Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придётся. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты и на другие должности в обслуживании берут не кого угодно, а людей, соответствующих определённым критериям, причём необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу.

 

 

«Дабл Би»

Double B — это обжарщики кофейных зёрен, сами кофейни, или, точнее, brew-бары, а также тренинг-центр. Создали молодую кофейную империю бывшие шеф-бариста сети «Кофеин» Ольга Мелик-Каракозова и управляющий директор этой же сети Анна Цфасман. За обжарку и вообще весь цикл производства кофе отвечает Ольга. А уже готовят из этого одни из лучших бариста в городе, что совершенно логично: здесь не экономят на сырье, дают экспериментировать с рецептами и делают несколько смесей для обжарки. 

Критерии:

 яркая личность 

 интеллект в глазах

 заинтересованность в кофе

 развитые вкусовые рецепторы 

 

СЛЕВА НАПРАВО: Маша Титова, бариста; Рита Дадаян, шеф-бариста; Леша Савин, пиар-менеджер; Наталья Обруч, шеф-бариста; Евгений Гацман, шеф-бариста; Вика Каширцева, шеф-бариста; Анна Цфасман, совладелица и основательница сети; Маша Кикинадзе, шеф-бариста; Сергей Митрофанов, шеф-бариста; Рамиль Рзаев, управляющий; Вова Шагов, бариста

 

 

   

Ольга
Мелик-Каракозова 

32 года, совладелица, обжарщик и бренд-бариста «Дабл Би»

Жизни до кофе у меня практически не было, я пошла работать в кофейню сразу после школы. Первым местом работы был Zen Coffee в Камергерском переулке. Чуть позже прошёл слух, что открывается новая кофейня, в которой всё будет по-новому и так, как никто в России ещё не умеет. Работать в кофейне мне уже нравилось, и я хотела продолжать расти профессионально. Той кофейней, в которой «всё по-новому», оказалась «Кофемания». Я входила в первую команду бариста. Там же я впервые стала выступать на чемпионатах. Потом была долгая кофейная жизнь. На каждом из этапов мне открывалось что-то новое в профессии. Постепенно я выросла из бариста в жарщика, каппера (профессиональный дегустатор кофе. — Прим. ред.) и закупщика зелёного зерна. Теперь я, можно сказать, «кофейный директор».

В «Кофеин» меня позвали работать, когда я уже долгое время был фрилансером — консультировала, обучала, варила. К тому времени я была уже дважды чемпионом России и один раз Европы. Меня позвали, чтобы преобразовать с кофейной точки зрения весь проект. Тогда же в «Кофеине» работала и Анна Цфасман. Мы набрали команду шеф-бариста (руководство поддерживало все наши амбициозные идеи). Именно работая в «Кофеине», я стала закупать и самостоятельно обжаривать зерно. В какой-то момент показалось, что я готова к собственному проекту, кофе в котором будет всё моё. Это был 2012 год.

 

 

Проект «Дабл Би» сложился как-то сам — казалось, городу именно нас и не хватает. Подобрались люди, которые живут тем же продуктом, что и я. Так образовалась команда. Брали лучших. Это делаем и сейчас. 

Кофе, безусловно, наш основной продукт, однако мы отдаём себе отчёт в том, что гостям мало хорошего или даже лучшего кофе. Пусть он хоть самый лучший в мире, но гостям хочется сервиса и уюта (а наши гости, как правило, те, кому не всё равно, что они пьют и едят). Поэтому, работая с бариста, я пытаюсь донести до них именно это: пусть кофе будет офигительный, но если стараться двадцать минут для того, чтобы его приготовить, он не нужен даже мне.

У нас работают ребята, которые профессионально разбираются в кофе, но никогда не поставят кофе выше интересов гостя, и это самое важное. А если поставят, то дайте мне знать — в таком случае надо ещё поработать с ними!

