«Гастрономика» на Марата Панорамный ресторан холдига Ginza Project с открытой кухней, интересной подачей и видом на Невский проспект

Накануне Нового года ресторанный гигант Ginza Project открыл один из своих самых масштабных проектов — «Гастрономику» на последнем этаже торгового центра «Олимпик Плаза» (в одном здании с визовым центром Финляндии). Место для холдинга не совсем типичное: в меню нет кавказской кухни, зато много авторских блюд, которые разработал шеф-повар Антон Исаков. Он перешёл сюда из Italy Group.

Меню «Гастрономики» Антон Исаков разрабатывал вместе с бренд-шефом «Гинзы» Александром Бельковичем (раздел с воками, например, — это его рук дело). Здесь собраны интересные салаты и закуски, такие как брускетта с мурманской треской или салат с козьим сыром, свёклой, хурмой и соусом из манго, классические на их фоне супы, а также блюда из зерновых — перловки, киноа и полбы. С пиццей решили поэкспериментировать — её готовят с тыквой и козьим сыром, тефтелями из ягнёнка и баклажаном, хурмой и копчёным сыром в дровяной печи. Первое, что бросается в глаза посетителю «Гастрономики», — необычная посуда и подача блюд. Так, брускетту здесь приносят на куске полена, а бургер — на металлической пластине, похожей на помятый кусочек соседской крыши.

Нужно учитывать, что цены в «Гастрономике» пока стартовые и совершенно точно будут повышаться (обещают после января). Куриная котлета с пюре и кетчупом из маринованных томатов сейчас стоит 290 рублей, самое дорогое блюдо в разделе «Горячее» — мраморное ребро быка в соево-медовой глазури — 590 рублей. Меню будет постоянно расширяться, совсем скоро в нём появится паста. 

Барная карта «Гастрономики» порадует прежде всего любителей вин, особенно тех, кто только начал в нём разбираться: здесь можно найти около сотни наименований, разделённых по вкусовым характеристикам — мощные, фруктовые, с тонким вкусом и так далее. Алкогольные коктейли находятся в проработке, а пока можно попробовать домашние лимонады, которые также попытались сделать необычными. 

Ресторан вмещает около 140 гостей, но весной откроется второй этаж — он будет застеклённым, с террасой на открытом воздухе (вместе с ним прибавится ещё 300 посадочных мест). Дизайн-проект разрабатывало московское бюро Nograph: в интерьере использовали много живых цветов, яркой мебели и деталей вроде металлической посуды и пустых винных бутылок. 

антон исаков
шеф-повар

Главная задача кухни — обслуживать большой зал. Поэтому мы осторожно работаем со сложными блюдами, делаем так, чтобы у поваров не возникало сложностей с тем, чтобы собрать блюдо из разных компонентов. Основа — это простой и понятный вкус, но важно, чтобы у каждого блюда была фишка — например, пюре мы посыпаем пылью из укропа, а кетчуп к котлете делаем из домашних маринованных томатов.
Сейчас я стараюсь искать региональные продукты — мне приятно с ними работать. Когда-то у меня даже была своя ферма: каждое утро я кормил животных, а потом работал су-шефом в ресторане. Так у меня сложилось понимание того, как нужно работать с продуктами, и хотелось бы использовать эти навыки по максимуму. Сейчас мы нашли хорошую местную рыбу, козлёнка, скоро начнём использовать мурманские ягоды.