Спецпроекты«Страдаем по напиткам»: Как в Екатеринбурге из вредности открыли успешный бар без вывески

The Village Екатеринбург и коворкинг NAMES, который готовится к открытию в центре Екатеринбурга, запускают совместный спецпроект «Имя города». В его рамках выйдет серия материалов о смелых и нетипичных бизнесах и людях, что делают Екатеринбург лучше. Компания NAMES создает сообщество единомышленников, объединенных общей идеей: работа и развитие без границ и расстояний.

Два года назад в неприметной постройке в центре Екатеринбурга, на 8 Марта, 8г, под табличкой «Подарки к праздникам!» открылся бар «Коллектив». За это время он стал своего рода safe place для многих гостей из Екатеринбурга, из Москвы и даже из других стран. Бар себя практически не рекламирует, зато о нем охотно рассказывают друзьям и знакомым, а роль фейсконтрольщика здесь выполняет отсутствующая вывеска. Рассказываем, выгодно ли держать место для небольшой аудитории и за что его любят.

Николай Корольков

фаундер «Коллектива»

Несколько лет назад мы с Александром Гусаровым, моим другом и партнером по бизнесу, решили, что неплохо было бы расширить наш вейп-шоп. Тот находился в небольшом пристрое на Чернышевского и был местом сугубо для своей тусовки — нам же хотелось сделать его больше и интереснее. Но в какой-то момент я подумал: может, оставить вейп-шоп как есть, а кроме него, открыть бар? Во-первых, о своем баре я мечтал еще в детстве, а во-вторых, в тот момент было непонятно, какое будущее ожидало рынок электронных сигарет.

Партнер идею бара воспринял без энтузиазма: сказал, что мы никогда этим не занимались и что у нас нет команды — в общем, вряд ли получится что-то стоящее. Другие знакомые, с которыми я делился идеей, тоже меня не поддержали. Это типичная ситуация: в моем окружении нет предпринимателей, люди привыкли к иным путям развития, поэтому каждый раз, когда я говорю им, что хочу сделать что-то новое, то всегда встречаю попытки меня отговорить.

С этого момента в моей голове зрел мерзкий план, чтобы сделать бар из вредности. Я в принципе многое в жизни делал из вредности, чтобы доказать себе и другим, что я могу. Слукавлю, если скажу, что во всех случаях у меня получалось великолепно, но зато дела я всегда доводил до конца, так что в спорах самореализовывался.

Решающим фактором, склонившим меня к открытию бара, стало знакомство с Артуром Шайхиевым (шеф-бармен «Коллектива», который на тот момент работал в баре «Огонек», — Прим. ред.) — нас свели общие друзья, постоянники вейп-шопа. Когда я увидел, как глубоко Артур понимает напитки, точно понял, что вместе мы сможем собрать хорошую команду.

Так и произошло: Артур порекомендовал Сашу Цыганкова, который на тот момент работал в «Сплетнях», и тот быстро согласился. Когда обсуждали третьего бармена, вспомнили Рому Горского из New Bar — переманивать его из соседнего заведения не хотелось, но пока мы думали над кандидатурой, он сам вышел на связь и рассказал о желании с нами работать. Так появился «Коллектив».

Помещение в аренду мы искали, еще не зная, что именно в нем разместится — бар или вейп-шоп. Было важно, чтобы оно находилось в центре и предлагалось за разумные деньги.

С самого начала мы знали, что пространство должно быть узким и вытянутым — такой вариант подходил под обе концепции, и вскоре мы его нашли. Нам хотелось, чтобы планировка позволяла бармену общаться с гостями, расположившимися на диване, прямо из-за стойки. В тесноте между людьми возникает больше контакта — такие места уютнее, и их больше любят.

Раньше здесь была офисная планировка — пространство занимало множество небольших компаний вроде «Подарков к праздникам» и магазина косметики «Флер де Санте». Там, где сегодня у нас находится кухня, располагался кабинет директора. Мы переделали интерьер целиком и заменили коммуникации, так что от прежнего вида помещения ничего не осталось.

Дизайном занимался Антон Меркулов из студии интерьера MRKLV — он уже работал с барами в Екатеринбурге, поэтому общий язык мы нашли довольно быстро. Зато ремонт мы делали почти год — с точки зрения бизнеса это очень невыгодно.

Косяки начались еще на этапе выбора строителей — из-за отсутствия опыта мы выбрали специалистов, которые специализировались не на коммерческой недвижимости, а на жилых интерьерах. Мы думали: «Какая разница, делать квартиру или бар — везде пол да стены», отсюда появилась неправильно составленная смета. Еще мы не понимали процесс изнутри, поэтому не знали, как влиять на сроки.

Моей ошибкой стала попытка выстроить со строителями доверительные отношения: «Нужно помочь? Конечно! Заранее дать деньги на материалы? Не вопрос!». В итоге нормальный рабочий процесс начался только с момента, когда я стал говорить: «Будете срывать дедлайны — каждую копейку по договору отсужу!».

Денег на создание бара у нас почти не было: банки отказывались давать кредиты, микробизнес в стране загибался. Как физлицо я тоже не выглядел для них привлекательным — официального дохода на тот момент у меня не было, как и какого-либо капитала. Если бы я был лет на 10 постарше и в 90-е случайно приватизировал завод, то реализовывать мечты сейчас было бы чуть легче.

Брать взаймы у друзей я бы не стал, поэтому мы искали любые другие варианты. В итоге нашли мужчин, которые были готовы дать нам деньги под процент. Помню, они тогда произнесли фразу, которая переросла в локальный мем: «Ну, не отдадите — ноги переломаем».

