Такие происшествия, как пандемия и локдаун, дают бизнесу под дых, но в то же время дарят шанс лучше понять своих клиентов. Вместе с Уральским банком реконструкции и развития, который уже 30 лет переживает штормы плечом к плечу с малым и средним бизнесом, мы поговорили с тремя предпринимателями из общепита — сферы, которой в карантин пришлось нелегко. Предприниматели поделились, что изменилось в поведении их клиентов, а что осталось прежним, какие выводы, решения и продукты помогли им пережить коронакризис и какие нововведения они оставят.

Екатерина Абрамова

соучредитель современной пельменной «Замес»

Вспомнить детство
всегда актуально

За время пандемии мы закрыли два заведения из-за арендной платы. Нам было важно сохранить самое главное — нашу фабрику. Мы понимали, что даже в такое время нельзя отказываться от того, что важно нашим гостям: качества продуктов, ручной лепки и доступных цен. Довольные постоянные гости в гастрономическом бизнесе — залог успеха.

Когда объявили карантин, пришлось очень быстро подстраиваться под обстоятельства и принимать административные решения. Сначала мы перешли на доставку и продолжали работать навынос. Но выручка продолжала падать, поэтому нам пришлось оставить весь состав сотрудников на самоизоляции с сохранением минимальной оплаты труда. Продолжить работу смогли шеф-повар, управляющий и я. Это позволило ощутимо сократить зарплатный фонд.

 В карантин мы работали втроем

Еще мы отказались от крупных партнерских поставок продуктов и расходников и стали закупать все необходимое сами по мере надобности. В этом нам помогали несколько простых корпоративных карт, прикрепленных к одному счету. Купили продукты, проверили баланс и отследили поступления — все с телефона, быстро и удобно. 

Параллельно мы искали, где и как разместить заведения и торговые точки, чтобы бизнес не был полностью парализован, и нашли прекрасный выход — открыли киоск в парке Маяковского. Это позволило удержать бизнес на плаву.

 Раньше к нам ходила молодежь, а теперь заглядывают и пенсионеры

Раньше нашей аудиторией была в основном молодежь. Мы изначально планировали осовременить продукт — делали цветные пельмени с необычными вкусами, привлекли к созданию меню модных шефов Владимира Олькиницкого и Шакира Юлдашева. За время работы в парке клиентопоток изменился: появились постоянные гости, которые раньше о нас не знали. Например, пенсионеры. Постоянные гости, которые посещали наши кафе до пандемии, также нашли нас в парке, теперь они радуются, что у них есть возможность вновь наслаждаться любимыми пельменями, варениками и посикунчиками. Кроме того, у нас часто бывают туристы из Санкт-Петербурга, Тюмени, Челябинска и Казахстана. Каждый гость находит в наших блюдах что-то свое. Есть те, кто хочет вспомнить вкус детства — классических бабушкиных пельменей, кто-то приходит за эксклюзивом или же хочет получить полноценный горячий обед за вполне бюджетный ценник.

Я поняла, что нам нужно иметь хотя бы одно кафе с отдельным входом и возможностью организации летника. Сейчас один из ключевых застройщиков города предлагает нам такое помещение в новом микрорайоне с прекрасным видом на реку. До пандемии я была категорически против вхождения в наш бизнес новых партнеров, но сейчас ситуация изменилась, и я пересмотрела свой взгляд на это.

Константин Карасев

владелец сети бутиков «Чай, кофе и прочие колониальные товары»

Маленькие ритуалы
спасают в трудные времена

Мой бизнес начался с дистрибуции продуктов питания в середине 90-х. Тогда это казалось самой очевидной и беспроигрышной сферой приложения усилий. Рынок быстро рос, появлялись новые товарные сегменты: импортные сыры, юго-восточная кухня, соусы и кондитерка, чай и кофе. Областные сети росли, а вместе с ними росли и мы, поставщики всяких ярких коробочек и баночек. На исходе нулевых мне захотелось самому поэкспериментировать с розничным форматом. Так в 2007-м появился чайно-кофейный бутик «Чай, кофе и прочие колониальные товары» в европейском стиле — он до сих пор находится в «Гермес-Плазе». Формируя ассортимент, я ориентировался на собственный вкус, ведь за годы торговли мне пришлось разобраться почти во всех продуктовых категориях. Сильной стороной нашей сети я считал наличие концепции — мы с коллегами всегда могли объяснить, почему именно этот товар оказался у нас на полке и чем он хорош.

 Людям важны мелочи, которые делают их жизнь ярче и насыщеннее

Признаюсь, первые полгода нашему проекту было совсем плохо. Мимо нас проходили, невзирая на удачное местоположение и панорамное остекление. Локальные сети закрывались, не расплачиваясь за поставленный товар. Однако немногочисленные покупатели давали хорошую эмоциональную отдачу. Наши товары — для удовольствия и развлечения. Без них можно обойтись, но люди до последнего цепляются за мелочи, которые делают их жизнь ярче и насыщенней, даже если это чашка хорошего утреннего кофе. В общем, дело пошло, покупатели стали возвращаться. Вскоре появился второй, а затем и третий магазины — в «Универбыте», «Сити-Центре», Нижнем Тагиле (последние две точки уже закрыты — Прим.ред.).

 За конфетами к нам ходят годами — во рту взрыв вкуса!

Теперь наш актив — лояльные покупатели, некоторые из которых ходят к нам с самого открытия в 2007 году. Мы знаем их по именам и вкусам, многие знакомятся у нас в магазине между собой — получается что-то вроде клуба.

Эти люди спасли нас в карантин. Отдельный вход также помог нам не закрыться. У нас даже увеличился средний чек — при закрытых кофейнях и ресторанах люди снова стали практиковать домашние чаепития. Чай и сладости у нас покупали килограммами.

