Максим Летуновский — о пути выпускника Финансовой академии к должности су-шефа в Delicatessen The Village продолжает серию материалов о молодых поварах, пришедших в профессию из других областей, но ставших профессионалами. Во втором выпуске — су-шеф Delicatessen Максим Летуновский

Максим Летуновский родился 9 сентября 1988 года в Москве. С детства мечтал стать поваром, но поступил в Финансовую академию и на время отказался от этой идеи. Тем не менее жизнь привела его обратно к плите. Уже в сознательном возрасте, в 2009 году, он нашёл свою первую работу на кухне — в «Море внутри», на крыше рядом с Ленинской библиотекой.

После этого, всё-таки не поехав учиться в Le Cordon Bleu и не открыв собственный ресторан, Максим пришёл в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen, Tapa de Comida, «Дары природы», «Бутербро») и остался в его команде. Начав с работы мангальщиком в Tapa de Comida, Максим из линейного повара превратился сначала в управляющего по всем выездам вагона «Дары природы», а теперь занимает должность су-шефа на кухне одного из лучших ресторанов в Москве — Delicatessen. Максим — наш второй герой в новой серии материалов о сотрудниках кухонь московских ресторанов, пришедших в профессию не самым стандартным образом, но ставших профессионалами.

«Кем ты будешь, когда вырастешь?»

Ещё в детстве, лет в шесть, я откопал дома книжку «Домоводство», в которой рядом с разделом кройки, шитья и всего прочего был раздел кулинарии. Вдохновлённый, я пытался делать какие-то сэндвичи, горячие бутерброды. Помню, самым моим большим разочарованием были меренги. Думал, всё легко: белки, сахар, взбей и положи на противень. Я всё намешал, поставил в духовку, достал растёкшуюся смесь, выкинул и начал делать по новой. Так за день я извёл 90 яиц. Пришла мама, а кухня вся завалена сахаром. Сказала, что я молодец.

В итоге, когда мне было семь и меня спрашивали, кем я буду, когда вырасту, я говорил, что пойду в кулинарный техникум, потому что хочу быть поваром. «Почему?» Всё просто: «Там посуду мыть не надо!» Я считал, что повар — это человек, который только готовит, а посуду за собой не моет. Спрашивал у мамы, точно ли это так — сказала, что точно.

Студент Финансовой академии

Я взрослел, смотрел, чем занимаются мои родители, и про свою детскую мечту, как это обычно бывает, забывал. Отец занимался бизнесом, я начал ему помогать, потому что знал английский. Мир бизнеса меня привлекал, и я думал, что в будущем попробую открыть своё дело, какое именно — не важно. Я выбрал Финансовую академию и пошёл туда получать экономическое образование. На четвёртом курсе я уже, конечно, понял, что не пойду работать в Big4 («Большая четвёрка») и налоговую службу: это всё не моё и заниматься бухгалтерией мне просто скучно. Но я, правда, тешил себя надеждами, что какой-то бизнес всё-таки открою.

Мы с подругой ещё во время учёбы пытались открыть магазин российских дизайнеров, хотели арендовать помещение на «Красном Октябре», когда там ещё ничего толком не было. У нас не получилось. И когда на пятом курсе нужно было писать диплом, я подумал и решил, что надо что-то делать с работой, принимать решение. Тогда мама вспомнила: «Слушай, ты же всю жизнь хотел готовить, что ты мучаешься? Иди». «Как? — говорю, — Финансовая академия же!» В итоге решил попробовать.

«Море внутри»

Я начал думать, куда идти. Смотрел сайты, в первую очередь, конечно, Novikov Group, «Росинтер» и все крупные компании, потому что тогда я ещё ничего не понимал в ресторанах. Думал, выберу то, о чём хоть что-то знаю. Я отправлял им даже не резюме, а письма вроде «возьмите меня, пожалуйста, я с детства люблю готовить, хочу попасть на кухню, готов на всё, буду чистить картошку и мыть посуду». Конечно же, никто не ответил. И тут мне подвернулось кафе «Море внутри», которое находилось тогда на крыше «Ритм Блюз кафе», я был там один раз (просто как гость), мне понравилось. Увидел в интернете, что они снова открываются на второй летний сезон и ищут поваров, причём набирают ребят без опыта и готовы дать любую работу.

