Во втором совместном проекте с “Мираторгом” мы инспектируем мясные рестораны. Вот семь вопросов, которые вы, скорее всего, захотите задать, и ответы официантов и поваров, которые в идеале вы должны услышать.

Часть 2
Как заказать идеальный стейк
Скажите, а откуда у вас мясо?
Подробно
Вкратце

Из-за санкций наш рынок закрыт практически для всех основных производителей мяса. Единственные крупные поставщики, с которыми могут иметь дело российские рестораны, — это производители из Латинской Америки: Уругвай, Аргентина, Бразилия, Боливия. В этих странах выращивают очень неплохих бычков и делают очень неплохое мясо. Но есть два но. Во-первых, на российский рынок они зачастую поставляют не самую лучшую говядину. Во-вторых, стоит она дорого — из-за курса доллара и сложной логистики: как-никак везти мясо приходится практически через полмира. Разумеется, в последние годы появились достойные российские производители, хотя их пока не так уж много. В общем, выбор невелик, и, если вы хотите гарантированно качественного мяса, обращайте внимание на то, что производит «Мираторг» в Брянской области.

Дорогой гость! Ни американской, ни австралийской говядины не подвезли — санкции. Можем предложить вам стейки из Уругвая и Аргентины — кроме Латинской Америки, крупных поставщиков толком и не осталось. Но, скажем прямо, латиноамериканская говядина будет дороговата — из-за курса доллара, да и везти ее в Россию через полмира. К тому же самое лучшее мясо эти производители предпочитают оставлять себе. Российские производители, конечно, стараются, но хороших среди них не так много. Если хотите гарантированного качества — берите мясо из Брянской области.
Бычки «Мираторга» были выведены из 3 % лучшей генетики Америки и Австралии
Бычки «Мираторга» были выведены из 3 % лучшей генетики Америки и Австралии
Подскажите, а мясо животного какой породы мне сейчас подадут?
Подробно
Вкратце

Во-первых, разберемся с породами. Существует две основных группы пород: молочные и мясные. Первые, очевидно, приспособлены к тому, чтобы давать максимальное количество молока с идеальными вкусовыми показателями. Вторые не просто максимально быстро набирают мясную массу, но еще и удовлетворяют всем необходимым требованиям по вкусу и мраморности, то есть наличию в мясе жировых прожилок, благодаря чему на срезе мясо напоминает природный рисунок мрамора. Мясных пород в мире много. Можно вспомнить знаменитую французскую породу лимузин, больших белых бычков тосканской породы кьянина. Но самыми лучшими показателями, пожалуй, обладают бычки блэк-ангус, выведенные в Шотландии. Они довольно быстро набирают массу, прекрасно адаптируются к долгим российским зимам, обрастая в холодную пору густой шерстью, благодаря чему круглый год могут находиться на вольном выпасе на пастбище. Но, конечно, для нас важнее всего идеальная мраморность этого мяса, его яркий, сочный вкус и аппетитный аромат.

Мы подаем мясо породы блэк-ангус — кстати, в 2014 году Британской службой контроля за скотом (BCMS) она была признана самой популярной в мире. Мы могли бы много рассказать о том, что эта порода превосходно адаптируется к продолжительным и суровым российским зимам, обрастая по осени густой шерстью, о том, что долгие и долгие годы селекции привели к тому, что бычки блэк-ангуса быстро набирают мясную массу, но не будем повторяться: все подробности об этом вы можете прочитать в первом тексте нашего совместного с «Мираторгом» проекта ВОТ ТУТ. Сейчас для нас важнее вот что — мясо блэк-ангусов обладает самыми лучшими вкусовыми характеристиками, отличным ароматом и высокой мраморностью — этим термином обозначают наличие жировых прослоек внутри мышц, когда на срезе мясо напоминает природный рисунок мрамора.
Блэк-ангус — самая распространенная порода в мире. В США коров этой породы в 10–15 раз больше, чем всех остальных, вместе взятых
Блэк-ангус — самая распространенная порода в мире. В США коров этой породы в 10–15 раз больше, чем всех остальных, вместе взятых
А какого откорма мясо посоветуете, травяного или зернового?
Подробно
Вкратце

Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и будут идти еще дольше, и вряд ли в них кто-то когда-то победит. Невозможно сказать, что какой-то откорм лучше другого — они просто разные и дают разные результаты. У каждого из этих двух видов откорма есть свои сторонники, надо лишь понять, что больше нравится вам, какая структура мяса, какой вкус и аромат вам по душе.

