«22 сантиметра» на Жуковского Пиццерия от создателей Red. Steak and Wine с открытой кухней и настоящей дровяной печью

Остальные блюда в меню «22 сантиметра» пристуствуют постольку-поскольку. Салаты делают с теми же ингредиентами, что используют в пицце, — это, например, поркетта с салатными миксом и картофелем или салат с тыквой и вялеными томатами. Также есть пара видов закусок (анжолетти — хлебные палочки, которые делают из теста, оставшегося от пиццы, и подают с соусом — и картофельные крокеты), горячее (лазанья и митболы) и несколько десертов. Вся еда в итоге умещается на страничку меню. Всего таких страничек две: третья, с недорогим вином по бокалам, появится вместе с алкогольной лицензией через пару месяцев. Пока же есть лимонады Fentimans, чайные напитки и небольшой ассортимент пива. 

Эльдар Кабиров

совладелец 

Сейчас мы работаем в техническом режиме и ловим правильную температуру в печи, что сделать достаточно сложно. Пицца печётся с двух сторон — тесто и начинка, которая должна именно печься, а не вариться. Для этого нужна определённая температура воздуха, отражённого от пламени: топпинги и сыр должны схватиться, а дно — не сгореть. Поэтому работать с электрическими печами очень просто: ты выставил температуру, как в духовке, и всё понятно. Профессионализм пиццайоло заключается как раз в том, чтобы постоянно регулировать высоту пламени в дровяной печи, на автомате определять в ней температуру рукой, готовить тесто определённой влажности, чтобы на столе была максимально вкусная пицца. 

Скорее всего, у нас будут спрашивать, а почему пицца с одного края подгорела, а с другого — нет. Дело в том, что в дровяной печи тесто не может получаться румяным как пирожок. Во-первых, здесь совершенно другой состав, во-вторых, температура приготовления намного выше, чем, например, в русской печи. В идеале «Маргарита» должна готовиться 50 секунд, у нас пока получается минута плюс 10–30 секунд. Опять же, многое зависит от дров. Все думают, пицца — это простая история: раскатать тесто, намазать соусом, посыпать сыром и всего делов, но на самом деле нет, это действительно сложно. Мастерство в том, чтобы сделать пять пицц одновременно, чтобы ни одна не сгорела.

Мы сделаем отдельную историю про пиццу с собой, но доставки не будет. Пицца, сделанная в дровяной печи, не живёт очень долго, к тому же доставка — это отдельный бизнес. Мы же хотим, чтобы к нам приходили в гости. Поэтому мы сделали посадку и установили печь, которую видно из зала — чтобы было видно, как в ней гуляет огонь.