Помню, что в десятых годах мы сами подустали от формата. Нужно было либо двигаться в другие города, либо искать новый драйвер. Помог случай. На одной из выставок в Москве я обратил внимание на стенд, где в режиме шоу ребята лепили шоколадные трюфели. «Ого, — подумал я, — а что, так можно?». Заинтересовался, нашел краткие курсы в Москве, где за пять дней нас с коллегами научили основам. Помню, моей первой авторской конфетой стала «Сиам» — всегда любил тайскую кухню. В ней сливки, свежий имбирь, лимонная цедра, перец чили, темный шоколад — во рту взрыв вкуса! Считаю, что это маленькое ремесленное производство стало чрезвычайно удачным развитием чайного бизнеса. Я не использую чужие рецепты, и, может, наши конфеты не такие глянцевые и красивые, как в кондитерских, но яркие по вкусу — этого у них не отнять. За такими конфетами к нам ходят годами.

В работе нас очень выручает надежный банк. Свой банк мы искали долго, пробовали разные услуги в разных организациях, велись на рекламу, а потом пожинали плоды. Потребности у микропредприятий маленькие, но их много. Да и бухгалтерия у нас попроще, и решения нужно принимать оперативно и рассчитываться на месте. Сейчас уже несколько лет сотрудничаем с одним уральским банком по эквайрингу и держим удобную корпоративную карту. Она постоянно востребована у нас при покупке продуктов для кофейни, транспортных расходов и так далее.

Александр Нехонов

владелец кафе «Сбарро» и Bazar Express на фудкортах торговых центров

Покупатели не готовы жертвовать качеством

Мой бизнес начался с одной точки — в 2015 году мы с партнерами открыли кафе «Сбарро» в ТРЦ «Карнавал». За пять лет мы выросли до шести точек на фудкортах и сейчас строим седьмую. Мы сталкивались с разными трудностями. Однако пандемия — это не только беспрецедентное, но еще и самое отрицательное событие за всю историю моих компаний.

За время пандемии мы не экономили на людях, платили им зарплаты, чтобы они могли продолжать работать. Я считаю, что кадровый актив — самый ценный в бизнесе, поэтому старался максимально поддерживать свой штат. Ведь люди, работающие в гастрономии, оказались по-настоящему в сложных условиях. Закрылись абсолютно все заведения. Нельзя было уйти с одного места на другое, и также многим было сложно просто удержаться на прежнем месте работы. Часто мне самому приходилось выручать персонал и, например, доставлять продукты. Был случай, когда курьер физически не мог довезти большой заказ, тогда я сам взял термосумку и отправился по адресу. Сейчас мы пользуемся аутсорсинговой доставкой, это обходится нам дешевле, чем содержать свой штат курьеров и автомобильный парк.

 Мы побили докарантинные рекорды

В карантин мы экономили на аутсорсинговых предприятиях — бухгалтерии, техническом и юридическом обслуживании. Искали более выгодные банковские продукты. Просили у партнеров скидки — к счастью, нам всегда шли навстречу. Самым важным оказалось то, что нас поддержали торговые центры и не стали брать арендную плату за время неполноценной работы. Но такие платежи, как коммунальные, все равно оставались ощутимыми.

То, что не подлежало компромиссам — это качество. Никакие обстоятельства не оправдывают продажу продуктов плохого качества. Чтобы сохранить и штат сотрудников, и бизнес в целом, нельзя рисковать своими клиентами.

В карантин мы начали развивать тему доставки замороженных полуфабрикатов — всевозможных видов пельменей, вареников, мантов и чебуреков. Доставляли и в офисы, и частным клиентам. В этом плане мы неплохо прокачались: побили даже докарантинные рекорды доставки. У нас получилось заключить хорошие договоры с некоторыми компаниями. Кому-то мы регулярно доставляем завтраки и обеды, например, в коворкинги.

Более того, за карантин мы улучшили рецептуру наших хитов. Например, если раньше наши пельмени на 50 % состояли из мяса и на 50 % из теста, теперь мы увеличили количество начинки. Пельмени стали сочнее! Еще у нас были промоакции, например, покупаешь два килограмма пельменей, а третий получаешь за один рубль. Главное, дать клиенту попробовать хорошее качество, а дальше он сам придет за ним.

Пандемия отлично показала, что расширение бизнеса делает его более устойчивым. Благодаря этому начали реализовывать давнюю задумку по запуску собственного производства. Будем сами создавать продукты хорошего качества, поставлять их в ритейл и к нам на фудкорты.

Карта, с которой легко быть гибким

УБРиР выпустил карту MasterCard, созданную специально для бизнеса. Она помогает ускорить и упростить все процессы, с которыми ежедневно сталкиваются предприниматели.

Бесконтактная оплата бизнес-расходов — без справок и оправданий

■ Оплачивайте корпоративные покупки без комиссии и ограничений.

■ Больше не собирайте чеки при оплате ГСМ, командировочных и прочих бизнес-расходов.

■ Не беспокойтесь из-за безналичных расчетов бизнес-картой — они признаются полностью благонадежными в отличие от снятия наличных со счета «на прочие нужды».

Единые тарифы за снятие наличных в банкоматах любых банков

■ Делегируйте: оформите несколько карт и поручите сотрудникам сдавать ежедневную выручку на счет.

■ Доверяйте, но проверяйте: контролируйте движение денег на картах в удобном интернет-банке.

■ Бесплатно пользуйтесь сервисами «Контур.Эльба», «СДЭК», InSales и другими бонусами Mastercard.

Подробнее

Материал подготовлен при поддержке