Кому-то больше нравится мясо травяного откорма — он придает стейку более яркий аромат, структура мяса более плотная, по-хорошему жесткая — это мясо для тех, кто любит пожевать. Мраморность у мяса травяного откорма будет ниже, оно будет более постным. Во вкусе такого стейка будет чувствоваться легкая кислинка. При зерновом откорме вы не получите такого полного аромата мяса. Зато вкус будет более сливочный, нежный и сочный, мясо будет более мягким и жеваться куда легче. К тому же различие дает не только откорм травой или зерном, но и непосредственно выбор зерна. Сейчас довольно распространен откорм бычков кукурузой. Кукурузное зерно богато сахарами, благодаря чему у мяса появляется приятный сладковатый вкус. Иногда к кукурузе добавляют ячмень — при таком откорме во вкусе мяса появляется легкая, нежная кислинка. Разумеется, далеко не в каждом ресторане вам предложат весь спектр откорма, но есть места, специально делающие акцент на разности вкусов травяного и зернового мяса, и там официант, разумеется, предложит попробовать оба варианта и сравнить их. Не отказывайте себе в этом удовольствии — это довольно интересно.

Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и будут идти еще дольше, и вряд ли в них кто-то когда-то победит. Оба откорма по-своему хороши и дают разные результаты — надо просто понимать, каких нюансов аромата, вкуса и текстуры вы хотите от вашего стейка. Кому-то больше нравится мясо травяного откорма — оно более ароматное, более плотное, структурное, для любителей пожевать. Такое мясо будет менее мраморным, более постным, а во вкусе будет чувствоваться легкая кислинка. Есть любители зернового откорма. Он дает более сливочный, нежный вкус, мясо будет в прямом смысле слова таять во рту. Вкус меняется не только от выбора зернового или травяного откорма, но и от того, каким именно зерном кормят животное. Если бычков кормят кукурузой, то благодаря большому содержанию в зерне сахаров мясо будет сладковатым. Если к кукурузе добавить ячмень, то во вкусе мяса будет чувствоваться легкая кислинка. Так что вопрос лишь в том, что нравится именно вам.
Благодаря повышенному содержанию сахаров стейки зернового откорма при жарке образуют более яркую карамельную корочку, чем стейки травяного откорма
Благодаря повышенному содержанию сахаров стейки зернового откорма при жарке образуют более яркую карамельную корочку, чем стейки травяного откорма
А из каких отрубов вы готовите стейки?
Подробно
Вкратце

Есть люди, считающие, что стейки можно готовить лишь из трех так называемых премиальных отрубов. Это толстый край, или рибай, тонкий край, он же стриплойн, и вырезка. Действительно, эти отруба находятся в спинной части туши бычка, при жизни они работают крайне мало (вырезка не работает вовсе), и поэтому мясо этих отрубов самое мягкое и нежное. Безусловно, стейки из таких отрубов — если, разумеется, повар знает свое дело — получаются отличными. Но совсем не обязательно ограничиваться только ими — благо эти отруба стоят минимум в два раза дороже, чем все остальные. При должном мастерстве шеф может приготовить отличные стейки и из других отрубов, которые называются альтернативными. Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья и фланк. Разумеется, в приготовлении каждого из этих отрубов существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, но хороший повар, безусловно, справится с этой задачей. И как премиальные, так и альтернативные стейковые отруба совсем не обязательно идеальные и лучшие во всех смыслах. Все зависит от ваших целей. Например, если вы хотите получить отличный ростбиф, стоит выбрать лопатку, оковалок или топ-сайд — именно эти части лучше всего подходят для запекания большим куском. Для тушения, например, больше подходит голяшка или щечки. В блюдах, приготовленных такими техниками, самый премиальный рибай и тем более вырезка проявят себя куда хуже. К тому или иному отрубу хороший повар всегда подберет идеальный способ приготовления.