Кофе, безусловно, наш основной продукт, однако мы отдаём себе отчёт в том, что гостям мало хорошего или даже лучшего кофе

 

Сейчас основной моей действительностью в «Дабл Би» является закупка кофе и его обжарка. Искать обжарщиков можно только пробуя, поэтому я часто в разъездах. Чтобы найти ценный лот и купить его вперёд остальных, вместе с нашими норвежскими партнерами-поставщиками зерна я лечу в потенциально классный регион (есть база производителей зерна, каждый год в их полку прибывает), мы едем в глубь страны и ищем фермеров. За время работы у нас уже сложилась хорошая база своих фермеров, но если вдруг появляется сосед, который хочет включиться в команду наших производителей, мы снова летим и знакомимся с ним. Но работать с нами сложно — слишком много требуем: например, наш кофе промывается три раза, а не один (это даёт более чистый вкус), сушится дольше и на перфорированных столах, а не на бетонных патио (так кофе ещё в зелёном виде дольше сохраняет вкус). Но за дополнительные человеческие и инфраструктурные ресурсы нужно платить, поэтому в итоге наш фермер получает в три раза больше биржевой стоимости, это серьёзные деньги, но даже за них не все готовы потеть. По возвращении я обычно собираю ребят вокруг привезённого продукта и рассказываю им о нём всё.  

 

   

 

Анна Цфасман

совладелица и основательница сети кофеен , 37 лет

 

Мне хотелось сделать кофейню, которая занималась бы именно кофе, а не сэндвичами, салатами и так далее, в которой работали бы профессиональные обученные люди. В общем, чтобы всё было как в настоящей кофейне. Тогда мы и решили открыть «Дабл Би», но это было ещё до того, как моноформат стал модным.

С большей частью команды, что запускала с нами первую кофейню «Дабл Би», мы уже были знакомы — вместе работали в «Кофеине». Вместе мы начали создавать культуру кофе, тренд и саму индустрию: открыли собственную школу, так как никто толком бариста в России не обучает. У нас есть курс бариста, который длится месяц и рассчитан на каждый день (кроме выходных). Он включает в себя теорию и практику (стажировку): учим заваривать кофе с молоком и без, пробовать и различать его, отправляем на смену в кофейню готовить кофе под присмотром. Занятия проходят в кофейне в Милютинском переулке, преподают наши шеф-бариста. 

Что касается критериев, по которым мы выбираем сотрудников, то нам изначально важно, чтобы человек был интересной личностью, близким нам по духу и интересовался кофе, — тогда мы можем начинать работать с ним и обучать его. Опыт работы в кофейне не важен, лучше даже, если его нет — переучивать не придётся. Нам проще выучить с нуля. Обучение бесплатное для тех, кто остаётся у нас, для остальных (это, как правило, те, кто собирается работать в кафе и ресторанах) — 60 000 рублей. 

 

 

 

Сергей Митрофанов

шеф-бариста, 26 лет

 

В 2006 году я был классическим студентом в Казани, учился на инженера-технолога аэродинамики и в конце первого курса понял, что не хочу висеть на шее у родителей, тогда и решил найти подработку. Сначала работал маркёром (инструктором по бильярду), затем моделью, потом по воле случая наткнулся на объявление о том, что в «Кофе Хауз» требуются помощники бармена. Я устроился туда. Поначалу мыл посуду и понятия не имел, что я на самом деле помощник не бармена, а бариста — об этой профессии тогда никто не знал, в том числе и я.

Меня стали обучать кофейной культуре, а так как я привык относиться серьёзно к тому, чем занимаюсь (тем более мне был интересен кофе), то выучил все стандарты, научился готовить кофе. Постепенно меня повышали, и когда я стал бариста третьей категории, отправили помогать с открытием кофеен в Нижнем Новгороде и Екатеринбурге, их филиалами управлял казанский «Кофе Хауз».

