СпецпроектыОт поля до тарелки: Как научиться разбираться в мясе
Подробный гид для новичков и продвинутых
- The Village Specials (old), 18 сентября 2018
- 88115
От мяса нам нужно всего ничего: чтобы оно было вкусным, полезным и, главное, безопасным. Однако ни место покупки, ни цена не гарантируют идеальный продукт. Древнеримский принцип caveat emptor («покупатель сам отвечает за то, что приобрел») по-прежнему актуален, а значит, не обладая хотя бы минимальными знаниями, невозможно получить лучшее качество за свои деньги. Вместе с «Мираторгом» мы выяснили, как мясо определило развитие цивилизации и стало частью нашей культуры, почему мясникам, работающим по технологиям прошлого века, не грозит конкуренция с роботами и чего стоит доставить стейк до полки магазина.
Часть 1 Что влияет на качество мяса Интересное: почему мы едим животных Подробно Вкратце Согласно выводам антропологов, человека из обезьяны сделал не труд, а мясо. Животный белок калорийнее растительной пищи, и, перейдя на него, предки человека стали получать больше энергии, которая пошла на развитие мозга. А развитый мозг — это развитый интеллект.
Другим стимулом для развития мыслительной способности стала необходимость выследить и догнать добычу, которая была быстрее и сильнее наших предков. Что случилось дальше, вы знаете: каменные, а затем и железные орудия, земледелие, одомашнивание диких животных, открытие Америки, двигатель внутреннего сгорания, электричество, полеты в космос и айфон.
Тем не менее большую часть истории человечества мясо было деликатесом и праздничным блюдом. «Если даст Господь, я сделаю так, чтобы каждый крестьянин в моем королевстве мог позволить себе курицу в своем котле по воскресеньям», — говорил король Франции Генрих IV Наваррский в относительно недавнем с точки зрения истории XVII веке.
Сегодня мясо доступно: например, ежегодно средний австралиец съедает 92,9 килограмма. Вслед за ними идут американцы — 90,9 килограмма. На третьем месте Израиль — 86 килограммов. Что касается конкретно говядины, самого дорогого мяса, то здесь лидирует Уругвай — 65 килограммов в год. Для сравнения: в тех же США в 1900 году потребление не превышало 20 килограммов в год на человека.
Согласно выводам антропологов, человека из обезьяны сделал не труд, как считал Фридрих Энгельс, а мясо. Животный белок калорийнее растительной пищи, и с мясом наши далекие предки стали получать больше энергии. Энергия шла на развитие мозга, а развитый мозг — это развитый интеллект. Чтобы мясо получить, нужно сначала выследить и догнать животное, которое, к слову, быстрее и сильнее, а это тоже требует определенных мыслительных способностей. Иными словами, благодаря охоте человек развивался интеллектуально. Что случилось дальше, вы и сами знаете: каменные, а затем и железные орудия, земледелие, одомашнивание диких животных, открытие Америки, двигатель внутреннего сгорания, электричество, полеты в космос и айфон. У «Мираторга» сейчас 84 фермы, общая площадь которых равна двум территориям Москвы. ‘‘ Согласно выводам антропологов, человека из обезьяны сделал не труд, а мясо У «Мираторга» сейчас 84 фермы, общая площадь которых равна двум территориям Москвы. История эволюции: виды и породы Подробно Вкратце Человек одомашнил не так много сельскохозяйственных животных: курицу, свинью, овцу, козу, корову, лошадь. Сегодняшнее разнообразие пород — это результат скрещивания одного вида для получения и закрепления нужных признаков. У овец различают мясные и шерстные породы, у свиней — мясные и сальные (а также мясо-сальные — кому надо все и сразу), у крупного рогатого скота — мясные и молочные. Получение таких животных заняло более 10 тысяч лет.
Самая популярная в мире мясная порода крупного рогатого скота — абердин блэк ангус, черные безрогие бычки из Шотландии, получившие свое имя от графств Абердиншир и Ангусшир. Как и коровы молочной черно-пестрой породы, мясные бычки относятся к виду Bos taurus, однако разница между ними видна уже из названий: мясные должны давать максимальное количество мяса, а молочные — молока. Поэтому у коров абердин-ангус сравнительно небольшое вымя, а черные бычки не умеют быстро набирать вес.
