ПредпринимателиPie Family: Семейный бизнес
с нуля во Владивостоке

С пирогами во Владивосток

Английские пироги братья Николаевы впервые попробовали на фудкорте в Англии более десяти лет назад, когда учились в летней языковой школе. Илья и Егор только получили аттестаты, Иван уже был студентом. Тогда они еще не знали, что через несколько лет Егору наскучит работать в таможенной службе, он получит корочки повара в России и уедет учиться в Париж в кулинарную школу Le Cordon Bleu. Илья пойдет работать управляющим в Burger King, чтобы изучить управление общепитом изнутри. А Иван оставит свой инженерно-технический бизнес и переквалифицируется в гастроэксперта и сомелье. И что в итоге все они вернутся из Санкт-Петербурга во Владивосток.

Идея пирогового бизнеса родилась не сразу. Сначала Егор загорелся идеей гастробара. Но вскоре Иван убедил брата создать массовый, качественный и понятный продукт. Некоторое время сомневались, печь блины или пироги, в конце концов остановились на пирогах и заказали обрудование для цеха.

Запуск производства

После переезда жили на съемных квартирах, Егору пришлось продать машину. Илья с Иваном подрабатывали, а шеф творил разнообразные пироги на домашней кухне. За три месяца завершили ремонт в цехе и установили все приборы. Последней пришла печь, а уже через три дня братья испекли в ней 300 пирогов для городского фестиваля еды Foodmart. Продукция «улетела» буквально за пару часов, и это придало ребятам оптимизма.

1,5 млн рублей на открытие цеха взяли в кредит. На эти деньги отремонтировали цех, купили оборудование и некоторое время платили зарплату двум помощникам. Остальное делали сами — месили тесто, готовили начинку, выпекали пироги. Продавали, как могли. Принимали заказы через Instagram, немного пирогов отправлялось в кофейни.

Чтобы увеличить продажи, открыли крошечную временную точку с кофе и пирогами на Партизанском проспекте. Через полгода взяли в кредит еще 500 тысяч для обустройства кафе на Светланской. Из соображений экономии всё, что могли, делали своими руками. Сами отбивали штукатурку, красили, собирали стену из досок. После открытия кафе бизнес вышел в ноль, а кредиты закрыли примерно за год.

Проблемы развития

Постепенно начали набирать персонал. Появились мойщики, готовщики, продавцы. Анастасия обучила бариста. Однако Егор не был готов ослабить контроль за производственным процессом. Он опасался, что, если перестанет появляться в цеху, повара не будут готовить так же хорошо. Только спустя два года качество было доведено до стандарта, а братья научились четко формулировать задачи, делегировать и контролировать выполнение работ.

Егор Николаев: «Самой большой проблемой была нехватка средств. Представьте: у меня есть список оборудования из десяти наименований, а средства ограничены. Приходится выбирать, без чего совсем невозможно работать. Хотя, по-хорошему, нужно купить всё».

Через несколько месяцев накопили 700 тысяч для открытия еще одного кафе на кольце Бородинской. С ремонтом помогли друзья: брали за работу меньше рыночной цены. Кофейное оборудование предоставила Kafema в обмен на пироги. У точки оказалась своя специфика. Она располагается на строительном рынке, поэтому больше всего людей приходит сюда в обед и по выходным.

Дальше начались трудности с поиском помещения для нового кафе. Решили «зайти» в кампус ДВФУ, но это было непросто. Участие в тендере и оформление документов заняло полгода и было похоже на все круги ада. В результате точка не оправдала вложенные в нее силы. Само кафе было расположено не в проходной зоне, а удаленность кампуса и необходимость везти туда пироги очень рано создавали дополнительные неудобства. Через год точку закрыли.

Поработала всего четыре месяца и точка в ТЦ «Центральный». Высокая аренда сводила на нет всю прибыль. Проходимость, которую обещали арендодатели, оказалась бесполезной, потому что мимо ходили, в основном, китайцы, и пироги их не интересовали.