 

 

Некоторое время я прожил в Екатеринбурге, много работал с кофе, но был, можно сказать, самоучкой. В это время там появился новый кофейный проект Coffee Project, которым занимались очень увлечённые ребята, и мы с другом, посмотрев на них, запустили свой проект Barista Brothers, начали поднимать кофейную культуру в городе.
Я участвовал в чемпионатах, сначала в Екатеринбурге, затем в Москве, где и узнал о Оле, Ане (Анна Цфасман и Ольга Мелик-Каракозова. — Прим. ред.) и некоторых других бариста, что запустили в итоге «Дабл Би». Их уровень, конечно, был выше нашего. На тот момент они работали в «Кофеине» и их там серьёзно обучали. Мы смотрели на них восхищёнными глазами.

Некоторое
время я прожил
в Екатеринбурге,
много работал с кофе,
но был, можно сказать, самоучкой

 

Как-то раз перед очередным чемпионатом я поехал на три недели тренироваться в Москву. Мне очень понравился город, и в особенности кофейная тусовка. Здесь было полно возможностей: куча мероприятий, все главные специалисты по кофе. В Екатеринбурге приходилось шевелить всё самим, а здесь была возможность выбирать, на какую дегустацию идти. Я понял, что надо переезжать. Ребятам из своего проекта сказал, что мне нужно двигаться дальше, я уехал, но мы остались друзьями. 

Как раз в это время открылся «Дабл Би». Я знал оттуда шеф-бариста и бариста и сказал им: «Девчонки, я так хочу здесь работать!» Но я боялся и стеснялся — это же звёзды, а я просто какой-то парень. В общем, мне сказали приезжать на собеседование, вроде как знают меня, видели на чемпионатах. Приезжаю, смотрят на меня — ну, надо подумать, брать тебя или нет. Пожалуйста, говорю, пожалуйста, возьмите! Мне дали 15 минут на подготовку, настроить эспрессо-машину, сделать эспрессо и капучино. Как я волновался! А ещё и машина была очень крутая, я с такой никогда не работал. В итоге я сделал кофе, Максим (Максим Бобренев, в прошлом шеф-бариста «Дабл Би», победитель нескольких кофейных чемпионатов. — Прим. ред.), Аня и Оля попробовали и сказали мне выходить на работу со следующего дня. 

Обычно новые сотрудники проходят обучение и аттестацию, но я эти ступени перепрыгнул. Сразу вышел на работу бариста и был очень активным. Кто на выезд? Я на выезд! Постепенно к ноябрю прошлого года я стал шефом. 

 

 

 

Наталья Обруч

шеф-бариста, 22 года

 

Меня сюда позвали люди, с которыми я работала в «Кофеине», куда несколько лет назад устроилась на подработку, ещё когда училась на костюмоведа во ВГИКе. Мне всегда хотелось понять, почему людям интересно то или другое, и в кофейню я пошла потому, что к кофе была равнодушна, хотела разобраться, что именно в нём так привлекает людей. К концу обучения в институте я поняла, что работать по специальности не хочу, хотя учиться было и интересно. 

Работать с кофе мне понравилось, и несмотря на то, что даже от самой любимой работы устаёшь, у меня пока не было момента, чтобы я сомневалась, делаю ли я своё дело или нет. В «Дабл Би» я с открытия и сразу в должности шеф-бариста, так как, работая в «Кофеине», прошла все ступени от продавца и помощника бариста до шефа. 

Помимо того что я работаю здесь, в кофейне в Милютинском переулке, ещё я занимаюсь обучением, и мне это нравится: важно разнообразие в работе. В школе мы ведём один полный курс бариста. Это обучение с нуля: теория, заваривание чёрного кофе, классических кофейных напитков, альтернативные способы заваривания, работа с эспрессо-машиной, взбивание молока и так далее. В данный момент я координирую обучение, до этого полгода вела занятия. В кофейне я работаю пять дней в неделю, но если у меня выходной, часто захожу сюда, если проезжаю мимо.

