Город
Разговоры на ужине: Фермерские продукты в Москве
Вадим Дымов, Борис Акимов и другие гости седьмого ужина говорили о фермерском движении в Москве. The Villagе публикует самые интересные моменты беседы. Ужины в баре Strelka.
|
10 ноября состоялся седьмой ужин, который бар Strelka проводит совместно с The Village. Задача этого проекта — собрать за одним столом профессионалов из разных сфер и дать им возможность в непринуждённой обстановке обсудить то, что их действительно волнует. Седьмой ужин был посвящён фермерским продуктам, которые становятся всё более популярными в Москве. Гости ужина говорили о том, почему сегодня фермеры похожи на советских фарцовщиков, нужны ли ресторанам отечественные продукты и спасёт ли фермерское движение русскую национальную кухню. А еще Вадим Дымов пообещал всем желающим найти по тысяче гектаров земли, Борис Акимов предлагал попробовать голубей, а Валентина Жукова угощала собравшихся молоком и сыром со своего хозяйства. The Village публикует самые интересные фрагменты ужина. |
|
УЧАСТНИКИ УЖИНА:
|
Вадим Дымов
|
|
Борис Акимов
|
|
Елена Вольцингер
|
|
|
|
Игорь Губернский
|
|
Хорхе Севилья
|
|
Валентина Жукова
|
|
|
|
Игорь Садреев
|
|
|
|
|
|
|
Игорь Садреев: Вы согласитесь, что в последние годы в Москве было много увлечений разной едой: суши-бары, бургеры и вот теперь — фермерская еда. Как вам кажется, всё то движение, которое происходит вокруг этой темы, — это модный тренд или потребность современных горожан?
Борис Акимов: Я думаю, это потребность, которая пока выражена трендом. Как и любой тренд, он пока адресован небольшой прослойке горожан, но так как потребность гораздо шире, он будет охватывать всё больше людей и в какой-то момент перестанет быть модным, а станет просто частью ландшафта. Вот тогда-то жизнь фермеров и наладится.
Роман Мазуренко: Он сможет стать частью ландшафта, только если появится индустрия, которая его поддержит. То же самое происходило с модой: в середине нулевых все оголтело ею интересовались, но индустрия так и не появилась, и в результате мода перестала быть модной.
Акимов: Ну еда — это ведь не вопрос эстетики. Во всяком случае, не в первую очередь.
Игорь Губернский: Эстетика — это очень важный вопрос. Вспомните нашу историю за последние 20 лет: это либо отсутствие продуктов, либо продукты низкого качества. А фермерские продукты — яркое пятно и свобода: «Я ем не то, что все». Поэтому люди, которые сегодня выбирают фермерские продукты, — те же, кто в советское время покупал бы у фарцовщиков модные вещи, пока остальные носили серое и чёрное.
Мазуренко: Для меня большим открытием стал фестиваль «Афиша-Еда» в парке Горького. Я не рассчитывал, что так много людей купят недешёвый входной билет и будут в состоянии потратить довольно большую сумму на территории фестиваля. Собрать сейчас похожий музыкальный фестиваль практически невозможно.
Садреев: Я пришел туда в шесть вечера, и мне сказали: «Извините, у нас кончились браслетики». Организаторы ждали 6 тысяч человек, а пришло, по-моему, 12.
Елена Вольцингер: Никто этого не ожидал. Но я абсолютно убеждена, что фермерская еда — это лишь тренд. Вспомните поколение наших родителей: практически у всех были приусадебные участки. Но с каким презрением мы тогда относились к бабушкам, которые свою морковь там растят! Мы же все были такие модные, и тут эта бабушка, которая всех пытается накормить своей картошкой, — это же было просто невозможно! А сейчас все ринулись свою картошку копать.
Мазуренко: И на подоконниках выращивать рассаду.