Продвижение

Сил на продвижение почти совсем не оставалось. Время от времени появлялись посты в соцсетях, в основном информация распространялась через друзей и друзей друзей. В начале 2016 года в команде Pie Family появился маркетолог. Начали заниматься соцсетями: Instagram, Facebook, Telegram. Наконец, создали сайт. Маркетинг стал более последовательным, появилось расписание, что и когда нужно выкладывать.

Илья Николаев: «Основное средство продвижение среди соцсетей — Instagram, но такого не было, чтобы бах! — и миллионы подписчиков, тысячи комментариев. Я думаю, что сейчас больше работает сарафанное радио, чем соцсети. Мы не наблюдаем прямой корреляции между количеством подписчиков и гостей. Полезнее всего соцсети для анонсов сезонных предложений, например, подарочных коробочек Pie Box к Новому году и другим праздникам».

Структурирование бизнеса

От идеи гастробара Егор не отказался, и в конце 2016 года в Старом дворике ГУМа появился Gusto. С его открытием усложнилось всё. Контроль, закупки, логистика, бухгалтерский учет. Пришлось вести разные программы учета для кафе и гастробара. Было много вопросов, кто за что должен отвечать, чтобы бизнес функциронировал. В результате Егор ушел с головой в кухню Gusto, Иван начал заниматься винным сопровождением, а Анастасия стала там управляющей. Кафе Pie Family остались на Илье.

С появлением гастробара «пироговая семья» осознала, что нужно перестать держать в своих руках все производственные и бизнес-процессы. Если распылять свое внимание, то, в конечном счете, наступит коллапс. В течение года ребята структурировали бизнес, выделили каждому свою функцию и зону ответственности. Одной из самых больших побед стало то, что в начале 2018 года семья наконец устроила себе отпуск, о котором давно мечтала.

Однако у четкой спецификации есть и обратная сторона. Гости требуют пироговых новинок, но Егор занимается кухней гастробара. Для того, чтобы выкроить время на разработку новых позиций для кафе, приходится прилагать много усилий.

Сегодня команда Pie Family состоит из двадцати человек, а вместе с Gusto — всех пятидесяти. Это работники цеха, бариста, управляющий состав, экспедиторы и прочие. Соотношение прибыли между кафе и гастробаром примерно два к трем. Большая часть пирогов реализуется через два кафе Pie Shop, еще примерно четверть уходит в сторонние точки. Цех теперь выпекает до 500 пирогов в сутки. Слоеные изделия более чувствительны к температурному режиму и влажности, поэтому их «тираж» в десяток раз меньше.

Стабилизировалась «постсанкционная» система закупок. Нашли неплохие отечественные аналоги итальянской муки, мясо и масло для пирогов заказывают из центральной полосы. Однако масло для слоек всё же приходится покупать в Новой Зеландии. С сырами дела в России тоже обстоят неважно. Поставки идут из Бразилии и Аргентины. Фрукты, овощи и ягоды — местные, сезонные.

Егор Николаев: «Через какое-то время мы столкнулись с конкуренцией. Активизировалось много крупных игроков. Рядом открылись Coffeeshop, «Мидия», «Лакомка» сделала ребрендинг. У гостей появилась возможность сравнить. Люди начинают лучше разбираться в выпечке, это же хорошо».

Планы на будущее

Не исключено, что Pie Shop вновь откроется в ДВФУ, теперь в новой локации. Сейчас ребята проводят переговоры с администрацией кампуса. Параллельно ищут подходящее помещение для кафе полноценного формата с комфортной рассадкой.

Вот уже несколько месяцев «пироговая семья» вынашивает планы создания франшизных проектов в других городах Приморья. Для этого необходимо расширить производство и создать новые технологические цепочки, чтобы развозить замороженную продукцию по точкам. В ближайший год ребята хотят решить производственные вопросы и вывести бизнес на новый уровень.