 

 

 

Рита Дадаян

шеф-бариста, 23 года

 

Я варю кофе уже седьмой год. Поначалу это было так, по фану. Тогда мне было 17 лет, я закончила художественную школу в Курске и переехала в Москву поступать дальше, собиралась учиться на графического дизайнера. В итоге не поступила и решила работать. Сначала работала барменом в Red Espresso Bar и совмещала эту работу с должностью бариста. Я не сразу заинтересовалась кофе, но потом познакомилась с бариста Максимом Бобреневым, который в то время продвигал кофейную культуру в «Кофеине». Он меня туда и перетянул, тогда началась моя более-менее профессиональная работа бариста. Там я проработала три года, выросла в профессии, взяла свои первые награды на кофейных российских чемпионатах. 

 

 

Полтора года назад часть команды из «Кофеина» во главе с Анной Цфасман открыли новую кофейню «Дабл Би» и отобрали для неё 10 лучших шефов, в том числе и меня. Я верила в концепцию и готова была идти за этими людьми куда угодно. Кроме этого, мне нравилась уверенность в том, что буду развиваться. 

В «Дабл Би» я работаю с открытия, за этот небольшой период уже успела съездить на стажировки в разные страны. Я думаю, что набираться зарубежного опыта очень важно, тем более что в России пока кофейная культура только начинает развиваться. Четыре года назад мы с подругой, которая тоже работала в «Кофеине», а теперь в «Дабл Би», ездили на ежегодный трёхдневный семинар бариста в Дании. Там собираются мировые чемпионы, обжарщики, фермеры, рестораторы и все, кто заинтересован в кофейной культуре (такие, как мы).

Я думаю,
что набираться зарубежного опыта очень важно, тем
более что в России пока кофейная культура только начинает развиваться

 

Каждый год темой семинара становятся разные страны-производители кофе. Помимо лекций там проводят исследования на практике, например, по химическому составу кофе, а каждый вечер проводят что-то вроде кофейных шоу в ресторанах. На следующий год мы поехали туда ещё раз и познакомились с людьми, к которым поехали на стажировку в кофейню Tailor Made в Афинах, это одна из лучших кофеен Греции, вечером плавно перетекающая в бар (помимо кофе заведение специализируется на алкоголе). Там работают большие профессионалы, и каждый бариста и бармен мечтают пройти там стажировку. Потом было ещё много интересных поездок: на плантации кофе в Индонезию, на три месяца на стажировку в кофейни Авcтралии (Puck в Мельбурне и Сиднее). Участвовала в российских кофейных чемпионатах, а в этом году сдала на квалификацию судьи, так что теперь не могу участвовать. 

 

 

 

Рамиль Рзаев

управляющий двух кофеен сети, 22 года

 

 

Я начинал с «Кофе Хауза», проработал там полтора года, сначала бариста, затем менеджером. Изначально это была подработка во время учёбы на юриста, но по профессии я работать не пошёл. Меня всегда привлекало что-то более творческое: долго занимался фотографией и видео (до сих пор снимаю, но это хобби), а до этого учился в языковой школе. 

Затем перешёл в «Кофеин» на должность менеджера. Там мой мир перевернулся, потому что я увидел, насколько серьёзно люди могут относиться к кофе. Потом  попал в «Дабл Би», сейчас работаю управляющим двух кофеен сети. В кофейне в «Москва-Сити» я занимаюсь заказами, документационными вопросами, общением с персоналом и гостями как менеджер, но в то же время выхожу в смены и варю кофе — этим я больше занимаюсь в кофейне в Милютинском переулке. Она открылась первой, мы здесь практически всё своими руками делали: мебель ставили, помещение обустраивали. Когда начали открывать другие кофейни сети, меня отправляли помогать там. 

Мне очень нравится «Дабл Би», потому что я чувствую, что являюсь частью той большой силы, которая продвигает кофейную культуру в стране. Я рад, что работаю с профессионалами, победителями кофейных чемпионатов. Они и учили меня варить кофе. Каждый день я узнаю что-то новое. Меня это всё настолько зацепило — до сих пор не отпускает. А когда ты отдаёшь действительно вкусный и качественный продукт и получаешь восхищённые отзывы гостей, это придаёт ещё больше сил и осознания того, что в твоей работе есть смысл. 