Я начал работать у них, абсолютно ничего не зная. В кафе был шеф, который проработал всего пару месяцев, запустил меню и ушёл. Но остался его су-шеф, настоящий мужик из Тольятти, ещё до работы поваром он был обвальщиком. Он начал меня учить всему, вплоть до того, как передвигаться по кухне (а там кухня была метров десять в длину и узкая), как никого не обжечь. Этого су-шефа считаю своим первым учителем. Девочка из Узбекистана, которая работала в холодном цеху, учила меня резать, шинковать, мыть зелень и её хранить. Учили всему с нуля.

Конечно, когда я сказал однокурсникам, что буду работать в «Море внутри», на меня смотрели как на сумасшедшего: «Ты же после академии можешь пойти куда угодно и получать достойную зарплату уже в первый год работы, а ты идёшь поваром, в 12-часовую смену без всяких гарантий!»

Я проработал там шесть месяцев (кафе работало только в летний период), начинал помощником повара, а закончил су-шефом. Я зарабатывал, причём очень неплохо. Во второй год работы в кафе было просто не протолкнуться, хотя в меню не было ни крепкого алкоголя, ни кальянов, ни мяса. Ребята, которые всё это сделали, конечно, безумные молодцы. После закрытия «Моря» многие повара оттуда пошли работать в настоящие рестораны, например в Ragout, Time Out Bar. Коля Федотов, с которым мы стояли рука об руку и в перерывах между приготовлением еды смотрели передачи Гордона Рамзи на его маленьком нетбуке, сейчас шеф-повар Enebaer.

Больше не повар

Встал вопрос, что делать дальше. Я понял, что нужно получить специальное образование. На слуху была школа Le Cordon Bleu. Мы обсудили эту идею на семейном совете: я защищал свою идею в качестве выбора профессионального пути, а не хобби. Я всегда хотел работать там, где хочется, где зачастую непрестижно, так сказать, поднимать профессию, менять отношение общества к ней.

В итоге в Le Cordon Bleu я не поехал, меня переклинило в обратную сторону. Я начал ходить по ресторанам, смотреть, как вообще устроены кухни, как работают люди. Буквально забегал с чёрного входа и подглядывал. Сомнения длились месяц. Да, я отработал в ресторане полгода и думал, что, наверное, хочу стать поваром, но, как я подсчитал, для этого мне нужно было найти 25 тысяч евро на обучение и ещё 20 тысяч на проживание в Париже в течение года. Кроме этого, меня терзала возможность того, что мне не понравится и я захочу уйти из профессии. Последней каплей было то, что я увидел на кухне одного ресторана, гуляя по Патриаршим: бегающие неопрятные люди, какая-то грязь, ор, мат. Я стоял и смотрел на всё это полчаса, после чего понял, что поваром я больше быть не хочу. Ввязаться в это, ещё и кучу денег заплатить — зачем? Я начал искать работу по специальности. Помимо еды, у меня была ещё одна любовь — тема офшоров, международного налогового планирования, того, как сделать так, чтобы платить меньше налогов. На эту тему я защищал диплом в институте.

Свой ресторан

Спустя три месяца я нашёл работу в этой сфере и проработал там почти год. У меня были планы остаться, потому что это интересно и перспективно, особенно в нашей стране. Но во время и после работы меня всё равно занимали мысли о блюдах, рецептах и устройстве кухни, поэтому я решил уйти. Но куда? Нравится готовить, можно вернуться работать на кухню... А, нет, открою-ка я свой ресторан!

Мы тоннами резали картошку, потому что решили, что картошку фри будем делать сами. Я проработал там бесплатно три месяца. Тогда я начал активно слушать передачи Димы Левицкого (совладелец и генеральный директор консалтинговой компании Hurma Management Group, был автором и ведущим программы «Сфера обслуживания» и «Рестораторы» на радиостанции «Финам FM». — Прим. ред.) про сферу обслуживания, откуда узнал многие вещи. Как раз там я и узнал об Иване Шишкине и Славе Ланкине.

