The Village продолжает неделю «Другая Россия». Ещё недавно казалось, что все копируют Москву и Петербург, а в конечном счёте мечтают сюда перебраться, — теперь очевидно, что позитивная энергия накапливается в других городах — от Самары до Владивостока, а их опыта порой не хватает столицам. Сегодня мы заканчиваем пятидневный рассказ о том, сколько тратят, где живут, что производят и как делают свои города лучше люди в России.

В последнем материале серии — российские региональные гастрономические специалитеты. Продукты, достойные того, чтобы стать визитными карточками мест своего происхождения. Материал мы подготовили совместно с «ПИР Групп» и его руководителем Иваном Меркуловым, который за два последних года в поисках российских продуктов устроил экспедиции в 14 регионов и нашёл более 40 продуктов, у которых есть серьёзный потенциал.

 

 

 

Верхоянская жеребятина

Республика Саха (Якутия)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В Москве верхоянская жеребятина бывает только замороженной, смысл транспортировки её в столицу вызывает вопросы. Для региона это отличный продукт: жеребятина нежная на вкус, без запаха конины; у неё низкая температура плавления жира. Выращивают лошадей якутской мясной морозоустойчивой породы в районе Чурапчинский улус. Разводят лошадей полудиким методом. Жеребята рождаются в апреле, летом свободно пасутся в лугах, пьют материнское молоко и питаются разнотравьем, за лето нагуливают 180−200 килограммов живого веса. Забивают их в октябре и ноябре, с наступлением стабильных холодов.

 

Морской
виноград

Сахалинская область

Фукус, он же морской виноград. Водоросль в виде тоненьких веточек, на которых есть маленькие пузырьки размером с икринку, приятно лопающиеся во рту при разжёвывании.

Кроме того, что, как и любые водоросли, фукус — это концентрат моря, он интересен текстурой и вкусом.

Сахалинский
клоповник

Сахалинская область

В основном известен в протёртом виде или в виде варенья. Клоповником называется не случайно, а из-за специфического запаха. Вкус кисло-сладкий с характерным неустранимым привкусом. Также известен под названием красника. Ягода на любителя, обитатели средней полосы России редко всерьёз могут насладиться ей.

Черноморская барабулька

Краснодарский край

Правильно называть эту рыбу «султанка». Особенно от других барабулек она не отличается, кроме того, что размером с детскую ладонь. Ценятся именно мелкие рыбки. Мясо очень сладкое, готовить просто.

 

 

Урбеч

Республика Дагестан

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урбеч — семена или орехи, перетёртые в абсолютно гомогенную массу так, что начинают выделять своё естественное масло. Традиционно делают из конопли, льна и абрикосовой косточки. Но сейчас начали перерабатывать на урбеч и другие продукты. Традиционная методика употребления — смешать с маслом и мёдом — в реалиях современности не выдерживает критики. Самое разумное, что можно сделать с урбечем, — использовать его как тахину или арахисовое масло. Либо добавлять в кашу или сделать кашу из него самого, разбавив кипятком.

В Москве урбеч продаётся в магазине «Индийские специи» и ряде интернет-магазинов.

 

Белые дикие абрикосы

Республика Дагестан

Дагестан, при том, что представляется жителям Москвы малоизведанным регионом, судя по всему, имеет огромный потенциал интересных продуктов. Это касается и мяса, и сыра, и производных зерновых, и фруктов (в том числе в сушёном виде, в виде компотов и так далее). И белый абрикос — один из знаковых продуктов региона.

Мурманские
мидии

Мурманская область

Природные условия здесь идеальны для мидий, поэтому их много. Размер стандартный для этого моллюска. Проблема этих мидий в том, что на месте их добычи нет нормального производства по заготовке. Можно есть, только находясь в самой местности в сезон.

Дагестанская
баранина

Республика Дагестан

Почти вся свежая баранина в Москве — из Дагестана. Баранину выращивают не только там, но именно дагестанцы наладили поставку баранины в столицу.

