Выращивать еду самостоятельно сложно, но можно. Чтобы почувствовать себя агрономом, необязательно покупать дачный участок. Просто вбейте в поисковик «7 овощей, которые можно вырастить на подоконнике» и наслаждайтесь. Правда, один продукт не так часто попадает в эти списки. Речь о паслене клубненосном, или просто картофеле. Для совместного проекта с «Макдоналдс» разобрались, как получить крахмальный урожай у себя на балконе и приготовить из него картофель фри, а также узнали, как это происходит на профессиональном производстве.

Ищем нужный сорт

Чтобы вырастить картофель, у вас есть два варианта: семена или клубни. Первый не подходит: он занимает больше времени, а вы уже проголодались. Поэтому ваш выбор – клубни. Прежде чем высаживать, нужно понять, какой сорт вам подходит: ранний, среднеранний, среднеспелый, среднепоздний или поздний. Ранний можно будет выкапывать через 70 дней, а поздний — через 140. Помимо скорости созревания, картофельные сорта отличаются друг от друга по форме, вкусу, всхожести, крахмалистости, сроку хранения и так далее.

Если вы подходите к делу серьезно, можете узнать в Госреестре, какой сорт лучше выбрать конкретно для вашего региона. К счастью, для эксперимента на балконе подойдет любой сорт. Купить заготовки можно на рынке или в садовом центре, в ближайшем овощном магазине или даже с рук на проезжей части. Учитывая, что мы выращиваем картофель, который в итоге станет фри, можно приобрести клубни и в специализированном магазине. Ищите сорта для жарки: Лидер, Надежда, Колобок, Жуковский ранний, Импала, Фелокс.

У «Макдоналдс» все происходит иначе. Картошку здесь не выращивают, а закупают уже подготовленной для жарки на новом заводе в Липецкой области. Картофель сюда поставляют фермеры из 16 регионов России. Построила завод компания «Белая дача» совместно с агрохолдингом Lamb Weston. Кроме того, у «Белой дачи» есть свои поля в Тамбовской области.

Для будущей картошки фри используются клубни сорта «Инноватор»: они имеют такую форму, чтобы из картофеля получалось 35−50 % соломки длиной более 7,5 см — стандарт, принятый в «Макдоналдс» более полувека назад.

Проращиваем и сажаем

Выбирайте средние плотные клубни, на которых много небольших глазков. Именно они будут давать побеги. Избегайте поврежденных и зараженных картофелин. Для первого раза достаточно будет двух клубней. Нарезаем их на несколько небольших частей, подсушиваем и кладем в землю. Вот вам наводка: чтобы урожай был лучше, перед посадкой картофель стоит прорастить.

Проращивание — необязательный прием, но он запускает в клубнях биологические процессы, влияющие на рост и развитие корневой системы. Главная цель проращивания — пробуждение глазков и появление ростков, которые в зависимости от сорта могут быть белые, сиреневые или розовые. Пророщенные клубни менее склонны к болезням, лучше и дружнее вытягиваются. Благодаря такому старту можно получить более ранние и крепкие всходы, а затем и более стабильный урожай. Делается это довольно просто: оставляем картофель в открытой коробке на полу на пару-тройку недель (можно использовать сетки или прозрачные полиэтиленовые пакеты). Главное — свет. Он необходим, чтобы получить крепкие ростки и озеленить клубень.

Можно немного все усложнить и заняться влажным проращиванием. В этом случае клубни кладут в ящики, посыпают влажным торфом или опилками и держат при температуре +12−+15 градусов. Можно также использовать комбинированный метод: сперва пару недель выдержать клубни на свету, а затем переместить в ящик с перегноем. А вот самый быстрый способ: на неделю положите картофель в один слой на пол в теплом помещении и ежедневно опрыскивайте водой. Также можете обработать его стимулятором роста растений.

После того, как ваши клубни проросли, осмотрите их и выберите самые крепкие, с хорошими ростками. Их ждет мини-огород у вас на балконе.

1)

Для этого купите 7−10-литровый пластиковый горшок и землю для растений. Она должна быть рыхлая и мягкая.

2)

Насыпьте несколько сантиметров в контейнер и положите туда два пророщенных клубня глазками и ростками вверх. Засыпьте их полностью.

3)

Поместите горшок в самое освещенное место. Не забывайте периодически поливать: почва постоянно должна быть влажной. Через некоторое время появятся первые всходы.

4)

Когда листья достигнут 8−10 см в высоту, немного присыпьте их землей так, чтобы выглядывали только верхние 2,5 см зелени. Окучивание способствует формированию более мощной корневой системы.

В масштабах предприятия все эти же этапы сохраняются, но за их исполнением следят строже. Так, в «Макдоналдс» есть программа контроля качества сельхозпродукции МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program). В соответствии с ее требованиями фермеры, чьи овощи попадут в рестораны сети, отслеживают качество и состав почвы, а также обогащают ее удобрениями, которые подходят именно этому полю и сорту картофеля.

Собираем урожай

Через несколько недель картофель должен зацвести. Теперь можете попробовать поковыряться в земле в поисках новых клубеньков. Но лучше подождать, пока не отцветет ботва. Вытяните ее из горшка, стряхните лишнюю землю и начинайте выбирать из корней молодые картофелины. Если вы использовали ранний сорт, на выращивание уйдет около двух месяцев.