Селекции поддаются и куда более тонкие параметры: не только эффективность конверсии корма, то есть переработки травы и зерна в мясо, но и равномерность распределения жировых прослоек в мышечной ткани, благодаря которым мясо становится мраморным (на срезе напоминает природный рисунок красного мрамора).
Сегодняшнее разнообразие пород сельскохозяйственных животных — это результат скрещивания одного вида для получения и закрепления нужных признаков. Этот процесс занял более 10 тысяч лет. У крупного рогатого скота, в частности, различают мясные породы и молочные. И те и другие относятся к виду Bos taurus, однако первые заточены под мраморное мясо для стейков, а вторые — под молоко. Поэтому, например, бычки популярной мясной породы абердин-ангус способны быстро набирать вес, а черно-пестрые коровы дают много молока. Селекции поддаются и более тонкие параметры: скажем, равномерность распределения жировых прослоек в мышечной ткани. «Мираторг» разводит шотландских бычков абердин-ангус. Мраморное мясо этой породы считается самым вкусным и нежным. «Мираторг» разводит шотландских бычков абердин-ангус. Мраморное мясо этой породы считается самым вкусным и нежным. ‘‘ Свободный выпас – идеальные условия для животных: чем меньше они пересекаются с человеком, тем лучше ‘‘ Свободный выпас – идеальные условия для животных: чем меньше они пересекаются с человеком, тем лучше Условия содержания Подробно Вкратце В естественных условиях быки и коровы большую часть времени заняты тем, что бродят по полям и лугам, щиплют траву. Им для энергии нужно не меньше 50 килограммов свежего зеленого корма в день. Попробуйте нарвать столько голыми руками, и вы поймете, почему и 24 часов в сутках может быть мало, чтобы наесться.
Свободный выпас — это идеальные условия для животных. Бычки живут естественной для них жизнью — гуляют, пасутся, щиплют свежую траву, следовательно, не испытывают стресса, который ухудшает вкус мяса. Правильные производители практически не вмешиваются в естественный выпас — только следят, чтобы у коров и бычков всегда был доступ к воде и сочной траве. И помогают, если животное заболело.
Конечно, у медали есть и обратная сторона. Полудикие абердин-ангусы, несмотря на спокойный нрав, не подпускают к себе человека, поэтому, чтобы работать с ними (перегонять с пастбища на пастбище или лечить), нужны специально обученные люди — ковбои. Хотите посмотреть, не заболел ли вон тот бычок, или вернуть в стадо заблудившегося теленка? Придется поймать его на лассо, а затем стреножить. Иначе никак.
Но возможность круглогодичного выпаса есть не везде. Пастбища в Новой Зеландии или Австралии зеленеют круглый год, а в России — на долгие месяцы покрываются снегом. И тут на помощь вновь приходит генетика. Абердин-ангусы легко адаптируются к суровым погодным условиям — обрастают на зиму шерстью и спокойно переносят морозы до минус 40 градусов. Поэтому не удивляйтесь, когда в середине января увидите на ферме черных бычков под открытым небом — им вполне комфортно, главное, чтобы было вдоволь корма и ветрозащита (высокий забор, который разбивает воздушные потоки).
Свободный выпас — это идеальные условия для выращивания крупного рогатого скота. При нем животные находятся в своей естественной среде, питаются естественным кормом — травой, гуляют на воле. Бычки довольны жизнью, не напрягаются, и в организме не накапливаются остаточные после выпуска адреналина вещества. Это крайне важно для того, чтобы мягкость, вкус, цвет мяса и качество субпродуктов были на самом высоком уровне. Например, мясо фиолетового цвета — показатель высокой кислотности организма, а значит, животное испытывало стресс. Естественные условия содержания позволяют этого избежать. Однако не все так просто. В Новой Зеландии или Аргентине животные могут гулять по лугам круглый год, а вот в России долгие и холодные зимы вносят свои коррективы. И тут на помощь приходит генетика — абердин-ангусы легко адаптируются к суровым погодным условиям: обрастают на зиму шерстью и спокойно переносят морозы до минус 40 градусов. До шести месяцев телята в «Мираторге» остаются на молочном вскармливании. Подросшие животные до 15 месяцев живут на вольном выпасе. До шести месяцев телята в «Мираторге» остаются на молочном вскармливании. Подросшие животные до 15 месяцев живут на вольном выпасе. Откорм имеет значение Подробно Вкратце Если вы не новичок в стейках, то, разумеется, слышали и про травяной, и про зерновой откорм. Однако мало кто знает, что в природе крупный рогатый скот практически не ест зерновые культуры. Его четырехкамерный желудок настроен на переваривание травы.