Школа Ивана Шишкина

Я очень долго не мог попасть в Delicatessen: как обычно, один раз пришёл в воскресенье, другой раз — в понедельник (Delicatessen работает пять дней в неделю, понедельник и воскресенье — выходные дни. — Прим. ред.). В итоге всё-таки дошёл, и мне очень понравилось. Ну, думаю, вот такой ресторан я и хочу открыть!

Меня всегда воспитывали так, что если в жизни что-то не идёт, а ты вроде бы сделал всё, значит что-то делаешь не так. Бесконечные поиски помещения для нашего ресторана, которые ни к чему не приводили, жутко выматывали. Как раз в это время Иван написал у себя в Facebook, что ищет учеников. Я тогда знал о нём только несколько вещей: что он шеф и совладелец Delicatessen и тоже человек без поварского образования. На встрече Иван сразу начал меня отговаривать — не иди сюда, это вообще не твоё, ты даже не представляешь, во что ввязываешься, тебе точно не будут платить денег первые полгода, потому что ты ничего не умеешь, если хочешь учиться, учись, мы даём тебе бесплатное образование, но это будет учёба через работу. В общем, вот тебе, говорит, неделя, думай — если захочешь, звони.

Конечно, я был готов звонить сразу же. Подождал неделю, немного подумал, но всё равно меня уже было сложно остановить: другого варианта у меня нет. А насчёт своего ресторана я думал так: «Пройдёт полгода-годик, я всему научусь и открою его. Не сложнее, чем налоговые дела, разберёмся! Тем более я же не планирую стоять за плитой!»

Я пришёл в Delicatessen ровно два года назад, был третьим учеником Ивана после Вики Боярской (Вика Боярская, повар в Delicatessen, отвечает за проработку рецептов, в прошлом главный редактор журнала «Первое. Второе. Третье». — Прим. ред.) и Валеры Ли. Иногда люди, желающие стать учениками Ивана, рассматривают эту работу как школу, чтобы поучиться и уйти. Иван всегда всем честно говорит, что здесь не школа, он растит профессионалов, но растит для себя и хочет, чтобы потом они остались с ним, и он готов, если будут какие-то проблемы, найти их талантам другое применение. Я считаю это правильным. Ещё он говорит, что в тот день, когда вы проснётесь и поймёте, что не получаете от работы удовольствие, придите и скажите об этом. Потому что в этом случае лучше всё закончить и не мучиться. У меня, правда, таких мыслей никогда не было.

От мангальщика
до повара в «Дарах природы»

Первым делом Иван отправил меня в Tapa de Comida (ресторан испанской кухни Ивана Шишкина и трёх его партнёров. — Прим. ред.), познакомил со всеми и предложил выбрать между мангалом, холодным цехом и кондитерской. Я выбрал мангал. Первые недели полторы я мыл овощи и помогал делать мелкие заготовки. Постепенно Рифат, повар, который давно работал в ресторане на мангале, начал рассказывать мне, как жарить мясо. В какой-то момент ему пришлось уехать делать документы, ко мне подошёл шеф и сказал, что либо он будет искать нового мангальщика, либо я и ещё один парень закроем позицию на время и нам заплатят за это деньги. Круто, подумал я, есть возможность заработать деньги не через полгода, а уже сейчас. Рифат поддержал меня. У меня появился шанс стать поваром, отвечать за свою работу.

Шёл второй месяц работы в «Тапе», всё складывалось нормально, и тут появился вагончик «Дары природы». Однажды, перед большим выездом, меня попросили помочь сделать заготовки в свободное от смены на мангале время. Так постепенно Иван начал брать меня с собой на выезды. Я был очень рад. Тем более я уже хотел смены деятельности: ресторанная рутина затягивает, от неё начинаешь немного уставать, хочется всплеска эмоций. Вагон стал для меня новым этапом.

К осени наши обязанности распределились, несмотря на то что на выездах мы стояли вместе и готовили одновременно. Валера начинал специализироваться на хлебе, Вика занималась проработкой новых блюд с Иваном, у меня в голове была чёткая схема того, как всё должно работать, поэтому я практически сразу взял на себя административные функции: чтобы всё, что придумала Вика, приготовить и этого хватило, были ножи, доски, продукты и прочее.