У разных частей туши разный вкус, структура, мягкость. Те мышцы, которыми животное меньше работало в течение жизни, будут более нежными, а те, которые испытывали большую нагрузку, — более плотными и потребуют большего поварского мастерства. Самые нежные — это отруба из спинной части и вырезка: тонкая полоса мяса из позвоночной области, которая в течение жизни животного не работает в принципе. Их называют премиальными — именно они, как правило, идут на стейки и стоят в два раза дороже, чем другие части туши. Впрочем, если животное выращивалось правильно, а повар знает свою работу, то отличные стейки можно получить и из других отрубов, которые называют альтернативными. Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья и фланк. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, но хороший повар, безусловно, справится с этой задачей. И не стоит рассматривать стейковые части туши как априори самые лучшие во всех смыслах. Все зависит от ваших целей. Лопатка, оковалок или топ-сайд отлично подходят для запекания, голяшка — для тушения. В блюдах, приготовленных такими техниками, самый премиальный рибай и тем более вырезка проявят себя куда хуже. К тому или иному отрубу хороший повар всегда подберет идеальный способ приготовления.
Стейк мясника — самый дешевый кусок мяса, который по традиции мясники брали за свою работу. Сегодня он считается отличным альтернативным стейком
‘‘ Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и вряд ли в них кто-то когда-то победит
Стейк мясника — самый дешевый кусок мяса, который по традиции мясники брали за свою работу. Сегодня он считается отличным альтернативным стейком
Какой у вас срок вызревания мяса?
Подробно
Вкратце

Для начала давайте вспомним, что же такое вызревание. Вызревание — это выдержка мяса в течение определенного срока при заданных температуре и влажности, с доступом кислорода или в его отсутствие. При вызревании в куске мяса начинается ферментация — химический процесс, при котором мышечные волокна начинают постепенно разрушаться, благодаря чему вкус и аромат мяса становятся более яркими и насыщенными. Существует два вида вызревания. Первый вид — влажное вызревание. Отруб выдерживают в вакуумном пакете без доступа кислорода при температуре от минус 1,5 до плюс 4 градусов от 14 до 21 дня, мясо при этом размягчается, становится нежным, а вкус его — более ярким. Второй вид — сухое вызревание. Мясо держат в специальной камере с доступом кислорода при температуре от 0 до плюс 2 градусов от 21 до 100 дней. Продукт не только становится более мягким и нежным, но и приобретает яркие, новые ореховые тона во вкусе, а сам кусок покрывается благородной темно-красной или даже черной корочкой. Мясо для стейков непременно должно быть выдержанным — только так вы сможете получить должную сочность, мягкость, а главное, те самые концентрированные вкус и аромат мяса, ради которых, собственно, мы и едим стейки. Многие хорошие стейк-хаусы сами выдерживают мясо. Если вызревание сухое, вам непременно покажут камеру, в которой его проводят, благо зрелище это впечатляющее: большие, потемневшие от выдержки куски мяса, лежащие на полках под стеклом. Иногда камеры для выдержки оборудуют стеной из розовой гималайской соли: она помогает поддерживать в помещении низкую влажность (не больше 80 %) и обеззараживает воздух. Впрочем, отсутствие камеры — вовсе не приговор для ресторана. Некоторые вполне достойные заведения закупают уже выдержанные стейки, благо крупные хорошие производители обладают собственными камерами для ферментации мяса.