Выращивают баранов в Дагестане, потом привозят их в Подмосковье, пару недель растят, после чего забивают и отправляют на рынок.

 

 

Папоротник

Красноярский край

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Папоротник орляк — едва ли не единственный массово употребляемый вид папоротника в мире. Едят собранный ранней весной, в виде молодых побегов. Собирают в ту пору, когда листья ещё не развернулись. По виду побеги напоминают улитку, а по вкусу, в маринованном или солёном виде, — каперсы или даже оливки. Как правило, собирают этот папоротник на Дальнем Востоке, в Саянах, в Восточной Сибири, в тайге.

Япония, Китай и Корея — основные потребители этого продукта, там из орляка готовят даже десерты. В этих странах едят в том числе российский папоротник, который в большом количестве отправляется на экспорт.

 

Минусинские помидоры

Республика Хакасия

Минусинские помидоры — это не сорт помидоров, а именно индикатор происхождения овоща. Будучи разных сортов, все помидоры в целом имеют сладкий вкус, сахаристость, малую водянистость и большие размеры. Также это самые поздние в стране помидоры, они остаются свежими до конца сентября.

Всё это благодаря уникальному климату Минусинской котловины и свойствам почвы. Про минусинские помидоры известно в Хакасии и даже в близкорасположенном к республике Красноярске. Власти Минусинска, очевидно, понимают, что это визитная карточка их города, потому что устраивают в честь своих помидоров регулярный праздник.

Белый груздь

 Красноярский край

Груздь — это иллюстрация сразу двух обстоятельств: в России любят и умеют собирать грибы, а ассортимент диких грибов у нас большой; также это характерный пример техники его приготовления.

Как правило, грузди засаливают в больших бочках, где те сохраняют свой цвет, хруст и цвет, который только усиливается. Едят их в виде закуски со сметаной.

Красноярский белый груздь сам по себе не отличается от других российских груздей, но является товарной маркой региона. Здесь есть свои рецепты по его солению и маринованию. Жители действительно любят этот гриб, на рынке здесь гарантированно можно его купить, в других регионах России — не всегда.

Бурзянский бортевой мёд

 Республика Башкортостан

Бортевой мёд — мёд диких пчёл. Добывают его из дупел или расщелин деревьев, где и селятся дикие пчёлы. По сути, этот мёд состоит из смеси всего содержимого улья, в том числе лома сот и перги, поэтому имеет очень яркий вкус. Объём добычи бортевого мёда маленький, стоит он в разы дороже добытого на пасеке, поэтому его часто подделывают.

 

 

Казы (конская колбаса)

Республика Татарстан

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Казы — вяленая колбаса из конины. В России есть несколько регионов, где употребление конины в пищу традиционно, там эту колбасу и производят. В Москве она продаётся в изобилии, но при этом хорошей мало. Надёжный способ — пойти в магазин около мечети. Критерии качества: чем меньше специй, тем лучше, потому что у вяленой конины есть свой специфический вкус. Чем больше доля жира в казы, тем лучше.

 

Корюшка

Ленинградская область

В Санкт-Петербурге не первый год проводят фестиваль корюшки. Эта рыба уже стала в некотором роде гастрономическим символом города и в дальнейшем вполне может заслужить ещё больше признания. И это при том, что водится она не только в Неве и Финском заливе, но и в Ладожском озере, и в других водоёмах. Даже в Чили. Так что, скорее всего, бренд «Невская корюшка» — искусственно созданный. Но рыба всё равно прекрасная.

Интереснее всего корюшка в сезон. Свежепойманная она имеет необычный свежий аромат огурца. Большую часть корюшки до сих пор сушат, солят, вялят и коптят. Немного рыбы в охлаждённом и мороженом виде тоже поступает в продажу.

Поморская сёмга

Архангельская область

Дикий лосось давно уступил в привлекательности для потребителя фермерской сёмге. У него более бледный цвет, более высокая цена, непредсказуемый размер и трудная логистика.

