничего не сделаешь, кроме грибной лапши.

И за 390 рублей, я считаю, это не очень правильно. За 390 рублей здесь должен быть бургер с розовым, очень вкусным мясом. А это как наш самый плохой бургер, за который повар получит *** (будет наказан. — Прим. ред.). Но чувствуется, что фарш — наш. Технологию приготовления фарша тут ставил парень, который успел у нас перед этим поработать пару месяцев. Котлета ужарена в пятку, такого допускать нельзя по нашей технологии. В общем, за 390 рублей я бы это не продавал. Это нечестно.

Как только люди начинают идти в гурме — а это опасный путь, — они начинают не докручивать. Не научили повара нормально делать мясо. В BB&Burgers было намного вкуснее, если честно, там было самое хорошее мясо из того, что мы сегодня попробовали.

Залесский: Хороший бургер.

Лукин: Он стоит 350 рублей. Хорошая булка, сладкая. Тут есть немножко чипотле.

Залесский: Нужно определиться с критериями оценки. У Александра (Лукина. — Прим. ред.) своя система: за 400 рублей у него должно быть гурме.

Лукин: Я не знаю просто, зачем мне за 400 рублей есть вот этот бургер. За 250 рублей я знаю, зачем мне есть «Фарш». Но теоретически этот бургер хорош. Я боюсь, что вкус того, что мы ели все эти дни, — это вкус кетчупа, майонеза и булки. Если ты оттуда вынешь мясо, то будет то же самое, тот же самый кайф, поэтому люди фигачат туда кетчуп и майонез, именно это им вкусно. Мы оцениваем сейчас вкус кетчупа Heinz и майонеза — вот чем мы занимаемся.

Масловская: Ну а мясо вам как?

Лукин: Мясо нормальное. Мясо неплохое. Единственное — по цвету оно серое. Это значит, что оно, скорее всего, тоже мороженое. Оно не должно быть таким. Всё классно, всё хорошо, но ничего особенного, чтобы люди шли на Дорогомиловскую или ещё куда-то по зиме, я не увидел.

Большой ресторан на Новом Арбате, который находится на втором этаже над «Вареничной № 1» и принадлежит тем же владельцам. Позиционируют заведение как бургерную с крафтовым пивом. Шеф — Виктор Апасьев, шеф-повар «Рукколы» и бренд-шеф «Тарантино». В меню — дюжина авторских вариантов бургеров. Заходим в 13:00, занято четыре стола.

Масловская: Выглядит симпатично, да? Стружка тунца сверху.

Лукин: Да, стружка — хорошо. Но бургер безвкусный. Видимо, потому, что кетчупа нет. (Смеётся.)

Залесский: Не, мясо невкусное.

Лукин: Плоская котлета — это мороженая котлета. Это фасовка такая на заводах. Я, конечно, не понимаю, зачем эта стружка тут. Булка хорошая, она похожа на нашу. Я бы такую даже попробовал использовать. Мясо невкусное. Спасает всё дело булка. Остальное — ни о чём, несбалансированно. И тут грибы! Я бы вообще запретил грибы класть в бургеры.

Залесский: Вкусы не сочетаются между собой. То есть сейчас можно уже от конца идти. Понятно, что самый плохой бургер — в The Burger Co., потом — «Хорошее дело», и вот третий — «Лаки Лучано». В этом мы солидарны. А дальше мы с Сашей разойдёмся, у каждого личные предпочтения.

Бургерная в здании «Известий» на Тверской улице. В одном помещении здесь работают сразу несколько проектов, образуя небольшой фуд-корт. Кухней руководит Игорь Коротченков, в прошлом работавший в ресторане Black Market. В меню, кроме, собственно, бургеров — картошка фри двойной обжарки с разными соусами, а также кукуруза на гриле с соусом из пармезана. Делаем заказ в 14:10, чизбургер пробивают как «комбо» — время обеда. Бесплатно к нему прилагается жестяная банка колы.

Лукин: Мало того, что здесь интерьер такой, как в метро, и грязно — просто пришёл, и осталось только харкнуть! Подавать водку и салаты — это будет аутентично. Но пасту здесь продавать... Это просто неуважение к людям. Ну невозможно из людей всё время делать дураков. Они и сами нетребовательные, но вот таким заведением ты ещё хуже делаешь. Я понимаю, когда люди у метро или у вокзала едят шаурму. Окей: вот тебе стекляшка, вот шаурма, сам выбирал. Но здесь стыдно становится за эту всю нелепость. Покрасьте просто белым стены. А насчёт бургера — это, во-первых, мороженое мясо. Во-вторых, это чистейший «Макдоналдс» — а он здесь, через дорогу, настоящий. Не рискнёшь попробовать, Залесский?

Залесский: Ты меня так напугал. Ну это «Макдоналдс», да, чёрно-оранжевый только. Да, это он. Это просто точно он.

Масловская: Какая прелесть, вот мы и зашли в «Макдоналдс».

Мясная лавка «Воронеж» находится на первом этаже трёхэтажного мясного кластера ресторатора Александра Раппопорта на Пречистенке. Бренд-шеф здесь австралиец Себби Кэньон, очутившийся в Москве в конце 2014 года по приглашению ресторана Lesartists (до этого Кэньон работал на родине и был шефом парижского Frenchie To Go). Шеф-повар всех трёх ресторанов— Роман Шубин, в прошлом — шеф обеих эпох «Мясного клуба», с Новиковым и без. Мясо — воронежское, компании Primebeef. Заходим в 15:40, все места заняты, стоим в очереди 15 минут.

Лукин: Мясо с хрящами абсолютно безвкусное. Его много, оно, в принципе, неплохо прожарено, но оно абсолютно безвкусное.

Масловская: Опять не удалось? Котлета толстая.

Залесский: Котлета — 200 грамм. Прожарена хорошо, но мраморная говядина играет свою роль. Это очень сочно. Булка сразу намокает.

Лукин: Булка ужасно размокла и превратилась в вату.

Залесский: Я не согласен, что у мяса нет вкуса. Как раз вкус мраморной говядины.

Лукин: Его очень неудобно есть: он постоянно вываливается. По крайней мере, у меня. Три раза я его кусал, три раза он вываливался.

Залесский: Бургер мне нравится. Он такой маленький, уютный.

Лукин: У него как будто ватный вкус. Такое ощущение, что мясо было заморожено.

Залесский: Я не думаю, что оно было заморожено. Очень жирное мясо.

Лукин: В первый раз я здесь был две недели назад, съел бургер — и он был ничего. Потом, меньше недели назад, второй был уже похуже, но этот третий сейчас даже хуже, чем второй. Невкусный. Потому что мяса много и оно невкусное — для меня вот так. Если бы его было меньше, оно бы спряталось где-то в середине, а здесь серьёзный кусок мяса.

Залесский: По мне — вкусно. Единственная проблема в том, что намокает булка и всё вываливается. А так, в целом, по вкусу никаких претензий нет, хороша сочность, мраморная говядина, с «Фаршем» не сравнится.

Лукин: А я вынужден сказать, что «Фарш» был лучше. И «Воронеж» не оправдал моих ожиданий.