Про выдержку мяса и ее влияние на вкус мы подробно рассказывали ВОТ ТУТ, но разрешите вкратце напомнить. Вызревание — это выдержка мяса при определенной температуре и влажности в течение некоторого времени. В процессе вызревания мышечные волокна начинают разрушаться, благодаря чему вкус и аромат мяса становятся более яркими и насыщенными. Существует два вида вызревания. Первый вид — влажное вызревание. Отруб выдерживают в вакуумном пакете без доступа кислорода при температуре от минус 1,5 до плюс 4 градусов от 14 до 21 дня, мясо при этом размягчается, становится нежным, а вкус его — более ярким. Второй вид — сухое вызревание. Мясо держат в специальной камере с доступом кислорода, при температуре от 0 до плюс 2 градусов от 21 до 100 дней. Продукт не только становится более мягким и нежным, но и приобретает яркие новые ореховые тона во вкусе.
Камеры сухого вызревания в «Мираторге» оборудованы стеной из гималайской соли, которая впитывает влагу и очищает воздух. Посмотрите в режиме реального времени
‘‘ Если вы хотите получить отличный ростбиф, стоит выбрать лопатку, оковалок или топ-сайд
Камеры сухого вызревания в «Мираторге» оборудованы стеной из гималайской соли, которая впитывает влагу и очищает воздух. Посмотрите в режиме реального времени
Как приготовлен ваш стейк?
Подробно
Вкратце

И снова мы оказываемся в ситуации, когда главное — ваши собственные вкусовые предпочтения. Нет какого-то универсального, самого лучшего способа поджарить стейк. Конечно, одним из самых распространенных вариантов является гриль. Кто-то предпочитает электрический гриль — он прост в использовании, отлично держит температуру и не преподносит неожиданных сюрпризов. Угольный гриль, конечно, дороже и сложнее в эксплуатации, требует от ресторана более сложной системы вытяжки и идеальной противопожарной безопасности, но эти хлопоты стоят своего: ведь уголь придает мясу характерный копченый, дымный привкус. Такого же привкуса, а к тому же великолепной равномерной прожарки можно добиться, доготавливая слегка обжаренный на гриле или на сковороде стейк в дровяной печи. Немало поклонников у хоспера — этот сложносочиненный кухонный прибор сочетает в себе свойства дровяной печи и угольного гриля, позволяя шефу готовить мясо как бы в двух режимах одновременно. Разумеется, существует масса поварских трюков и приемов, позволяющих добиться самых разных нюансов вкуса мяса. Можно использовать угли из разных пород дерева, можно добавлять к жару гриля легкий ароматный дымок, кидая на раскаленные угли веточки тимьяна, розмарина и других пряных трав. Кто-то смазывает стейк оливковым маслом, перед тем как отправить его на гриль. Кто-то поливает уже готовый стейк растопленным сливочным маслом. Кто-то солит мясо перед тем, как отправить на гриль, кто-то — в процессе. В общем, различных техник, их вариаций и способов сочетания существует неисчислимое множество. Вам остается только ходить по ресторанам, пробовать и выбирать, почерк какого шеф-повара вам нравится больше всего.

Опять-таки нет универсального, самого лучшего способа готовить мясо. Кто-то предпочитает электрический гриль — он прост в использовании, отлично держит температуру и не преподносит неожиданных сюрпризов. Угольный гриль в ресторане держать дороже и сложнее, но он придает мясу великолепный копченый, дымный привкус. Некоторые повара любят доготавливать стейк в дровяной печи. Немало поклонников у хоспера — сложносочиненного кухонного прибора, сочетающего в себе свойства и печи, и гриля. Кто-то из поваров использует только березовые угли, кто-то — угли плодовых деревьев. Некоторые кидают в гриль веточки тимьяна, розмарина и других пряных трав, чтобы гриль давал легкий ароматный дымок. Кто-то смазывает стейк оливковым маслом, перед тем как отправить его на гриль. Кто-то поливает уже готовый стейк растопленным сливочным маслом. В общем, различных техник, их вариаций и способов сочетания существует неисчислимое множество. Вам остается только ходить по ресторанам, пробовать и выбирать, почерк какого шеф-повара вам нравится больше всего.
Скидка 10 % на продукцию «Мираторга» по промокоду «Village»
‘‘ Какого-то универсального, самого лучшего способа поджарить стейк нет
Скидка 10 % на продукцию «Мираторга» по промокоду «Village»
Какую порекомендуете прожарку?
Подробно
Вкратце