По существующим правилам дикую рыбу нельзя причислить к органическим продуктам. Но остаются люди, которые по-прежнему жаждут есть рыбу, выловленную в дикой природе. Они находят в этой рыбе больше вкуса и романтики.

Баскунчакская соль

Астраханская область

Натуральная соль из солёного озера Баскунчак, так называемая самосадочная соль. Её собирают в этом месте уже несколько сотен лет. Озеро не имеет стока, и вода в нём представляет собой насыщенный раствор соли. По сути Баскунчак — аналог Мёртвого моря в России. При превышении испарения над притоком на дне начинает кристаллизоваться соль.

 

 

Креветки

Магаданская область

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Магаданская область — это очень далеко, поэтому очевидно, что в Москву и среднюю полосу России креветки оттуда приезжают только замороженными. Впрочем, в целом для рыбного производства на Дальнем Востоке характерно повальное замораживание продукта. Шефы, приезжающие открывать рестораны на Дальнем Востоке, ожидают увидеть разнообразие продуктов, как, скажем, в Японии, а находят вместо этого замороженные блоками продукты.

 

Трепанг

Магаданская область

Готовый трепанг (морской огурец, или морская голотурия) по текстуре похож на кальмара или варёный хрящик, имеет не яркий, но характерный вкус. Свежим он доступен только в местах его ловли, дальше по России — в замороженном или сушёном виде.

Будучи отваренным до готовности, трепанг может использоваться как компонент азиатской кухни.

Шарлатаны предлагают всевозможные чудодейственные настойки на трепанге как лекарства от всех болезней.

Алтайский мёд

Алтайский край

У алтайского мёда есть завоёванная ещё в советские времена репутация. Алтайское горное разнотравье подходит для производства высококачественного мёда. При этом к его качеству сейчас есть много вопросов.

В этом случае, как и во многих других с региональными специалитетами, самая большая проблема в том, что нет проверенных поставщиков. В угоду объёмам производится масса продукта с докормом пчелы банальным сахаром. Выбрать правильный мёд, просто увидев на этикетке название «Алтайский», не представляется возможным.

Астраханские арбузы

Астраханская область

Ситуация очень похожа на произошедшую с алтайским мёдом. В памяти бренд ещё есть, на деле качество под большим вопросом.

Нет уверенности ни в том, что сохранились местные сорта, ни в том, что производители не используют активно химикаты. Ещё одна проблема — повсеместно нарушается естественная вегетация. Появление арбузов как можно раньше и как можно позже выгодно для бизнеса. Сегодня всеми любимая сахаристость этих арбузов достигается технологиями, а не природными условиями. Ситуацию ещё можно исправить, но движения в этом направлении пока не видно.

 

 

Кобяйский карась

Республика Саха (Якутия)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Этот карась проводит долгую зиму подо льдом и поэтому за короткое северное лето мощно и быстро нагуливает жир. Ловят его на исходе лета, когда он имеет максимальный нагул. Кобяйский карась неплохо переносит замораживание и размораживание. Хотя это признанный деликатес, рыба довольно костлявая и готовить её нужно уметь.

 

Омуль

Республика Саха (Якутия)

Омуль, несмотря на то, что добывается далеко, доступен в Москве в замороженном или копчёном виде. В Сибири рыбаки и жители различают рыбу в зависимости от сезона вылова. В Москву она приезжает замороженной и не по сезону, а по требованию рынка.

Омуль меньше муксуна размером, но мясо у них одинаково мягкое, сладковатое и жирное из-за жизни в холодном климате. В отличие от, например, тайменя, у них нет тинистого привкуса.

Колымский чебак

Республика Саха (Якутия)

Словом «чеба́к» на юге России называют больших лещей. Чебак из Якутии — это плотва — маленькая рыбка, которую солят и вялят. Свежую её вкусно есть жареной в хруст. Но как таковой гастрономической ценности эта рыба не имеет, её вялят по типу воблы.