Вольцингер: Совершенно верно. А раньше, если ты приходишь к другу домой и видишь у него на подоконнике рассаду, а еще лучше чайный гриб в банке, — это значило, что нужно немедленно вычеркнуть его телефон из записной книжки. Теперь это круто. Сейчас даже крупная индустрия развернулась в эту сторону. Супермаркеты, рассчитанные на богатую аудиторию, очень серьёзно смотрят на список продуктов с пометкой «био» или «органик», потому что аудитория этого хочет.
Мазуренко: А сами фермеры ощущают эту потребность, или она в параллельном мире происходит?
Валентина Жукова: Не знаю насчёт профессиональных фермеров и крестьян, у меня просто личное подсобное хозяйство. Но могу сказать, что люди, у которых моя продукция востребована, были всегда. Лето, дача, дети, бабушки, у которых можно купить парное молоко, — это ведь не новость.
«У нас сегодня фермеры — как космонавты, это единичные случаи. Ну сколько мы фермеров на всю страну знаем? 100, 200 человек?»
Губернский: Я думаю, у каждого из нас есть или была в своё время бабушка на рынке, у которой мы покупали мясо, молоко и овощи, — это действительно не новость. Но сейчас происходит слом среднего класса, когда люди вдруг поняли, что в еде есть определённый fun. «Я ем определённые продукты, хорошую еду в ресторанах, и поэтому я крутой». И таких всё больше и больше. В парк Горького пришло 10 тысяч человек. А сколько не смогло? Десятки, а может, сотни тысяч. Другой вопрос, что в Москве живёт 14 миллионов человек, и из них в рестораны, исключая «Макдоналдс», ходят порядка трёхсот тысяч. А где остальные? Они что, все за чертой бедности? Нет, конечно. Просто у них не сформирована культура еды, они покупают замороженные котлеты. Для них еда — это просто поглощение биомассы.
Акимов: Она не является социальным ритуалом.
Губернский: Да, потому что это в первую очередь закуска под водку, а в этом случае, как правило, всё равно, какая еда. И эти люди не пьют вино: даже в Москве, в самом продвинутом городе, вино пьют порядка 5 % людей. Более того, половина тех, кто пьёт водку, покупают поддельную. Чего уж тут о еде говорить. Но мода на хорошие продукты притягивает молодое поколение, которое через пять лет и станет основой нашего общества. Другой вопрос: у нас сегодня фермеры — как космонавты, это единичные случаи. Ну сколько мы фермеров на всю страну знаем? 100, 200 человек?
Вольцингер: Месяца три назад «Ашан» подписал соглашение с Минсельхозом России о том, что фермеры будут продавать им локальную продукцию. Я не помню точные цифры, но этих фермеров нашлось порядка 42 человек. Это же смешные цифры.
Акимов: Когда мы делали «Лавку», нужно было искать фермеров. Мы пошли на рынки, но там стояли в основном перекупщики, и поначалу нам показалось, что это вообще выжженная земля. А сейчас нам каждый день звонят и пишут десятки людей, и в результате мы нашли очень много хороших фермеров. Причем 99 % из них — это городские жители, которые уехали в деревню.
Губернский: Фермеры есть, но в огромной массе нашей страны их очень мало.
Вольцингер: Это потому, что мы выкорчевали сельскохозяйственную культуру, а теперь пытаемся её обратно насаждать.
Губернский: Да, но я общался с разными ведомствами на уровне министров и заместителей министров, и как только я начинаю говорить им про гастрономию, они отвечают: «Какая гастрономия, у нас 60 % населения живут за чертой бедности! Давай сначала накормим их».
Вадим Дымов: У меня ощущение, что русичи очень много рассуждают на эту тему, а на самом деле всё очень просто: бери и делай. Полтора года назад мы купили колхоз на 3 000 коров, и у нас теперь молока больше всех в Красноярском крае! И всё! Так что каждый из вас может купить себе по маленькому колхозику, это недорого. И земля лежит под ногами, бери её и работай.
