В сфере гостеприимства принято считать шеф-поваров лицами заведений и практически рок-звездами. Однако концепция заведения, уровень сервиса и атмосфера во многом зависят от барменов — людей, чью работу практически не видно. Казалось бы, что сложного: наливай, что заказывают. Однако бар-менеджерам культовых заведений необходимо быть тонкими психологами и ораторами, свободно владеть английским и разбираться в химии.

Компания Center Franchising, куда входят многие популярные кафе и рестораны Екатеринбурга, гордится командами своих баров — недавно отправляла их на Moscow Bar Show и «Пальмовую ветвь» (где Sekta взяла две статуэтки!), а сегодня в совместном материале рассказывает, как зовут тех, кто смешивает ваши любимые напитки, почему они выбрали для себя такую профессию и не собираются ее менять.

В Екатеринбурге стали меньше пить

Сергей Добрынин

бар-менеджер Carbonara

Мода на напитки не так очевидна и не меняется каждый сезон, но все же она есть. Например, сегодня популярны прозрачные напитки. И это интересный опыт со стороны гостя: пьешь на вид воду, а там столько вкусовых нот — и персик, и яблоко. Раньше девушки предпочитали сладкие коктейли. Сейчас востребовано что-то сухое, горьковатое, сладко-горькое, кислое. Становятся популярными аперитивные напитки с небольшим градусом. Судя по всему, людям нравится наслаждаться вкусом и при этом находиться в сознании.

Сейчас мы с командой готовим в «Карбонаре» обновления, которые прозвали «маленькой итальянской революцией в Екатеринбурге». Хотим разрушить российский стереотип, что бар — это конец тяжелого дня, тогда как за рубежом это лишь остановка в начале приятного вечера. Мы хотим предложить гостям аперитивные напитки, которые так популярны в Италии и Франции. Коктейли будут в итальянской стилистике: спритцы, сауэры, вермуты и амаро. Мы сделали контактную барную стойку на шестерых с удобными стульями, где свой вечер можно будет начать с одного из 20 напитков. В новом винном баре «Дольче», который откроется осенью на месте эклерной La Rose, мы будем готовить стильные коктейли, которые точно удивят. Там такое маленькое, но очень красивое место. Кроме того, мы хотим внедрить культуру спиртных напитков навынос — так здорово взять бутылочку коктейля и прогуляться по городу.

Пиво уже не то

Максим Маленков

бар-менеджер «Агонь BBQ Ratskeller»

«Агонь» специализируется на пиве, и это отдельная масштабная индустрия, которая постоянно удивляет. Пивоварение развивается и появляются очень смелые сорта. Например, сейчас модно добавлять в пиво лактозу. Пиво делают очень сладким, условно десертным, или же вовсе острым. Недавно я пробовал томатный гозе с перцем халапеньо. Первый глоток суперкислый, во втором проявляется томат, и на отголосках перец халапеньо, третий просто острый, четвертый невозможно острый.

В нашей пивной карте мы стараемся держаться классических сортов и видов. Но иногда привозим что-то интересное, спрашиваем мнение гостей, и если заходит, оставляем в карте. Так или иначе, самый продаваемый сорт с большим отрывом — светлый немецкий лагер, освежающий, питкий, легкий. Летом популярно немецкое пиво сорта радлер с добавлением сока грейпфрута. Можно налить его на лед, украсить долькой апельсина, и получится коктейль. Вообще, тема пивных миксов мне отдельно интересна — хочу расширить ими коктейльную карту в нашем заведении.

Стать хорошим барменом может стать только разносторонний человек — от философии до котиков

Жора Кучеренко

бар-менеджер Double Grill & Bar

У каждого бармена своя история, но чаще всего такой выбор профессии — по любви. Стать барменом было одним из лучших решений в моей жизни. Еще в студенчестве я нашел работу, которую не считаю таковой — а значит, с тех пор не работаю ни дня, а наслаждаюсь своим хобби и призванием.

Кто такой хороший бармен? Это тот, перед кем сидит полная стойка гостей и все довольны. Сделать так, чтобы гости хорошо провели время — моя основная задача. Смешивание напитков — всего лишь инструмент. Миссия бармена — разбираться в огромном разнообразии напитков и преподавать культуру пития своим гостям. Для этого нужно быть открытым к новым знаниям. Я люблю музыку, также в моей жизни есть охота, рыбалка, сноуборд и особенно путешествия. Считаю, что бартендеры обязательно должны путешествовать.