Когда вагон встал на зимовку в саду «Эрмитаж», мы постепенно начали набирать новых учеников, времени и рук не хватало, нужно было развиваться дальше. Тогда же готовился к запуску новый проект «Бутербро»: Вика прорабатывала новые блюда и сочетания вместе с Иваном, Валера пёк хлеб, я занимался бытовыми вопросами. В то же время мы учили новых ребят в вагоне. И тут случилась первая серьёзная проверка: нам пришлось втроём, без Ивана, выступать с мастер-классом на стенде «Омнивора» на выставке Sirha в Лионе и участвовать в гала-ужине. Мы справились, и я начал понимать, что с каждым месяцем моей работы у Ивана мысли о своём ресторане уходят всё дальше — открою через год, через полтора, через два. Сейчас уже думаю — лет через пять в лучшем случае. Чем больше я работаю, тем больше понимаю, сколько всего мне нужно узнать, чтобы делать дело по-настоящему хорошо.

Работа су-шефа

Начался второй сезон работы вагона на летних мероприятиях. Я стал кем-то вроде управляющего по проектам — курировал все выезды. Времени стоять за плитой в «Бутербро» и в обычные дни в вагоне у меня уже не было. Мы делали заготовки (например: 70 литров супа, 80 килограммов фарша для бургеров, 1 000 булок), составляли план, вывозили вагон на крупные мероприятия. Это происходило практически каждые выходные. Каждый раз меню было разным, а это значит, что все расчёты заново, очень большой объём работы. Мне кажется, это был один из самых тяжёлых этапов для нас всех: вчетвером-впятером готовить в день на 700 человек, а иногда и больше. Мы спали по четыре часа в сутки и делали заготовки не потому, что больше было некому, а потому что нам было кайфово.

Осень была спокойная, я занимался административными делами, курировал вагон и «Бутербро», несмотря на то что там уже были свои старшие. Как-то раз мы разговаривали с Иваном о том, что мне нужно идти вперёд и что было бы неплохо ещё раз постажироваться в Delicatessen (я уже проходил там небольшую стажировку). Иван видел, что я двигаюсь в нужном направлении, но нужен новый всплеск, чтобы развиваться дальше. В прошлый раз я уже стоял на раздаче на месте су-шефа в Delicatessen, это было перед Лионом, но мне помогала вся кухня. Тогда я понял, что работать су-шефом, наверное, не смогу: пять дней в неделю стоять за плитой и ещё указания давать. Очень много стресса, а я столько всего ещё не знаю. Но в итоге в январе этого года я прошёл стажировку ещё раз. Главное, что меня просили сделать, — помочь с наведением на кухне Delicatessen порядка. Это, собственно, то, чем я занимался в вагоне и «Бутербро». В то же время мне было необходимо научиться хорошо готовить.

Всё снова было новым. Я вроде как считал себя уже понимающим и разбирающимся, но тут появляется Олег (Олег Кусов, су-шеф Delicatessen, также один из учеников Ивана Шишкина. — Прим. ред.), у которого есть профессиональное образование. К тому времени он уже год проработал в качестве су-шефа в Delicatessen, понимал, как всё происходит, знал все заготовки, а я пришёл и не знаю ничего. Что-то помню, но этого мало. Это снова ударило по моей самооценке.

Я благодарен Олегу за то, что он начал меня учить базовым вещам: как правильно сделать соус винегрет, как жарить и варить, почему картошка для пюре солится так, а в мундире так. Тем вещам, которые объясняют физические свойства продукта и ускоряют процессы работы на кухне. Иван об этом говорил, разумеется, но тут мне пришлось сталкиваться с этим каждый день на практике. Разумеется, ни одно блюдо, которые я готовил здесь первые два месяца, не уходило с кухни без контроля Олега. Иногда он заставлял меня всё переделывать. Сначала я пытался запомнить механику, и это ни к чему хорошему не приводило. Олег заставлял меня учить физику: «Ты видишь блюдо, из чего оно должно состоять, и ты должен понимать, что за чем идёт». Я начал думать по-другому. В итоге сейчас мы в паре с Олегом занимаемся в том числе проработкой новых блюд. Я работаю су-шефом в Delicatessen уже шесть месяцев.