Нас это не напугало — и по платежам, и по аренде у нас была отсрочка. На тот момент дела у вейп-шопа шли очень хорошо, что позволяло нам чувствовать себя довольно уверенно. Без финансовой поддержки от магазина первый год бар бы точно не смог нормально существовать — первый бизнес подпитывал нас, пока мы не встали на ноги.

Вместо того, чтобы открыться в июне, сделать это мы смогли только в феврале. Многократно откладывать открытие было позорно и неприятно — я понимал, что запал в команде может спасть: Артур, например, к тому времени ждал запуска бара уже почти год.

Мы сразу же решили, что у бара не будет вывески: не хотелось ловить случайный трафик. Если обычно бизнесмены наоборот пытаются его поймать, то я его боюсь. Мы не сможем его понимать и контролировать: здесь центральная подворотня, и если мы установим вывеску с крупными светящимися буквами «БАР», то поток вырастет раза в три.

Правда, нам от этого лучше не станет. Если бы мы сразу начали трубить об открытии, то просто бы не справились. Большой поток людей при не до конца оптимизированных процессах ни к чему хорошему не приводит. У нас и сейчас много пробелов: во время обсуждений всплывают вещи, которые мы так и не сделали, хотя собирались. Зато из-за концепции бара без вывески у нас до сих пор идет рост, хотя нам почти два года — мы развиваемся в плане прибыли и количества гостей.

Боюсь представить, что было бы, если бы на нынешний оборот мы вышли в первый месяц. Помню, мы открылись в пятницу для своих, хотели проработать два дня и взять перерыв на неделю, чтобы со следующей пятницы открыться уже официально. Но в пятницу народу пришло очень много — люди стояли в три-четыре ряда между сиденьями и барной стойкой. Мы долго отдавали напитки, не понимали, что делать с уборкой, ни один процесс не был отлажен.

Мы поняли, что не вывозим. Нам было стыдно за самих себя, поэтому мы извинились перед всеми и в субботу не стали открываться — мы бы и сами не хотели приходить в такое «несобранное» место. Многие расстроились, потому что не привыкли следить за новостями в инстаграме — они приходили, натыкались на закрытую дверь и видели объявление: мол, простите, мы облажались и не готовы делать так снова. Неделю мы работали над ошибками, а в следующую пятницу открылись: было уже меньше людей, но зато с таким количеством было легче работать.

Конечно, люди все равно забредают к нам случайно, даже несмотря на отсутствие вывески. Были моменты, когда приходили пацаны на спортике — причем не на таком же, какой люблю я. Они заходили, садились, брали пивко, вертели бошками по сторонам, а потом заказывали какой-нибудь суперсладкий коктейль, который легко полюбить. И все, с коктейлями они уже чувствовали себя в тусовке — забавная картинка.

Коктейльную карту бара создавал Артур. Мы вместе решили, что напитков в ней должно быть немного, но они должны быть разными и на любой вкус. Обычно у Артура появляется идея вкуса, и он начинает искать способы его добиться. Я могу прокомментировать только общую идею или визуал на отработке, а в остальное не вмешиваюсь.

Кроме алкогольных, мы предлагаем и безалкогольные напитки. Я искренне не понимаю, почему безалкогольным коктейлям внимания обычно не уделяют. Это ведь тоже напитки, которые подразумевают сочетаемость и общую концепцию вкуса.

Мне кажется, говорить всем в 21-м веке, что бухать круто, — китч. Кто хочет — пьет, кто не хочет — не пьет: нужно ведь давать альтернативу. У нас много гостей, которые не пьют спиртного, они берут кофе или безалкогольные коктейли.

Кстати, про кофе: меня всегда раздражало, что почему-то практически во всех барах пить его невозможно. Если бары считают, что не стоит заморачиваться за качество кофе, то на них можно ставить крест. Мы говорим, что «страдаем по напиткам»: любой напиток в нашем меню должен быть достойным.

Сегодня нам нередко предлагают продать франшизу и открыть наш бар в Москве или Питере, но мы отказываемся. Такой концепт: мы на то и «Коллектив», что построили бар вокруг тех, кто находится здесь и сейчас. Мы же не можем быть одновременно и здесь, и в Москве, и в Питере, и в Тюмени.

Екатеринбург — регион, и обе столицы от нас где-то далеко. Конечно, в них больше денег и возможностей. Иногда попадаешь на идеально вышколенный инстаграм заведения, накручиваешь себя и начинаешь фигачить, чтобы хоть как-то к такому приблизиться. А после оказывается, что ты так старался, что недавние эталоны тебя теперь разочаровывают. В Москве очень много глянца, но начинаешь разбираться — и ничего интересного. Мне хочется верить, что мы своим делом улучшаем Екатеринбург: за последние три года я по-настоящему его полюбил.

Мы выбрали довольно сложный вектор — идейность — и не отклоняемся от него, даже если нам больно и тяжело. Это, к примеру, сыграло против нас, когда в 2018 году Екатеринбурге проходил Чемпионат мира по футболу. В самом начале мы анонсировали, что будем «островком спокойствия» в городе и принципиально не будем транслировать футбол.Когда в субботу проходила финальная игра, то за всю ночь через нас прошло человек 20, не больше. Я сам сидел и смотрел этот дурацкий футбол с телефона, еще пара компаний сидели с ноутбуками, — при этом выручка была нулевой. Все из-за нашей долбаной идейности: если публично заявили — сдавать обратно уже неправильно. Идейность для нас значит не лукавить.