В последние годы среди посетителей ресторанов, к счастью, почти не осталось тех, кто возмущается тем, что стейк может быть розовым внутри, и требует зажарить его до углей. Более того, наметилась обратная тенденция — многие гости просят, наоборот, принести им едва ли не полностью сырой стейк. Неправильны обе крайности. Каждый стейк уникален и требует своей, определенной степени прожарки, и идеального вкуса он достигает лишь тогда, когда эта прожарка соблюдается. И недоготовить, и переготовить стейк — значит лишить себя всей полноты его восхитительного вкуса. Есть несколько градаций прожарки: blue (самая легкая), rare, medium rare, medium, medium well, well done (самая полная). Подробнее про степени прожарки и их различия можно будет почитать в нашем следующем материале. Как мы уже говорили, каждому стейку соответствует своя степень прожарки. Главное правило — чем мясо более постное, тем меньше оно должно провести на огне, и наоборот — чем больше в стейке жира, тем более сильную прожарку можно применить. Условно говоря, практически лишенный жира стейк из вырезки — филе-миньон — можно лишь едва-едва прижарить на гриле до корочки, получив прожарку blue. А довольно насыщенный жиром рибай вполне можно подержать на гриле подольше, доведя его до прожарки medium well.
Главный довод борцов за сильную прожарку — страх отравиться из-за болезнетворных бактерий, которые могут остаться живыми в непрожаренном куске мяса. Надо понимать, что болезнетворные бактерии в говядине могут находиться только на поверхности куска, и они мгновенно погибают даже при кратковременном контакте с высокой температурой — не важно, на решетке гриля, в кипящем масле в сковородке или в жару печи. Такая стерильность внутренних слоев куска мяса — это уникальное свойство именно говядины. В рыбе, курице или свинине бактерии могут проникать вглубь мышц, так что готовить и есть их надо куда осторожнее. Чем не повод на ближайший обед отдать предпочтение хорошему стейку?
В последние годы гости ресторанов, к счастью, почти перестали возмущаться тем, что стейк может быть розовым внутри, и не требуют зажарить его до углей. Ведь мясо для стейка ценно тогда, когда приготовлено до нужной степени и не более — иначе это перевод дорогого продукта. Степень готовности определяется температурой мяса внутри стейка, в самой холодной его точке, и варьируется в пределах от 45 до 65 градусов — от абсолютно сырого до практически полностью приготовленного. Есть несколько градаций прожарки: blue (самая легкая), rare, medium rare, medium, medium well, well done (самая полная). Подробнее про степени прожарки и их различия можно будет почитать в нашем следующем материале. Главное же правило — каждому стейку соответствует своя прожарка: чем он более постный, тем она должна быть меньше, и наоборот — чем больше в стейке жира, тем дольше он должен провести на огне. Сторонники полностью прожаренного мяса жертвуют вкусом в пользу защиты от мнимой опасности отравиться, но нужно понимать, что говядина может содержать опасные бактерии только на поверхности куска, внутри же оно практически стерильно. Эти посторонние бактерии мгновенно погибают даже после краткого контакта с большой температурой, неважно — на решетке гриля, на сковороде с кипящим маслом или в жару печи. Надо понимать, что такая стерильность — это уникальное свойство говядины. В рыбе, свинине или курице бактерии могут находиться и в толще куска, так что готовить и есть их следует с большой осторожностью. Чем не повод на ближайший обед выбрать хороший сочный стейк?