Кафе Glenuill Небольшое кафе с умной повседневной едой шеф-повара Глена Баллиса

На месте Mi Piace на Садовой-Самотёчной, через стенку от Zupperia, заработало кафе Glenuill, третье по счёту заведение ресторанной супергруппы, образовавшейся в Москве в прошлом году: Уильяма Ламберти (также шеф-повара в Uilliam's и «Угольке»), Глена Баллиса (шеф-повара новиковского ресторана «Недальний Восток») и ресторатора Александра Оганезова (Mi Piace, «Чайхона № 1»). На этот раз за кухню их общего ресторана отвечает не Ламберти, как, например, в Honest, а Баллис, хотя повара, будучи партнёрами, очевидно, не могли не советоваться друг с другом. 

Еду, которую готовят в Glenuill, на английском можно было бы назвать smart comfort food, в русском же языке короткого обозначения этой ниши пока нет по двум причинам: практически полного отсутствия её представителей и молодости гастрономической журналистики как таковой. В общем, это еда на каждый день: за основу взяты привычные ингредиенты, а приготовленные из них блюда придуманы и сделаны более хитро, чем можно было бы представить в подавляющем большинстве ресторанов. Это не требующая белых скатертей авторская кухня, сделанная с умом и чувством юмора: чего стоит только картофель фри с трюфелем и пармезаном. Если бы я объясняла, что здесь творится с едой коротко, то сказала бы: «Понемногу со всего мира, в меру брутально и элегантно, встречаются азиатские акценты: у шефа есть аддикция к понзу».

Глен Баллис австралиец, успевший пожить и поработать, кроме своей родины и Москвы, в Шанхае, Таиланде, Малайзии, Лондоне и Гваделупе. В Москве он был шефом «Недальнего Востока» с самого его открытия. Это объясняет в том числе то тут, то там разбросанные в меню намёки на Азию. Сам Глен говорит, что понзу — это его уксус, и он действительно добавляет его во многие блюда: баклажан, что подаётся с хумусом и тапенадой из оливок, предварительно маринуется в понзу; жаренная на углях белая спаржа с песто из грецкого ореха и кориандра — тоже; в салат из белой фасоли с песто и маленькими осьминогами добавляют тот же понзу. Понзу действительно похож по вкусу и эффекту на уксус, в основе соуса — цитрусовый сок и даши (кроме этого, но уже на выбор: рисовый уксус, мирин, водоросли комбу, хлопья сушёной рыбы кацуобуси и так далее). Ещё одна общность у еды здесь: большинство блюд готовят в хоспере: белая спаржа, печёные овощи, говяжьи рёбра, эдамаме — всё оттуда. 

В меню Glenuill нет привычных заголовков вроде «супы» и «салаты», только три деления: «закуски», «блюда» и «десерты». Под блюдами в равной степени понимаются и бургер с уткой, и тост с тартаром из говядины, и финики с фетой, апельсинами и миндальным соусом. Здесь мы снова возвращаемся к понятию простой и умной еды: важен не размер блюда или то, идёт оно на первое, второе или третье, а его гастрономическая ценность — каждое блюдо описывается его ингредиентами, а не названием или объясняющей приставкой «салат» и «паста». Сам Баллис говорит, что меню и вообще всё кафе сделано «for sharing», то есть рассчитано на то, чтобы делиться, заказывать по несколько блюд на компанию. Дружественная атмосфера в кафе в целом к этому располагает, кроме одного но: большинство столов в Glenuill размером на двоих, места совсем немного.

Подача еды у Баллиса тоже «понемногу со всего мира», что поддерживает общее направление: фри и тосты, например, подают на деревянных, сделанных вручную тарелках и досках «Ремесло 937»; эдамаме, но не варёные, как принято обычно, а жаренные с мятой, подаются с айоли в глиняной посуде; лимонад наливают в железные эмалированные чашки. Есть и советские тарелки с нарисованными на них синими цветами — вызывает положительные эмоции, особенно когда на них приносят стики тоффи пудинг, что зовётся в меню пудингом из фиников с карамелью. В общем, уже сейчас можно почти с полной уверенностью сказать, что Glenuill — одно из самых важных открытий года.