Каждый год в Иркутске открывается больше десятка гастрономических заведений, причем даже демократичные кафе и бары стремятся привлечь не только едой, но и подачей блюд и интерьером, которые теперь просто обязаны отлично смотреться в Инстаграме. Мы поговорили с генеральным директором сети «Альянс Ресторанс» Павлом Поляковым о гастрономических трендах и перспективах, о новых форматах и о том, почему все мы так любим кабаки.

Павел, давайте с главного: какой алкоголь сейчас пьют в иркутских ресторанах и барах? Изменилось ли что-то в предпочтениях за последние 10 лет? Жив ли еще тренд на крафт?

По большому счёту, крафтовая революция в России превратилась во что-то другое. Однажды все бросились варить пиво, и с точки зрения бизнеса это не так сложно. Сложно сварить хорошее пиво, и сложно его продать. Крафт, конечно, удовлетворяет интерес потребителя к новым вкусам: мы вам предложим пиво с вишней, а мы — с облепихой. Но в моём понимании география распространения крафта сейчас заканчивается где-то за Уралом. В Сибири об этом можно всерьез не говорить вообще. С сибирскими крафтовыми барами нет такого хайпа, который был в Москве в своё время. Почему я говорю «был»? Потому что всё уже сдулось.

Если говорить о том, что пьют сейчас — все зависит от заведения. Концептуальные рестораны продают соответствующий концепции алкоголь. Например, в «Киото» больше всего мы продаем пиво Asahi, японские сливовые вина и саке. Не потому, что саке у нас любят. Просто люди приходят в японский ресторан: «Давай попробуем?» — «Давай». В «Стрижах», конечно, пьют вино и элитный крепкий алкоголь. В демократичных заведениях, кабаках — свои предпочтения. Я, кстати, очень хорошо отношусь к формату русского кабака.

„

Это иллюзия, что в заведениях для массовой публики — дёшево. Но людям там понятно

Приведите пример заведения формата «кабак» в Иркутске?

В Иркутске большинство заведений, если честно, кабак. Ну что такое кабак?

Всем весело, все пьяные, все пляшут.

Да, это еда, алкоголь и музыка. И это иллюзия, что в таких заведениях для массовой публики — дёшево. Средний чек бывает существенным. Но людям там понятно. В 90-е годы мы начали смотреть на Запад: там едят в ресторане, если хотят танцевать — едут в клуб. Если хотят напиться — идут в бар. И у нас, следуя этой логике, начали открывать рестораны без танцев. А люди все равно шли в кабак — туда, где музыка, еда и алкоголь.

У вас в The Rocks тоже танцы, но вряд ли можно сказать, что это кабацкое заведение.

Согласен. Думаю, дело в том, что кабаки — это, в некоторой степени, обезличенные заведения. Им не нужна концепция. А мы, делая The Rocks, заморочились с историей и упаковали формат рестро-бара в концепцию американского гриль-бара, где шумно, весело и — это важно — вкусно.

Может быть, для меня в этом разница — в уровне. И еще кабак точно отличается музыкальным форматом. У нас «Рюмка водки на столе» не звучит, играет в основном рок, электронная музыка, и к нам идут люди, которые хотят под все это потанцевать. Музло — это важно. Например, в наших «Харатсах» (федеральная сеть баров Harat's Pub. — Прим. ред.) нельзя заказать музыку. Если просят Depeche Mode — это ещё ладно. Но обычно люди хотят «Белый лебедь на пруду». Поэтому табу: мы не принимаем заказы на музыку, и ребята этот принцип держат. Музыка — один из столпов любого формата. В «Киото» она спокойная: лаунж-джаз, эксель-джаз. Национальные вещи тяжело заходят. Я, например, балалайку могу слушать 15 минут, потом она мне надоедает. Тем более тяжело долго слушать импортный фолк. Он в туалетах в основном, стараемся так поддержать концепцию звуковым рядом. Ну и сервис — люди идут на сервис, до сих пор это очень важно. Сервис и интерьер: человек приходит в заведение, чтобы подтвердить свой статус, отполировать собственный бренд.

„

Сейчас набирает обороты концепция изакая-бара — это традиционный японский формат демократичного заведения, где можно заказать много разной еды

 

Об интерьере: учитываете ли вы тенденцию появления инста-заведений, куда гости приходят не только есть, но и фотографироваться? И меняется ли оформление блюд под насущную потребность гостей выкладывать в соцсети свою еду?

Конечно, у нас в «Киото» очень много фотографируются на фоне пруда, хотя он появился задолго до Инстаграма. А про еду, может быть, я жёстко скажу: сейчас многие уходят в замысловатую подачу не от хорошей жизни. Когда ты не можешь сделать блюдо из хорошего (а значит, дорогого) продукта, ты начинаешь использовать всякую ерунду, чтобы это продать. Например, огромные порции сладкого милкшейка: всё это маршмеллоу, горы сливок, какие-то трубочки, зонтики, печенья понатыкать — съесть это невозможно, столько там калорий. Все это стоит копейки, базовое качество продукта очень низкое, есть только антураж. А так иногда хочется просто большую порцию хорошей еды.

„

Конечно, можно заказать суши, гламурно посидеть с девушкой, а потом ехать домой есть бутерброды

Это, кстати, в Иркутске проблема. Как у нас выглядит демократичный сегмент — заведения для тех, кто регулярно предпочитает есть не дома?