Во всей России работа повара считается в основном неблагодарной: тебя шпыняют владельцы, говорят, что нужно делать «Цезарь», а не что-то новое и интересное. Поэтому я считаю, что попал в идеальные условия. В Delicatessen не нужно придумывать новые блюда для гостей — мы в первую очередь придумываем блюда, которые интересны нам. Потому что считаем: то, что интересно нам, будет вкусно и нашим гостям. И это работает. На мой взгляд, это, наверное, главное качество нашего ресторана. Когда я прихожу в другие, разговариваю с су-шефами, они говорят, что их заставляют делать свекольники, «Цезари» и стейки. А мы не должны этого делать, не хотим и не будем.

В Delicatessen очень правильное отношение к гостям, поварам, меню, стоп-листу. Я смело могу поставить блюдо в стоп — в большинстве ресторанов повара не имеют права этого делать вообще, их за это штрафуют. Здесь же нет системы штрафов. Если ты уж совсем ничего не понимаешь, то с 15-го раза тебя скорее просто уволят, чем оштрафуют. Повара это ценят, поэтому относятся к работе соответственно. Если я в чём-то сомневаюсь как су-шеф, я имею право не отдавать блюдо.

Отношение к работе

За эти полгода у меня были разные периоды отношения к работе на кухне: сначала было просто тяжело — приходишь домой, ложишься спать, просыпаешься, идёшь на работу, ждёшь конца недели и так по кругу. Потом начинаешь привыкать, появляются силы, понимаешь, что есть время позаниматься спортом перед работой или после. Начинаешь понимать, что если не будешь ничем заниматься, то рано умрёшь на такой работе. Постоянная нагрузка на спину и ноги, ожоги, порезы. Я знаю многих людей, которым по 40 лет, и они говорят, что могут работать не более трёх часов в день: колени больные, да и полно всего. Смотрю на тех же Гордона Рамзи и Пьера Ганьера, которые бегают как заведённые — как говорится, бегают от инфаркта, чтобы не сойти с ума от этой работы.

Я нашёл кайф в работе, когда просто стоишь и готовишь. Раньше у меня было ощущение, похожее на то, как когда я занимался плаванием: плывёшь длинную дистанцию, километр-два, первые метров 300−400 о чём-то ещё думаешь (правильно ли дышишь, просто о жизни), а потом мысли отключаются и не думаешь вообще ни о чём. Когда я прихожу сейчас на работу, в голове тоже куча мыслей (как должны работать в холодном цехе, нужно убрать остатки из холодильника, купить новые сковородки и так далее), а в момент запары никаких вопросов нет — просто стоишь и готовишь. Голова даже перестаёт болеть. Так же с порезами и ожогами, которые часто замечаешь только дома.

Про деньги

Иван сразу сказал, что мы никогда не будем миллионерами. Если мы, ученики, этого хотим, то мы не туда пришли. Если ты хочешь всю жизнь жарить вкусные бургеры и открыть свою бургерную, ты не будешь миллионером. Дай бог, ты заработаешь когда-нибудь на квартиру, и то вряд ли в Москве. Если хочешь всего этого, лучше сразу приходить в профессию с машинами, квартирами и загородными домами, и только после этого становиться поваром.

Я давно для себя понял, что мог бы работать на очень высокооплачиваемой работе в ресторанное сфере не как повар, а как управленец. Но тогда я был бы не в ладу с самим собой. Во-первых, я не знаю, куда в Москве вообще можно уйти — из Delicatessen, мне кажется, можно уходить только в другую страну. В Москве я не знаю ни одного ресторана такого уровня. Я не говорю о московских ресторанах, которые работают по другой системе, о том же Nobu. Я за эти два года привык к другому отношению, другим гостям, другому руководству, хотя мы обычно их так не называем, потому что мы все одна большая семья.

Ни разу за эти два года у меня не было мысли о том, что я пошёл не по тому пути. Этому я каждый день вижу подтверждение в своей работе. Мне не хочется менять ничего вообще, ведь движение происходит постоянно.