BeefZavod на Аптекарском проспекте (Петербург) Пожалуй, самый основательный мясной ресторан города, где все на виду

В конце декабря на территории бывшего завода «Ленполиграфмаш» на Аптекарском проспекте открылся BeefZavod — новый проект виноторговой компании Real Authentic Wine (Big Wine Freaks, «Морошка для Пушкина»), очень основательный мясной ресторан, для запуска которого устроители взяли под контроль все этапы производства и подготовки мяса, от выращивания собственного стада на ферме в Ленинградской области до разделки и выдержки туш. The Village побывал в BeefZavod и выяснил, как он устроен.

Идея

Идея заняться производством мяса пришла в голову основателю и идейному вдохновителю проекта Максиму Торганову несколько лет назад на волне интереса рестораторов к мясу и совпала с введением запрета на поставки австралийской говядины, который в 2014 году мог этот интерес серьезно ограничить: крупные отечественные производители вроде «Мираторга» тогда лишь начинали свою экспансию, а мелкие производства не могли обеспечить ни нужного качества, ни объема.

Впрочем, уже тогда задумка была амбициознее, чем просто производство мраморной говядины для ресторанов холдинга и дружественных заведений: Торганов хотел начать производить в России мясо по традиционным, почти антикварным технологиям, выращивать бычков без применения интенсивного зернового откорма (который ускоряет рост животных и придает мясу ту самую мраморность) и использования антибиотиков. К делу подошли серьезно: в течение нескольких лет Торганов совместно с шеф-поваром проекта Романом Палкиным (Tre Bicchieri) прошли стажировки у нескольких авторитетных европейских и американских мясников, в том числе у Дарио Чеккини — владельца одной из лучших мясных лавок в Италии, — а потом отыскали близкого по духу фермера в Ленинградской области и помогли ему обустроить и расширить производство. А кроме того, поучаствовали в запуске аналогичного проекта в Москве — ресторана Max's Beef for Money.