Плотва в целом и чебак в частности чрезвычайно часто бывают заражены описторхозом. Так что они должны быть тщательно приготовлены.

Муксун

Республика Саха (Якутия)

Одна из самых известных сибирских рыб в Москве. На латыни и на английском название рыбы звучит точно так же, настолько рыба характерна для России.

Самый вкусный муксун малосольный, но довезти его до Москвы малореально. В столицу рыба приезжает в первую очередь замороженной, потом копчёной и вяленой.

 

 

Хакасская баранина

Республика Хакасия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Замороженная баранина в Москве не конкурент свежей дагестанской, и везти её в столицу из Хакасии в некотором смысле экологическая безответственность. Но для своего региона это прекрасный продукт, который определяет природа и порода. Основная порода здесь — смесь тувинской и мясной. Это привыкшие к самым суровым условиям животные. Пасутся на высоте от пятисот до тысячи метров над уровнем моря. Местный ландшафт уникален своим разнотравьем. В итоге у хакасского мяса практически полностью отсутствует специфический бараний запах, а жир молодого животного очень вкусный.

 

Тульский пряник

Тульская область

Тульский пряник — самый известный вид печатного пряника в России. В Туле уже много лет работает очень скромный, но всё же музей этого кондитерского изделия.

Известность прянику принесла индустриализация его производства в советское время. Тульский пряник может производить сейчас кто угодно, контроля происхождения этого продукта в стране нет. В самой Туле находятся два больших завода-изготовителя и много маленьких производств.

Белёвская пастила

Тульская область

Эту пастилу готовят из взбитой с сахаром и яичным белком мякоти печёных яблок антоновка. Контроля происхождения сейчас нет. Белёвская пастила существует кустарного производства и производства завода в Белёве. Первая превосходит промышленную на порядок.

Всерьёз возрождает сейчас традиции производства белёвской пастилы фермер кооператива LavkaLavka Роман Суслов.

Городецкий пряник

Нижегородская область

Ещё один вид печатного пряника с серьёзной историей. В Городце также есть музей своего пряника, где можно увидеть искусно сделанные очень старые деревянные доски. Сейчас наиболее известен пряник под названием «Городецкий сувенир», именного его, скорее всего, вы привезёте из путешествия в Городец.

В начале XX века традиция городецкого пряника была полностью прервана. Сейчас здесь происходит искусственное возрождение старинного старообрядческого промысла. Начинки в городецком прянике никогда не было.

  

   

Иван меркулов

Руководитель «ПИР Групп», выставки «ПИР»

Продуктами мы занимаемся около шестнадцати лет, столько, сколько делаем выставку «ПИР». Большую часть этого времени мы работали с импортными продуктами. Но у нас была мечта. Мы всё думали, когда же на выставке появятся продукты хорошего качества, произведённые у нас и интересные рестораторам. Где же те продукты, которые могут выйти на HoReCa? Но тема не развивалась. В стране начали появляться индустриальные продукты вроде свинины и говядины от крупных отечественных производителей, но локальных и специальных всё не было. В какой-то момент мы поняли, что нужно делать это самим, и начали искать, ездить с экспедициями по регионам России.

Параллельно здесь был и мой личный интерес. Я хочу, чтобы в моём холодильнике были наши продукты, хочу гордиться страной, хочу, чтобы мои дети знали как минимум пятьдесят местных, именно русских продуктов. Экспедиции, которые мы организовали, подтвердили предположения: у нас есть многое, только не хватает структуры, правильной современной организации. Так в итоге мы дошли до открытия своего первого завода в Хакасии. Сейчас создаём производство для изготовления премиальной хакасской баранины под Абаканом. Еще мы создали «Национальную ассоциацию регион продукт». Дело идёт, интерес растёт. Российские региональные продукты с наименованием места происхождения, на мой взгляд, являются сегодня одним из важнейших направлений развития сельского хозяйства в стране.

   

 

Фотографии: Марк Боярский