Самое раннее упоминание о кукурузном откорме крупного рогатого скота относится к концу 1800-х годов — именно тогда в США появились британские породы мясных бычков, которые, как оказалось, хорошо адаптируются к зерновой диете. Однако откорм зерном начал набирать обороты только к середине прошлого века. Пазл сложился: оказалось, если кормить скот кукурузой, то кроме эффективного роста мышечной массы, фермер получает высокую мраморность отруба и характерный сладковатый вкус стейков.
Кстати, именно жир отвечает не только за сочность стейка, но и за его вкус и аромат. Потребителям понравилась говядина кукурузного откорма, и в 70-х в США появились огромные откормочные площадки — фидлоты, вмещающие до 100 тысяч голов скота.
С травяным откормом все более или менее понятно, а вот про зерновой имеет смысл рассказать подробнее. Начнем с того, что в природе крупный рогатый скот зерно практически не ест. Когда и почему в таком случае бычков начали кормить кукурузой? Самое раннее упоминание о зерновом откорме относится к концу 1800-х годов. Тогда в США появились британские мясные породы, которые, как оказалось, хорошо адаптируются к зерновой диете. В 70-х в США появились огромные откормочные площадки на 100 тысяч голов скота. Почему кукурузный откорм прижился? Во-первых, на зерне бычки быстрее набирают нужную массу, во-вторых, именно благодаря высокоэнергетическому корму и формируются жировые прожилки — стейк становится мраморным. А в качестве приятного бонуса получает характерный сладковатый привкус — то что надо. Хотя некоторые предпочитают говядину травяного откорма — за привычный вкус с легкой кислинкой. Набрав 350 килограммов, они отправляются на фидлот «Мираторга», где в рационе преобладает кукуруза. Набрав 350 килограммов, они отправляются на фидлот «Мираторга», где в рационе преобладает кукуруза. Возраст Подробно Вкратце На просторах бывшего СССР выращивали преимущественно молочные породы. Ставку в Союзе делали на молоко, самый дешевый источник белка. Производство говядины обходится куда дороже мяса птицы или свинины. Во-первых, корова приносит только одного теленка. Во-вторых, чтобы получить конечный продукт, требуется порядка трех лет: год стельности, затем еще два года, пока бычок подрастет и наберет вес.
Конечно, ставка на молоко не отменяет производство мяса: корова может давать и то и другое. Вопрос в качестве. На полки тех же советских магазинов поступала либо говядина от коров, которые переставали доиться в силу возраста, либо в лучшем случае мясо бычков молочных пород, так называемого шлейфа молочного поголовья. Ждать от них мраморности, а значит, сочного и нежного вкуса не приходилось.
К счастью, сегодня все изменилось, у потребителя есть выбор. Растет поголовье бычков мясной породы, дающих сочное мясо с насыщенным вкусом, работают фидлоты на десятки тысяч голов КРС, а кукуруза для откорма опять претендует на звание царицы полей.
Путь бычка выглядит следующим образом: он появляется на свет, затем три месяца питается молоком. Далее травяной откорм: животное набирает на пастбищах 350 килограммов и отправляется на фидлот, где в течение 200 дней прибавляет на кукурузе по полтора килограмма в день. Всего выращивание бычка занимает примерно 18 месяцев — за это время он набирает массу примерно в 660 килограммов.
Конечно, мясными бычками дело не ограничивается, на рынке по-прежнему есть молочные. Да и откорм может быть не только зерновым — некоторые ценят мясо именно травяного откорма. Если первый дает более мягкий, нежный и сливочный вкус, то во втором случае стейк более ароматный и плотный, а вкус менее сливочный, с небольшой кислинкой.
Лайфхак: вы покажете себя если не профи, то хотя бы человеком, разбирающимся в мясе, если спросите у официанта про породу, откорм, мраморность, количество дней вызревания и, конечно, поставщика мраморной говядины.