В последние годы среди посетителей ресторанов, к счастью, почти не осталось тех, кто возмущается тем, что стейк может быть розовым внутри, и требует зажарить его до углей. Более того, наметилась обратная тенденция — многие гости просят, наоборот, принести им едва ли не полностью сырой стейк. Неправильны обе крайности. Каждый стейк уникален и требует своей, определенной степени прожарки, и идеального вкуса он достигает лишь тогда, когда эта прожарка соблюдается. И недоготовить, и переготовить стейк — значит лишить себя всей полноты его восхитительного вкуса. Есть несколько градаций прожарки: blue (самая легкая), rare, medium rare, medium, medium well, well done (самая полная). Подробнее про степени прожарки и их различия можно будет почитать в нашем следующем материале. Как мы уже говорили, каждому стейку соответствует своя степень прожарки. Главное правило — чем мясо более постное, тем меньше оно должно провести на огне, и наоборот — чем больше в стейке жира, тем более сильную прожарку можно применить. Условно говоря, практически лишенный жира стейк из вырезки — филе-миньон — можно лишь едва-едва прижарить на гриле до корочки, получив прожарку blue. А довольно насыщенный жиром рибай вполне можно подержать на гриле подольше, доведя его до прожарки medium well.

Главный довод борцов за сильную прожарку — страх отравиться из-за болезнетворных бактерий, которые могут остаться живыми в непрожаренном куске мяса. Надо понимать, что болезнетворные бактерии в говядине могут находиться только на поверхности куска, и они мгновенно погибают даже при кратковременном контакте с высокой температурой — не важно, на решетке гриля, в кипящем масле в сковородке или в жару печи. Такая стерильность внутренних слоев куска мяса — это уникальное свойство именно говядины. В рыбе, курице или свинине бактерии могут проникать вглубь мышц, так что готовить и есть их надо куда осторожнее. Чем не повод на ближайший обед отдать предпочтение хорошему стейку?

В последние годы гости ресторанов, к счастью, почти перестали возмущаться тем, что стейк может быть розовым внутри, и не требуют зажарить его до углей. Ведь мясо для стейка ценно тогда, когда приготовлено до нужной степени и не более — иначе это перевод дорогого продукта. Степень готовности определяется температурой мяса внутри стейка, в самой холодной его точке, и варьируется в пределах от 45 до 65 градусов — от абсолютно сырого до практически полностью приготовленного. Есть несколько градаций прожарки: blue (самая легкая), rare, medium rare, medium, medium well, well done (самая полная). Подробнее про степени прожарки и их различия можно будет почитать в нашем следующем материале. Главное же правило — каждому стейку соответствует своя прожарка: чем он более постный, тем она должна быть меньше, и наоборот — чем больше в стейке жира, тем дольше он должен провести на огне. Сторонники полностью прожаренного мяса жертвуют вкусом в пользу защиты от мнимой опасности отравиться, но нужно понимать, что говядина может содержать опасные бактерии только на поверхности куска, внутри же оно практически стерильно. Эти посторонние бактерии мгновенно погибают даже после краткого контакта с большой температурой, неважно — на решетке гриля, на сковороде с кипящим маслом или в жару печи. Надо понимать, что такая стерильность — это уникальное свойство говядины. В рыбе, свинине или курице бактерии могут находиться и в толще куска, так что готовить и есть их следует с большой осторожностью. Чем не повод на ближайший обед выбрать хороший сочный стейк?
Самый простой способ определить прожарку стейка, не разрезая его, — использовать кулинарный термометр
Самый простой способ определить прожарку стейка, не разрезая его, — использовать кулинарный термометр