 

 

 

Маша Кикинадзе

шеф-бариста, 25 лет

 

До кофе я занималась абсолютно другими вещами: с 13 лет работала на сцене певицей, играла в музыкальном театре, восемь лет поступала на актёрский факультет в пять разных вузов, но все неудачно. О том, что я когда-нибудь буду варить кофе, даже не думала, но нисколько не жалею, что моя актёрская карьера не сложилась и я стала шеф-бариста: сейчас меня всё в моей жизни устраивает. 

 

 

Перед тем как пойти в кофейню, некоторое время я проработала в офисе, чтобы понять, кем мне всё-таки быть. Мне попался какой-то тест, который показал, что из меня бы вышел классный шеф-повар, но готовить — это немного не про меня. Тогда я подумала, заниматься ли мне кофе, так как я любила его всегда и к тому моменту уже не пила растворимый и варила его сама в турке, хотя и не считала этот способ идеальным. 

Я пришла в «Кофеин» в 2009 году, в первый день мыла полы и засыпала сахар в сахарницы, после чего все подумали, что после этой смены я больше не выйду. Но мне правда нравятся такие мелкие, но нужные дела! Я проработала 
продавцом-кассиром два месяца, после чего меня начали обучать на помощника бариста. В это время я ещё дорабатывала помощником бухгалтера, и когда меня спрашивали, как же всё-таки называется моя должность, отвечала, что я «ассистент мира».

Мне попался какой-то тест, который показал, что из меня бы вышел классный шеф-повар, но готовить — это немного не про меня

 

Позже я попала под крыло Оли Мелик-Каракозовой и работала в разных кофейнях сети уже в качестве бариста, после чего стала шефом в «Кофеине» на Рождественке. С тех пор я везде главная, то есть шеф. После этого месяц отработала в кафе Студии Артемия Лебедева и перешла в «Дабл Би». 

В «Дабл Би» я работаю и на выездных мероприятиях, и в самой кофейне. Мне очень нравится постоянное общение с новыми людьми. Ну и конечно, то, что я теперь умею делать кофе не только в турке. 

 

 

 

Вика Каширцева

шеф-бариста , 22 года 

 

Четыре года назад я пришла в «Кофеин» по совету друга, изначально это была подработка во время обучения на заочном отделении в университете туризма и сервиса. Там меня начали обучать профессии бариста, затем я работала в кафе «Ланчбокс» и «Булка». После участия в кофейных чемпионатах (сначала российских, потом и международных) я поняла, что хочу чего-то более интересного, чем просто работа бариста. Некоторое время я проработала в компании «Франко», которая занимается кофейным оборудованием, но там мне пришлось постоянно сидеть за компьютером, и я поняла, что такая работа не для меня: мне нужно постоянное движение, поток людей. Я была знакома с Олей Мелик-Каракозовой, узнала, что она запускает новый проект «Дабл Би» и написала ей, что «если вдруг что, я всегда готова». Оля скинула мне адрес и написала: «Приходи».

В «Дабл Би» я сразу начала работать в должности шеф-бариста, так как уже обучалась в школе при «Кофеине». Все ребята здесь мои знакомые, с которыми я уже где-то работала. Это идеальный коллектив, и у меня ни разу не было мысли уйти. Мне настолько интересен кофе, что я не чувствую, что работаю, хотя отношусь к этому делу очень серьёзно. Мне нравится стоять у кофемашины, готовить эспрессо. Может быть, мне даже не так нравится болтать, предлагать кофе гостям, как сам процесс приготовления — это очень увлекательно. 

У нас много выездных мероприятий, и, конечно, присутствие опытных сотрудников там всегда необходимо. Поэтому мы с другими шеф-бариста всегда ездим на них. Кроме этого, у нас есть школа бариста. Я, например, учу взбивать и вливать молоко (это тоже очень важный момент в приготовлении кофе). Преподавателей несколько, и это те, кто где-то себя проявил: неоднократно участвовал и побеждал в чемпионатах или просто был активным в работе с кофе. 

 

Фотографии: Михаил Голденков