В СССР на прилавках вы главным образом могли найти мясо животных молочных пород. Стратегия безотходного производства подразумевала, что целесообразно выращивать только коров, доить их до последнего и только потом отправлять на убой. Сегодня у потребителя появился выбор. Растет поголовье бычков мясной породы, выращенных на кукурузном откорме и дающих сочное мраморное мясо с насыщенным вкусом, но таких ферм пока единицы. Причем выращивание таких бычков занимает уже примерно 18 месяцев. В любом случае в супермаркетах вы найдете мясо как мясных, так и молочных пород. Животных в «Мираторге» выращивают без применения антибиотиков, гормонов роста. Бычки содержатся в комфортных и гуманных условиях. ‘‘ К счастью, сегодня все изменилось, у потребителя есть выбор. Растет поголовье бычков мясной породы, дающих сочное мясо с насыщенным вкусом Животных в «Мираторге» выращивают без применения антибиотиков, гормонов роста. Бычки содержатся в комфортных и гуманных условиях. Убой Подробно Вкратце Современный горожанин имеет отдаленное представление о том, как в реальности выглядит процесс убоя и переработки животных. Но совершенно точно уверен, что убой должен быть гуманным и безболезненным. Такой подход имеет не только этическое, но и экономическое обоснование. Дело в том, что животные получают энергию из сахара (гликогена) в мышцах. После убоя гликоген превращается в молочную кислоту. Эта молочная кислота необходима, чтобы мясо было сочным и нежным, хорошего качества и цвета.
У здорового и отдохнувшего бычка содержание гликогена в мышцах высокое, и если не подвергать его стрессу, то после убоя образуется достаточно молочной кислоты, чтобы запустить процессы ферментации — естественного разрушения мышечных волокон, способствующего улучшению вкуса. Но если животное подвергать стрессу до и во время убоя, то в кровь выбрасываются гормоны, гликоген истощается. Соответственно, уменьшается и уровень молочной кислоты. В результате вместо качественного мяса получается продукт, который даже получил специальную аббревиатуру — DFD (сокращение от английского «dark, firm and dry meat») — темное, твердое и сухое мясо. Так что чем более спокойный и бесстрессовый процесс транспортировки, предубойного содержания и самого убоя, тем лучше качество мяса.
Транспортировка и предубойное содержание животного должны быть бесстрессовыми, а сам убой — быстрым и безболезненным. Это важно не только с этической, но и с точки зрения качества продукта. Животные получают энергию из сахара (гликогена) в мышцах. После убоя гликоген превращается в молочную кислоту, необходимую для хорошего качества мяса. У здорового и отдохнувшего бычка содержание гликогена в мышцах высокое, и, если не подвергать его стрессу, после убоя образуется достаточно молочной кислоты, чтобы запустить естественные процессы ферментации — процесса естественного разрушения мышечных волокон, помогающего получить более нежное мясо. Но если подвергать животное стрессу до или во время убоя, то в кровь выбрасываются гормоны. Гликоген истощается, а уровень молочной кислоты падает. В результате мясо получается некачественным. Бережное отношение к животным — непреложное правило «Мираторга»: чем лучше уход, тем качественнее будет мясо. Бережное отношение к животным — непреложное правило «Мираторга»: чем лучше уход, тем качественнее будет мясо. Правильная разделка Подробно Вкратце Правильные откорм и убой — половина дела. Мясо можно испортить, некачественно его разделав. Мясник с топором в окровавленном фартуке — фигура, уходящая в прошлое, его современные коллеги работают в стерильных условиях, специальными ножами и пилами. Делают все вдумчиво и быстро: движения точные, экономные, эффективные. Тушу бычка разделывают симметрично вдоль хребта на полутуши. Половинки делят на четверти, четверти — на отруба. Из отрубов нарезают стейки. Например, отруб рибай весит около пяти килограммов.
Что касается кулинарной ценности каждой части, то она разнится в зависимости от расположения мышцы в туше. Для приготовления ценна любая часть животного — нужно просто правильно выбрать способ. Эта концепция называется nose to tail. Если перевести с английского буквально — «от носа до кончика хвоста», — суть сразу становится понятной.
Вообще, стейки принято разделять на премиальные и альтернативные. К первым можно отнести рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и вырезку. Эти мышцы у животного практически не работают при жизни, поэтому стейки получаются максимально нежными, но и максимально дорогими. Однако культура потребления поменялась. Потребитель теперь предпочитает не только дорогие премиальные части, но и отруба, в которых надо разбираться, — альтернативные. С одной стороны, такие стейки доступнее, с другой — не менее вкусные, чем премиальные. Главное, знать особенности каждого отруба и уметь эти особенности использовать.
Хотите быть знатоком, а не казаться? Добро пожаловать в альтернативную вселенную: флэт-айрон, топ-блейд, денвер, чак-ролл, скерт-стейк — список будет длинным.
