СпецпроектыГде заказать открытых устриц
на дом

Проект Bluefin принадлежит кейтеринговой компании Moscowfood, которая существует уже 15 лет. А сам сервис начал работать в конце декабря 2018 года. На его создание нашего владельца натолкнула мысль, что в Москве в сегменте доставки нет кухни класса премиум: заказать на дом действительно качественную дорогую японскую еду было просто негде. Сам я пришел в Bluefin летом прошлого года, а до этого работал в разных ресторанах премиум-сегмента. На то, чтобы собрать команду и разработать меню, у нас ушло полгода.

Мы специализируемся на доставке открытых устриц и блюд японской кухни. Устриц мы отвозим в особых термобоксах на большом ледяном плато. У нашего сервиса нет аналогов в Москве и России. Я еще не встречал, чтобы на дом привозили открытых устриц. Перед тем как запустить эту доставку, мы выясняли опытным путем, как долго моллюски могут оставаться свежими в открытом виде в наших термобоксах. Оказалось, три-четыре часа.

Для доставки мы используем исключительно японские упаковки. Такие не производят ни в России, ни в соседних странах. Сеты подаются в черных картонных коробках на магнитах, и эти боксы сами по себе выглядят как подарок.

Устриц у нас пять видов: японские — какиэмон, французские — фин де клер и касабланка, сахалинские — императорские и хасанские. Мы сервируем их поджаренными на углях крутонами из бородинского хлеба, лимоном, винным уксусом с луком-шалотом и соусом пондзу. Наша фишка — устрицы с тремя видами соуса сальса.

В меню особой популярностью пользуются роллы сашими без риса — это блюдо новой японской кухни, которая последние несколько лет набирает популярность в мире. Роллы подаются без риса – ингредиента, который может перебивать вкус рыбы. У нас есть роллы сашими из тунца, лакедры, лосося. Мы делаем их с прессованными листьями нори, дайконом, свежими и маринованными овощами. В обычные роллы мы кладем меньше риса и больше рыбы.

Поскольку мы бренд премиум-сегмента, то используем очень дорогую продукцию, исключительно свежую рыбу. Большую часть продуктов мы заказываем в Японии: лакедру, рис косиибуки, который выращивают в префектуре Ниигата, тунца, икру летучей рыбы, маринованный корень лопуха, маринованную тыкву. Рыбу и морепродукты из Страны восходящего солнца поставляют еженедельно. Лучшего лосося мы нашли на Фарерских островах, откуда его нам привозят два раза в неделю, сибаса закупаем в Марокко, камчатского краба и морского гребешка — у двух сахалинских компаний. В Москве мы покупаем в основном овощи и фрукты. Огурцы нам привозит специальный поставщик, такую продукцию, как у него, на рынке не встретишь.

В Москве очень сложно найти правильных поставщиков. Многие из них предпочитают не работать с фермерами, а закупаться на оптовых рынках. Из-за этого мы сталкиваемся с тем, что у всех в Москве одинаковые продукты. Но наши поставщики продают нам стабильно качественную продукцию: не бывает такого, чтобы сегодня у нас были огурцы с одним вкусом и текстурой, а завтра — с другим.

Суши, роллы, горячие и холодные блюда мы готовим на большой фабрике-кухне компании Moscowfood в центре Москвы. Возможно, у кого-то слово «фабрика-кухня» применительно к таким тонким и требующим особого контроля качества блюдам, как суши, вызовет недоверие. Кто-то предпочитает есть их в ресторане из-под ножа — но ресторан ресторану рознь. Нередко владельцы заведений увеличивают зал для гостей за счет рабочего пространства, где, в свою очередь, зачастую не остается места для нужного количества оборудования для хранения продуктов. А у нас большое рабочее пространство, и для каждого вида продукции, будь то рыба, моллюски или овощи, есть свои холодильные камеры. Сейчас у Bluefin очень много постоянных клиентов, но ни одной жалобы на качество нашей еды не было.

Наша команда поваров состоит из 14 человек: каждый занимается своим делом, а не всем подряд. Для того чтобы попасть в Bluefin, человек должен проработать минимум шесть лет на кухне премиум-ресторанов. «Ну ладно, сегодня и так сойдет» — это не про Bluefin. Наши клиенты — люди, которые привыкли есть в ресторанах премиум-сегмента. Есть такие, кто заказывает у нас еду по три-четыре раза в неделю. Изначально мы планировали, что пик работы будет приходиться на пятницу и выходные, как в обычных ресторанах. Но в доставке все по-другому: у нас много заказов и в понедельник. Самое большое количество блюд, которое мы приготовили за день, — около 500.

«Весной у нас будет обновленное меню, основанное на сезонных продуктах. Мы планируем ввести в него больше горячих блюд из мяса и рыбы, тартары, в том числе из голубого тунца, такосы. Будут рамены, а также новые суши и роллы».

Императорские устрицы с сальсой

1 920 рублей за 6 штук

На большом ледяном плато мы привозим шесть открытых устриц. Сервируем их тремя видами соуса «Сальса», лимоном и крутонами из бородинского хлеба.