СпецпроектыЯркий вкус за 7 минут: Непубличный шеф-повар «Горожан» — о технологичной кухне и работе без запасов

Каждый шеф по-своему определяет общественное питание. Что такое современный ресторан и ресторанная еда лично для тебя? Зачем и для кого ты работаешь?

— В Европе сейчас популярен формат необистро, где подают яркую по вкусу и красивую, в какой-то мере технологичную, но простую и доступную еду — и делают это быстро. Такой формат уже появился в Москве и Петербурге; мне доводилось бывать там на стажировках, и это полностью поменяло мою философию. Я понял, что концепция похода в ресторан как чего-то особенного и торжественного ушла в прошлое. Сейчас люди хотят есть вне дома каждый день, а значит, получать вкусную качественную еду быстро и за разумные деньги, при этом чтобы она удивляла и не повторялась в каждом втором ресторане. 

Несколько лет назад ты делал перерыв в работе и даже раздумывал уйти из индустрии. Почему?

— В общей сложности я проработал в разных ресторанах Екатеринбурга 14 лет. Параллельно ездил на стажировки, и возвращаясь, видел, что Екатеринбург почему-то стоит на месте, хотя здесь есть и деньги, и талантливые люди. Большие надежды я возлагал на работу шефом в проекте Валентина Кузякина Dublin Public House (тот недолго проработал на месте паба «Старый Дублин» на Хохрякова, где сейчас находится ресторан Кузякина «Крабы, гады и вино» — Прим.ред.). Это и правда был отличный новый опыт, я благодарен команде проекта за доверие, но все же ресторан по ряду причин закрылся. Неудача в работе наложилась на мой развод: в один момент у меня было четкое представление своего будущего, а потом оно разрушилось. Я понял, что нужно что-то менять. Жить нужно прежде всего для себя, кайфовать от того, что ты делаешь, а не просто существовать по обстоятельствам, пахать ради зарплаты.

У вас с самого открытия почти всегда полная посадка. Чем бистро так полюбилось горожанам?

— Я думаю, тем, что у нас за разумные деньги гости получают максимум: качественную, сбалансированную, яркую и красивую еду, быструю подачу, приветливый сервис, приятный интерьер. К нам можно забежать в спортивном костюме и быстро позавтракать, прийти на свидание, демократично посидеть с друзьями — и все это без косых взглядов персонала или других гостей.

Мне важно делать вкусную еду, оставаясь стабильным в цене и качестве. И это нашло отклик среди наших постоянных гостей. Считаю, что меню сейчас выверенное: есть понятные позиции, есть экспериментальные — каждый найдет что-то свое. У нас нечасто бывают сезонные обновления или импортные ингредиенты. Не понимаю политики запускать лимитки, которые смогут попробовать 15 человек, а на остальных не хватит. Я знаю, где постоянно есть качественные продукты. Поэтому я работаю и буду работать с ними, но при этом позволю себе экспериментировать с текстурами, соусами и технологиями приготовления.

Оглядываясь назад: изменил бы ты что-то, если бы была возможность?

— Глобально — нет. У нас бывают слабые моменты, но это лишь ограничения, которые делают нас сильнее и изобретательнее. Например, здесь очень маленькая кухня, на которой в будни работают 6–7, а в выходные 8–9 человек — это довольно много для небольшого бистро. Чтобы на такой кухне выдавать хороший качественный продукт, она должна быть продумана до мелочей. Мы пожертвовали хранением. Это учит нас осознаннее составлять меню и помогает избегать списания невостребованных блюд. Мы не закупаем готовые соусы и полуфабрикаты, у нас нет длительной заморозки. Отработали смену, сделали заготовки на завтра — и все заново.

Кстати, технологичную и максимально продуманную кухню я как раз-таки считаю одним из залогов успеха «Горожан». Мы изначально потратили на ее проектирование очень много времени, рисовали и выкладывали ее контуры, пробовали имитировать работу, снова перекладывали. Сейчас моя кухня позволяет быть мобильным, перемещая нужные элементы в течение смены, и отдавать блюдо в следующий цех очень быстро. В среднем каждая позиция у нас готовится 7 минут.

Ты очень долго подбирал команду. Так сложно найти поваров?

— На поиск команды кухни потребовался целый год, но и сейчас мы в поиске. Перед открытием было 100 собеседований, и из этих людей на кухне сейчас работают три человека, еще двое слились. И сейчас у меня лучшая команда, с которой я работал за свои 14 лет в индустрии. Это люди, которые приходят не только деньги получить — они ответственны, инициативны и готовы работать по 15 часов и при необходимости даже дольше, готовы в карантин развозить заказы, им небезразлична судьба заведения.

Я бы не сказал, что в городе по-настоящему плохо с кадрами, но в большинстве ресторанов нет системы мотивации и контроля персонала. Повара привыкли мало получать и мало стараться — то покурить выйдут, то поболтают, то в телефоне посидят. На моей кухне и в моем заведении в целом это непозволительно. Более того, многие повара сейчас ищут легкие пути, например, покупают уже разделанные тушки. Важный момент уважения к своей работе, к хорошему продукту — использовать его целиком. В «Горожанах» мы не упрощаем свои задачи. Наоборот, почти в каждом блюде у нас сложный соус, который либо очень долго готовится, либо смешивается с хирургической точностью.

Мы многого требуем от команды, но многое даем. Еще до того, как открылись «Горожане», я очень сильно хотел создать уважительные условия работы для поваров. Грамотно организовать кухню, обязательно обеспечить ребят формой (очень часто форма становится заботой самого повара), развозить домой, не делать никаких вычетов и штрафов. Отправлять на стажировки. Обеспечить бесплатное питание, кофе, напитки. Ну и достойной зарплатой с премиями, само собой.

В чем заключается роль шефа, когда команда и так ответственная и инициативная? Чего не хватает рядовому повару, чтобы стать шефом?

— Важное, чему я научился на стажировках — у шефа должна быть своя философия. И под эту систему подгоняется все: меню, работа на кухне, сервис. Шеф должен понимать, для чего в его заведении делается каждое действие. Это есть не у всех и не всегда появляется с опытом. Но если нет, то никакая команда не сможет качественно работать.

А еще шеф должен работать на кухне и быть готовым мотивировать и поддержать команду, если что-то идет не так. На одной креативности далеко не уедешь. Однажды в хорошую погоду у нас была рекордная загрузка, закончилось почти все, и мы предполагали, что на следующий день будет то же самое. Я не мог заставить всю смену работать в ночь, ребята задержались на час-полтора, а я остался делать заготовки до утра. И на следующий, почти такой же сумасшедший день работал до вечера. То есть ровно 36 часов на ногах, но мы не рискнули репутацией заведения. Шеф — это большая ответственность и ориентир для команды.

Где взять энергию на такую работу? От чего ты заряжаешься?

— Во многом от самой работы. Потрясающе осознавать, что ты находишься на своем месте и делаешь то, о чем давно мечтал. Когда ты просто работаешь ради денег, такого нет.

Сильно мотивирует популярность проекта. Когда выходишь в зал и видишь полную посадку — вот это круто. Отклики гостей тоже очень заряжают. У нас крайне редко бывают негативные отзывы, критика в основном конструктивная.