Приемка привезенного с полей картофеля в «Макдоналдс» — процесс более сложный: кастинг могут не пройти клубни, в которых слишком много сухих веществ или сахара, а также поврежденные, грязные или не того размера.

Принятый картофель либо сразу отправляется на производство, либо помещается в хранилища — вентилируемые помещения, где поддерживается нужная для предотвращения процессов разложения температура.

Чистим и режем картошку

Настало время снимать кожуру. И вот перед нами лежат красивые чистые клубни, готовые стать идеальной порцией стандартного картофеля фри. Что это значит?

1. Хрустящий, но не жесткий верхний слой, испещренный множеством микро-пузырьков воздуха.

2. Пушистый, рассыпчатый внутренний слой. Не слишком мучнистый и не слишком липко-влажный.

3. И главное — равномерная светло-коричневая обжарка.

Как добиться идеального баланса? Сначала нагреваем картофель до 42−50 градусов для снижения внутриклеточного давления. В обычном состоянии свежие клубни находятся в напряжении за счет внутреннего давления растительных клеток. Они насыщены водой, которая давит изнутри, растягивая таким образом клеточную оболочку, которая, пока ее не трогать, довольно упруга. Если такую картошку разрезать, то при увеличении будут заметны неровные следы от ножа. Мы хотим получить гладкую соломку, поэтому отправляем все клубни в теплую ванну. Это облегчит последующую нарезку.

На предприятии этот процесс выглядит впечатляюще. Представьте себе тонны картошки, которые погружаются в гигантские ванны с водой, промываются, а затем проходят через войлочные валики, чтобы избавиться от лишней влаги. Потом под высоким давлением пара клубни очищаются от кожицы. Все происходит очень быстро: полтонны картошки — за полминуты. Окончательно клубни очищают при помощи воды и роликовых щеток.

Далее все клубни вымачивают в горячей воде, а затем сортируют по размеру. С потоком воды они расходятся по сужающимся трубам и пролетают через ножи-решетки. В этих отсеках используются специальные гидропушки, которые просто выстреливают картофелинами: буквально за долю секунды клубень превращается в соломку.

Наступает время сит. Эта система отделяет соломки, которые не подходят по размеру. Далее — оптический сортировщик, где с помощью фотоэлементов каждая соломка просвечивается. Как мы помним из физики, разные предметы отражают и поглощают свет по-разному. По этому принципу светлые части картофеля будут отражать волны нужной длины, а темные или зеленые – нежелательные. В итоге все красивые остаются, а все неподходящие сдуваются потоком сжатого воздуха в сектор удаления несоответствий, где инфракрасные камеры определяют проблемный участок и подают сигнал на барабан с ножами, который вырезает его.

Жарим и еще раз жарим

И вот перед нами сырая гладкая однокалиберная соломка без изъянов, готовая к трансформации во фри. Начинается все с бланширования, то есть вымачивания продукта в горячей воде, чтобы избавиться от лишних сахаров и улучшить текстуру соломинок. Затем картофель спрыскивают сахарным раствором — это нужно для равномерного цвета — и после прогоняют его через вентилируемую сушку. Далее — предварительная обжарка в растительном масле, куда фри ныряет буквально на 45 секунд. Эти этапы нужны, чтобы избавиться от лишней влаги.

После предварительной обжарки картофель замораживается до температуры -10 градусов — в таком виде его можно хранить и перевозить. При температуре ниже нуля внутри картофеля образуются маленькие кристаллики льда. В конце концов картошка окажется во фритюре уже на кухне «Макдоналдса», и кристаллики мгновенно превратятся в пар — в сырой картошке испарение бы проходило хуже. Заморозка помогает не только лучше сохранять картофель, но и улучшает его структуру.

Сложно себе представить, что кто-то будет тратить столько времени и сил на создание центрифуг, сит и лазеров на домашней кухне. Тем не менее, приготовить вкусный картофель фри в его упрощенной версии вполне себе реально.

1)

Нарезаем картофель соломкой и помещаем в холодную воду на 2-3 часа.

2)

После промакиваем картофель салфетками и начинаем обжаривать во фритюре.

3)

Доводим масло до температуры 150 градусов и ненадолго погружаем в него соломку. Она не должна стать коричневой: сейчас мы просто удаляем лишнюю влагу и улучшаем будущую текстуру фри.

4)

Разогреваем масло до 200 градусов и на этот раз обжариваем картофель уже до того самого цвета и появления хруста

Ну вот, не прошло и полугода, как вы сделали свою первую порцию картофеля фри «под ключ». Хотя, возможно, стоило просто заскочить за ней в Макдоналдс?

200 тысяч тонн картофеля в год — мощность завода в Липецкой области, который снабжает рестораны «Макдоналдс»

5−7 сантиметров — стандартная длина картошки фри в «Макдоналдс»

-10 градусов — температура заморозки картофеля

«Инноватор» — сорт картофеля, который используется в «Макдоналдс»

500 килограммов картофеля очищаются на заводе за 28 секунд

Минимум 2 месяца нужно ждать урожая картошки

45 секунд длится предварительная обжарка картофеля фри

А теперь давайте закрепим полученные знания — чтобы наверняка

В чём секрет идеального
картофеля фри?

Перед тобой 3 видеоролика, и только один из них раскрывает секрет. Смотри и голосуй за тот, который считаешь правильным.

Картофельные лаборатории

Картофельные лаборатории

Завидные формы

Смарт-пушка

Узнать правду

Посмотрите видео внизу страницы и узнайте, в чем секрет идеального картофеля фри