Некачественная разделка может поставить крест на качестве мяса, даже если на предыдущих этапах не было допущено ошибок. В наши дни мясник с топором встречается все реже, и на смену ему приходит технологичная и гигиеничная разделка в специальных цехах. Процесс разделки выглядит следующим образом: тушу бычка вдоль хребта симметрично делят на полутуши. Половинки делят на четверти, четверти — на отруба. Из отрубов нарезают стейки. Движения мясника должны быть вдумчивыми, быстрыми и точными, ведь чем лучше подготовлен отруб, тем легче будет готовить стейк, он будет мягче. Важно, что приготовить можно любую часть животного, главное — выбрать правильный способ. Эту концепцию ответственного потребления называют nose to tail («от носа до кончика хвоста»). Скидка 10% на продукцию «Мираторга» по промокоду «Village». Скидка 10% на продукцию «Мираторга» по промокоду «Village». Схема разделки бычка (Кликни, чтобы узнать больше) / Хранение и выдержка: загадочная ферментация Подробно Вкратце Вызревание — это процесс выдержки мяса при определенных, четко установленных условиях (температуре, влажности), во время которого, собственно, и происходит ферментация — изменение химической структуры мяса, в первую очередь разрушение белковых волокон, благодаря чему вкус мяса становится более нежным, а аромат – более насыщенным.
Следующий уровень мастерства: понимать различие между влажным и сухим вызреванием. Простой вопрос «есть ли стейки сухого вызревания?» добавляет 100 очков к уважению в любом мясном ресторане.
Итак, влажное вызревание, проходящее без доступа кислорода — самый распространенный способ. Это выдержка отруба в вакуумном пакете при температуре от -1,5 до +4 градусов от 14 до 21 дня. Мясо ферментируется без потери влаги, становится нежным, а вкус ярким.
Сухое вызревание проходит с доступом кислорода — это выдержка отруба в специальной камере при влажности не выше 80 %, температуре от 0 до +2 градусов от 21 до 100 дней. Это идеальные условия для естественной ферментации мяса. В отличие от влажного вызревания, отруб сохнет, теряя с влагой до 25 % своего веса. Но приобретает не только нежность, но и неповторимый, ярко выраженный вкус с ореховым оттенком. И за этот вкус гурманы готовы заплатить больше, чем за стейки влажного вызревания.
Отруб сухого вызревания легко отличить от других: в процессе ферментации мясо покрывается плотной корочкой, которая постепенно меняет свой цвет от красного до почти черного. Не беспокойтесь — перед приготовлением повар срезает корочку, под которой открывается правильный благородный мраморный рисунок белым по красному.
Фотографии предоставлены компанией «Мираторг» Если вы хотите нежное и мягкое мясо с насыщенным и выразительным вкусом, то оно не должно быть парным. Для хорошего стейка годится только вызревшая говядина. Вызревание — это процесс длительной выдержки мяса при заданных условиях (постоянной температуре и влажности). Во время вызревания происходит ферментация — химический процесс изменения структуры мяса, прежде всего — естественного разрушения мышечных волокон, делающих мясо более мягким и нежным. Есть два способа вызревания мяса: влажное и сухое. При первом отруб выдерживают без доступа кислорода от 14 до 21 дня в вакуумном пакете при температуре от минус 1,5 до плюс 4 градусов. Мясо становится нежным, а вкус — ярким. При сухом вызревании отруба выдерживаются в специальной камере при влажности не выше 80 % и температуре от 0 до плюс 2 градусов в течение 21–100 дней. При этом способе вместе с влагой отруб теряет до 25 % своего веса, зато становится не только нежным и сочным, но и приобретает неповторимый, ярко выраженный вкус с ореховым оттенком. Фотографии предоставлены компанией «Мираторг» Говядина «Мираторг» вызревает от 14 до 100 дней в нужных условиях и приобретает нежный вкус. Говядина «Мираторг» вызревает от 14 до 100 дней в нужных условиях и приобретает нежный вкус. Влажное вызревание Сухое вызревание Продолжение следует «Мираторг» — ведущий производитель и поставщик мяса на российском рынке, который вывел мясное скотоводство в стране на новый уровень. Современные технологии Соответствие мировым экологическим стандартам Полный цикл производства: от поля до прилавка Качественная продукция по доступным ценам КупитьСкидка 10% по промокоду «Village»