Слушать — великое искусство. И самое дорогое, что люди могут дать друг другу — это свое время и свое внимание. Иногда людям нужно поделиться наболевшим, иногда просто быть услышанными. Однажды к нам зашел очень брутальный мужчина — я даже напрягся. В какой-то момент он достал из-за пазухи фотоальбом… своего кота с самого его рождения. Мы его посмотрели, я заметил, что кот потолстел, мужчина поблагодарил меня и ушел, оставив тысячу рублей на чай.

Чтобы смешать коктейль, иногда нужно начать подготовку за полгода

Игорь Швецов

бар-менеджер Double Grill & Bar

Кроме непосредственного обслуживания гостей, мы с командой делаем собственные заготовки — кордиалы из соков, сиропы, настойки. На все процессы типа осветления и настаивания уходит от суток до двух недель. Все делаем своими руками — например, вчера прямо за стойкой подавили 30 килограммов апельсинов. Кроме того, мы практически постоянно работаем над новыми предложениями. Коктейльная карта обновляется раз в год. За три месяца до даты икс начинаем придумывать коктейли. Каждый должен придумать по 10 коктейлей, потом пробуем, обсуждаем, дополняем. Каждый напиток в нашей карте — это полноценный труд четырех людей.

Мы стараемся соблюдать принцип zero waste и часть продуктов с кухни находит вторую жизнь в коктейлях. К примеру, цедра идет либо на украшение, либо на приготовления биттера или мармелада. Имбирь — на сироп. Из стеблей базилика и мяты делаем кордиалы.

К счастью, барная индустрия очень развита и в открытом доступе много материалов для вдохновения. Есть очень крутые книги. Но если не знаешь английского, трудновато. На русский переведено 5-6 полезных книжек, остальное читаем в оригинале. В инстаграме тоже много специализированных страниц. Например, Simplemaster — парень делает необычные вещи из рядовых продуктов. Например, закидывает кокосовое масло в ром, трясет, замораживает, снимает масло и получается кокосовый ром.

Универсальных рецептов нет. Каждый бармен сделает свой негрони

Дмитрий Котельников

бар-менеджер Double Grill & Bar

В «Дабле» мы очень системно, концептуально и осознанно работаем над коктейльной картой. При этом нельзя сказать, что эти рецепты — наши. Все основы придумали в 19-20 веке, а мы просто что-то в них меняем. Тем более, каждый бармен делает один и тот же коктейль немного по-разному, приносит в напиток частичку себя. Мне кажется, постоянные клиенты «Дабла» могут почувствовать разницу, когда напиток смешивал я, а когда мой коллега Игорь.

Вдохновить в работе может что угодно, не обязательно спиртные напитки. К примеру, я очень ценю чай. Отучился на чайного мастера, когда работал в китайском ресторане «Дружба», и так проникся этой культурой, что даже съездил в Китай. Сейчас учусь на пятом курсе чайного мастерства. Это отдельная веха моей жизни и хобби, переросшее в жизненную философию. Можно сделать много интересных коктейлей на основе чая. Например, «Буравчик» с лаймовым кордиалом и джином — молочный улун сделает вкус более богатым, сливочным.

Барная индустрия — это самая настоящая алхимия

Тимур Саулебаев

сомелье Sekta Organiс Wine Bar

Я сомелье, но коктейли всегда были моим хобби. Меня увлекает, что смешивание коктейлей — это искусство на грани химии и гастрономии. Я делал кровавую мэри с устрицей и сельдереем, превращая напиток в алкогольный суп гаспачо. Пробовал делать желе из коктейля Б-52.

Сейчас передовые бартендеры работают с консервированием, ферментацией и другими химическими процессами, чтобы продлить срок хранения ингредиентов и получить новые вкусы. Я вхожу в барменскую команду «Синдикат», где мы в лаборатории разрабатываем кордиалы, сиропы и лимонады. Изучаем ph и другие показатели, чтобы получить максимально эстетичный вид и многослойный вкус, а эффект от напитка был более безвредным для здоровья. Например, для «Секты» мы создали лимонады на основе фруктозы вместо сахара и яблочной кислоте вместо лимонной. Гости удивляются: они привыкли к лимонаду из тархуна ярко-зеленого цвета, приторно-сладкому. А у нас он прозрачный, элегантного оттенка и вкуса.

Радует, что гости и эксперты оценили нашу концепцию. 21 сентября Sekta стал лучшим винным баром страны в национальной премии  «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2020». Помимо этого, мы получили статуэтку в голосовании гостей. На церемонии награждении мы с шефом Ражабали Яровым готовили винный коктейль. А этой весной наше заведение попало на страницы Forbes. Но конечно, самое приятное — практически постоянно видеть в Sekta полную посадку, общаться с гостями и видеть их искренние эмоции. 

материал подготовлен при поддержке