Акимов: Проблема в том, что она уже скуплена какими-то спекулянтами.
Дымов: Да ладно? Кому надо найти земли? Кому? Сколько вам надо? Я вам найду. Я вам завтра каждому по 1 000 гектаров найду за недорого.
Хорхе Севилья: Я бы хотел ещё раз вернуться к вопросу моды и потребности. Действительно, это мода, и она мало кому в Москве доступна: это мода среди людей, которые могут себе позволить всё это покупать. Мы первый магазин, который поставил на полки фермерские продукты. Это было незаконно, и нам всё время приходилось их прятать во время проверок. Но проблема в том, что фермер — это просто производитель, он не обязательно производит хорошие продукты. Мы проверяли много фермерских овощей — в большинстве сильно повышен уровень нитратов. Некоторые фермеры кормят цыплят комбикормом, и это не мешает им называться фермерами.
Дымов: Я добавлю. Вирус фермерства — очень нужный и полезный, он вдохновляет людей. Но, откровенно говоря, фермерские стандарты производства сегодня никуда не годятся. Качество и безопасность пока могут обеспечить только крупные производители, а фермеры очень ограничены в ресурсах. Помнишь, Боря, мы были у одного из твоих фермеров? Он сказал нам: «Я не могу себе позволить не работать с химикатами. Кто тогда, извините, будет гарантировать, что в моей продукции не будет тли, жуков, заразы?»
Вольцингер: Не надо путать фермерские и биопродукты — это совсем разные вещи. Когда мы говорим «фермерская морковь», мы думаем, что её на грядочке вырастили и леечкой поливали. Это не так. На мой взгляд, суть проблемы в том, что нет ни регламента, ни нормативов, которые бы говорили, как должны быть выращены продукты, чтобы на них стояла этикетка «био». Важна прозрачность. Важно знать, что ты покупаешь. Я хочу иметь возможность поддержать фермеров вне зависимости от того, чем они пользуются.
Садреев: Валентина, скажите, чтобы получить государственные разрешения и пройти все инстанции, что нужно? Это прямо девять кругов ада?
Жукова: Я юридически не зарегистрирована. Существую как физическое лицо со справкой о том, что у меня есть своё личное подсобное хозяйство. И с этой справкой я имею право продавать свою сырую продукцию только на Дорогомиловском и Кунцевском рынках, с ветеринарным сертификатом. Я пыталась пройти на другие рынки, но без производственного сертификата это невозможно.
Акимов: Недавно мы проводили на «Стрелке» фермерский рынок...
Мазуренко: Нелегально. И пришли люди из правительства и счастливые покупали гусей.
Акимов: Да, я потом с этими людьми ещё несколько раз встречался. Мы стали читать законы, чтобы понять, как проводить рынки легально. Там написано: «Рынок выходного дня предназначен для того, чтобы гражданин, который что-то вырастил, мог прийти туда и это продать. Мероприятие должно подчиняться закону о торговле». А по этому закону на любой продукт нужен сертификат, который физическое лицо попросту не может получить. То есть человеку говорят: «Приходи, ты можешь участвовать!» Он приходит, а ему говорят: «Давай-ка документ!»
«Все едят цыплят и пьют молоко, и когда им говоришь: „Попробуйте голубя“, они отвечают: „Да вы ещё вороньё нам предложите!“»
Мазуренко: Каждый раз, когда мы встречаемся с ребятами из «Лавки» и наши повара придумывают, что бы такого интересного сделать, ничего не придумывается, кроме равиоли со свёклой. Скажите, кто работает над тем, чтобы привить новые продукты или восстановить утраченные традиции?
Губернский: Этим, конечно, должны заниматься шеф-повара. Но ресторан — это производство. Он не может включить блюдо в меню и сказать через два дня: «Вы знаете, сегодня дядя Вася, который нам привозил перепёлок, не приехал». Крайне мало ресторанов находят тех фермеров, которые готовы поставлять продукты регулярно, с более-менее понятным графиком.