В Москве сейчас набирает обороты концепция изакая-бара — это такой традиционный японский формат демократичного заведения, где можно заказать много разной еды. В Японии люди приходят туда после работы с друзьями пообщаться, выпить. Изакая-бары — это национальная особенность, наряду с монопродуктовыми заведениями — раменными или якиториями. Изакаев в Японии очень много, это не заведения «первой линии» — иногда они в таких местах, что трудно найти, но местные знают. Они всегда небольшие и именно про еду. Наш лапша-бар My Way, по сути, и есть такой изакая-бар. Мы не позиционируем его так, не объявляем, что открыли первый изакая-бар в Иркутске — мне кажется, пришлось бы долго объяснять людям, что это значит. Но придерживаемся самой концепции, опираемся на нее. И при формировании меню пошли по пути разнообразной паназиатской кухни: помимо лапши добавили рамены, китайские блюда, тайские том ям и том ха.

Если в Москве изакая-бары набирают популярность, почему бы не заявить в Иркутске о том, что вы открыли именно этот формат? Кто-то ведь откроет в ближайшее время, и так прямо и назовет.

В этом бизнесе нет ничего плохого в том, чтобы брать идеи. Смотри, как другие делают. Делай лучше всех. Рынок открыт. Мода из Москвы к нам движется, и если раньше было отставание лет в пять, то сейчас все мгновенно происходит. Иногда это просто новый нейминг для модников: «О, что такое изакая-бар?» Почитали, пошли. Но мы работаем не только для трендсеттеров, у нас широкая аудитория. Сначала я хотел назвать заведение Noodles Bar: во всем мире лапшичные — это нудлс-бары. Но один человек мне сказал: «Сколько людей в Иркутске знают слово noodle? Пусть так и будет — лапша». Мы хотим, чтобы из самого названия уже было понятно, о чем это заведение. Почему My Way — это отсылка к небольшим заведениям, которые в США открывают эмигранты, и каждый готовит свои родные блюда. У нас там и интерьер в стиле американского дайнера. Может быть, перемудрил, но хотелось концептуально что-то сказать аудитории. Возможно, это оказалось не очень понятно. А вот еду здесь понимают все, заведение изначально было очень успешным.

В чем секрет?

Лапше My Way уже семь лет, мы взлетели, когда ещё в Москве не было хайпа на лапшу в коробке, и я ориентировался на Wagamama — сеть, которая зародилась в Лондоне. А затем сошлось сразу несколько трендов. Во-первых, лет пять назад лапша стала популярна — скорее в связи с ситуацией кризиса: это монопродукт, по себестоимости достаточно недорогой. Во-вторых, появился тренд на доставку: раньше мы только в кино видели, как по Нью-Йорку идёт Сара Джессика Паркер и ест лапшу из коробочки. Люди хотят это получить здесь, мы подхватываем это желание и начинаем развивать. Плюс тренд на ЗОЖ: лапша и вообще азиатская кухня — это понятные ингредиенты и быстрая термическая обработка при большой температуре, что позволяет сохранить полезные вещества. Все мы стали чаще есть вне дома — это тоже тренд. Раньше поход в ресторан связывали с каким-то поводом, а сейчас это рутина, люди ходят в заведения просто поесть. И хотят, чтобы еда была сытная, достаточно разнообразная, и ее было много. Здесь мы тоже выигрываем: у других заведений порция 300 граммов, у нас — 400-450. Достаточно большие порции, люди сыты. Конечно, можно заказать суши, гламурно посидеть с девушкой, а потом ехать домой есть бутерброды. Либо поужинать у нас: при большом выборе в меню, чтобы утолить голод достаточно порции лапши. Словом, мы попали во все основные тренды, и формат стал популярным.

„

Необходимо приближать свою точку к потребителю: разбить город по секторам, открыться в микрорайонах и укладываться с доставкой в 30 минут

 

Как планируете развивать его дальше?

Сейчас актуален формат dark kitchen — кухня без зала, которая работает только на доставку. Люди пользуются приложениями, чтобы заказать еду, а мы знаем, как сделать так, чтобы наш продукт доехал до потребителя в полном порядке. Например, используем лучшую на рынке коробку — не складную, которая протекает, а с клееным дном, покрытую пищевым лаком изнутри, абсолютно экологичную. Так вот, dark kitchen во всем мире уходят с первых линий, открываются там, где аренда ниже, и работают на свой район. Тогда доставка приезжает очень быстро, или люди сами по пути забирают свой заказ, чтобы поужинать дома. Либо ужинают в таких заведениях, как наш лапша-бар, или приходят поработать с ноутбуком. И поскольку все тренды рынка работают на нас — выбор демократичных заведений, доставка, азиатская кухня, ЗОЖ, питание вне дома — грех не воспользоваться этим. Пока формат изакая-бара My Way востребован, грех упускать такую возможность и не начать его масштабировать. Мы открылись на фудкорте в «Модном квартале», меню там сокращенное, но основные любимые блюда готовим. Чтобы улучшить качество доставки, нам необходимо приближать свою точку к потребителю: разбить город по секторам, открыться в микрорайонах и укладываться с доставкой в 30 минут.

Последний вопрос: думаете об открытии форматов, в которых «Альянс Ресторанс» еще не работал?

Я думаю, деньги можно заработать в любом формате. Люблю, когда есть жёсткое конкурентное поле, когда ты должен каждую минуту что-то генерить. Постоянно что-то читаешь, сайты смотришь, находишь тренды, на пальцах начинаешь все это чувствовать — где пойдет, что можно попробовать. У меня в голове сейчас три проекта, не скажу, каких. Я просто жду — момента, условий, искры. Иногда может просто появиться хорошее помещение, и становится ясно: этот формат здесь — то, что нужно. У меня есть идея, которая мне очень нравится самому, и это тренд. Но я думаю, Иркутск пока еще не готов. С другой стороны, тут главное — не про***ать момент, когда это сделает кто-то другой. Тот, кто тоже сидит и думает об этом сейчас. Это и есть бизнес, и в этом для меня интерес и кайф.

Материал подготовлен при поддержке