Ресторан Chicha Анна Масловская — о ресторане перуанской кухни, переосмысленной шеф-поваром Владимиром Мухиным

Chicha — ещё один проект Бориса Зарькова (White Rabbit Family), в торгово-деловом центре «Новинский пассаж», на этот раз с перуанской кухней. Главный ответственный за еду и здесь — Владимир Мухин, бренд-шеф всего холдинга. Кроме него, на кухне нового ресторана работают два шефа — Василий Зайцев и Алексей Когай. По словам Мухина, в команде есть три перуанца.

Начнём с того, что кухня здесь не совсем аутентичная перуанская. Зарьков и Мухин, отмеченные в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, обязаны следовать трендам, а перуанская кухня сейчас, безусловно, один из главных мировых гастрономических трендов. Но если копнуть поглубже, игра в новые вкусы в Chicha оборачивается всё же любимыми московскими роллами «Калифорния». Национальный ресторан для Мухина и Зарькова — это скорее игра в акценты, чем исполнение заветов. И это, в принципе, тренд для ресторанов в этой ценовой категории и для этой аудитории. Chicha — это как перестановка в квартире Зарькова — Мухина с новыми перуанскими коврами, и это нужно чётко понимать.  

Меню размером под стать великанам включает в себя разделы «Тостадитос» — это кукурузные лепешки с разными добавками сверху; «Каузас» — тут ингредиенты лежат на котлетке из нежного протёртого картофеля; «Севиче и терадитос», «Супы», «Салаты», «Дим-самы», «Киноа на воке» (вместо лапши, девочки такое любят); «Суши и роллы», горячее из рыбы, мяса, птицы и «Казуэлос» — жаркое на сковороде. Все блюда также делятся на направления в перуанской кухне — креольская, никкей (смесь с японской кухней) и чифа (смесь с китайской кухней). Помощником Мухина по никкей стал Алексей Когай, прошедший недавно стажировку в ресторане Maido (44-е место в The World’s 50 Best Restaurants), а по чифа и креальской кухне — Василий Зайцев, бывший су-шеф ресторана Zodiac.  

Такое смешение — латино-американских, китайских и японских вкусов — стиль именно Перу, а не традиционной перуанской кухни испано-латино-американского происхождения. Хороший пример — грузинская и азербайджанская кухни в России, ставшие нашей повседневностью в виде шашлыков, и так далее. И Владимир Мухин работает именно с этим образом — всего современного Перу, перерабатывая его в своих авторских жерновах. Например, кауза на самом деле — это очень простое блюдо из мятого картофеля, слоями выложенного вперемешку с разными начинками. У Мухина же это закуска, сооружённая на манер суши, только с картошкой вместо риса и обилием соусов рокото и чимичурри. А начинками служат осьминог, лосось, палтус и краб.

В разделе перуанских суши, сашими и роллов (не забываем про упомянутую выше «Калифорнию») самые интересные обозначены подзаголовком Nikkei, хотя по смыслу они все, конечно, никкей. Порции внушительные. Роллы с креветками, сибасом и авокадо под соусом из репы — шедевр. Репу Владимир использует перуанскую — маку, её вкус тоньше и немного отдает хреном. Также она хорошо известна любителям суперфудов по всему миру. Эта репа очень даже вхожа в перуанскую кухню, но хоть убей, вкус роллов при этом кажется русским — та самая удивительная способность Мухина очищать и огранять знакомые с детства вкусы. Эти роллы, кстати, не советуют опускать в соевый соус, и это правильно. Им он совершенно не нужен. То же самое можно сказать и об авторских суши: с лососем и с соусом из жёлтого чили перца; с говядиной с перепелиным яйцом и соусом понзу внутри него; с авокадо с соусом чимичурри и сливочным сыром; с осьминогом, муссом из авокадо, похожим на тофу, и сальсой из томатов; с морским гребешком, под тем же соусом из репы. 

Хлеб в Chicha — это бразильские булочки с сыром Pão de queijo и хрустящие и слишком твёрдые лёпешки из кукурузной муки, которые подают с гуакамоле. Почти сразу за хлебом в меню идёт настоящий наркотик — молочная кукуруза темпура с лаймом, всего за 250 рублей. Это стоит обязательно попробовать, как и роллы с соусом из репы. Про все лепёшки, то есть тостадитос, сказать не могу, но с копчёным угрём, трюфельным маслом, соусом унаги и луком — тоже вариант беспроигрышный, на грани банальности. Это было понятно ещё до пробы — просто по составу ингредиентов в меню. Блюдо обжигают на столе перед гостями; так же, кстати, обжигают часть суши.  

Жареный палтус с бататом конфи и кинзой под соусом из перца ахи амарилло: самое вкусное в этом блюде — батат, настолько сильно он выдаётся по яркости из ансамбля. Севиче из лосося с кукурузой канча, бататом и красным луком под соусом из перца рокото: большие куски очень жирной рыбы, к сожалению, душат вкус соуса и ожидаемую кислотность блюда. Обоим соусам из очень характерных перцев недостаёт яркости и аутентичности. А вот свиные рёбра чудесные: без костей, в остром соусе, главная нота которого — зира. Блюдо крайне понятное по вкусу русскому потребителю в необычной подаче — кусочки мяса с соусом предлагают заворачивать в пшеничные лепёшки на манер утки по-пекински. 

Необходимое заключение. Борис Зарьков — успешный ресторатор. В 2015 году его White Rabbit попал на 23-е место в списке The World’s 50 Best Restaurants. Сюда же на авторские сеты Мухина, чтобы попробовать современную русскую кухню, ведут иностранцев. В других его ресторанах Selfie и Zodiac — битком. Хорошая еда у Зарькова сочетается с кальянами и несовременными простейшими интерьерами со странными кричащими деталями — одни кролики в виде мягких игрушек и изображённые на картинах в White Rabbit чего стоят. Москва ещё не Нью-Йорк, не Лондон и не Париж, потребитель развит не так сильно, и дело даже не в деньгах, а во вкусах и интересе к экспериментам. Есть разные посетители и разные рестораторы: к Дмитрию Зотову ходят одни, к Илье Тютенкову — совсем другие, в The Burger Brothers — третьи, и так далее.

Настоящие foodie ходят везде, где могут найти хорошую интересную еду, даже если придётся пострадать от грязного туалета в китайской забегаловке. Но если вы не foodie и идёте не именно за едой, я посоветовать Chicha не могла бы. Лаунж из колонок, вечерняя сервировка на столах, огромные мягкие диваны. Если убрать картины со стен, будет натурально как в дорогом офисе. Возможно, остроты ощущений добавляет огромное количество дорогих пиджаков в пространстве. Сама я чувствую себя в Chicha несколько не в своей тарелке, и средний читатель The Village, по моим представлениям, будет ощущать себя так же. Это не плохо, это просто по-другому и на языке другой аудитории.