Акимов: Я постоянно всех убеждаю искать новые вещи. Но при том, что у нас уже довольно большая и лояльная аудитория, в основном все едят цыплят и пьют молоко. И когда им говоришь: «Попробуйте голубя», они отвечают: «Да вы ещё вороньё нам предложите, что это такое?!»
Дымов: Мы пытались развить в Москве тему оленины. Не пошло, здесь этот вкус непривычен.
Садреев: Скажите, а фермерское — значит дорогое или не обязательно?
Акимов: Если сравнивать со средней ценой в магазине — да.
Севилья: Мы сейчас получаем свинину из Венгрии, очень хорошую, и цена ниже, чем у российской, хотя качество намного лучше.
Акимов: Вообще цена — моя любимая тема. Главное обвинение в наш адрес в том, что у нас всё адски дорого, мы всех обманываем, скрываемся за благими намерениями и на самом деле купаемся в деньгах. А дело вот в чём: было сельское хозяйство Российской империи. Потом его вместе со всей страной взяли, грубо изнасиловали, отрезали ноги, одну руку и выбросили в помойку. А потом говорят: «Че-то пора бы поесть». И вот этой одной рукой что-то там делается, свининка выращивается, пшеница. А люди говорят: «Что это так дорого у вас?» Когда мы были во Франции, нам фермер говорит: «Этот дом мой прадедушка построил, а этот — мой дедушка». Там всё достигнуто столетиями, и человеку не нужно надрываться, он только поддерживает благолепие. А здесь это подвиг и жуткое напряжение, отсюда и цена.
Вольцингер: Эти усилия должно дотировать государство. Либо частные потребители, которые хотят своим выбором проголосовать за поддержку такого образа жизни.
Дымов: Государство должно дать только инфраструктуру — газ, воду и свет, а дом красивый — это уже твоя проблема. Кстати, если у тебя хозяйство легитимное, то государственную поддержку получить несложно. Просто у нас люди привыкли, что им ничего не дают. Да губернаторы упрашивают сегодня: «Ну займись сельским хозяйством, ну пожалуйста!»
Акимов: Хорошо, вот пример: типичный производитель кубанских помидоров использует пестициды и гербициды, получает с гектара 90 тонн и продаёт их прямо в поле перекупщикам по 5 рублей за килограмм. В Москве они стоят уже 50 рублей, то есть это 1 000 % наценки. Теперь другой пример: Иван Новичихин, фермер, с которым мы работаем. Он не применяет химикатов, собирает паразитов вручную, его кусают за пальцы гигантские гусеницы, и его урожайность — 10 тонн с гектара. Он продаёт его нам по 80 рублей за килограмм, а мы продаём в «Лавке» за 150–160 рублей, то есть 100 % наценки против 1 000 %. Так что дорогой помидор — это кубанский, а не фермерский.
Вольцингер: Есть разные подходы к ценообразованию. Мы все-таки говорим не о потребительской корзине, а о продуктах, которые несут в себе дополнительную ценность. Мы голосуем своими кошельками за тот образ продукта, с которым хотим ассоциироваться. И я хочу переплатить за этот творог, потому что буду чувствовать, что купила эксклюзивный продукт, это как маленькие бутики. А если фермерское молоко будет стоить столько же, сколько пакетированное, то я уже не буду считать, что совершила подвиг, купив его. Но это же маркетинг, мы покупаем историю, а не продукт.
Садреев: Только учтите, что мы все сейчас говорим про Москву. Как можно обсуждать фермерские помидоры по 150 рублей за килограмм в Кирове?
Акимов: Ну почему. «Лавка» уже открылась в Питере и Калининграде, скоро откроется в Челябинске и Екатеринбурге. Каждый день я получаю письма из разных городов, которые хотят открыть у себя такую же «Лавку». И, конечно, там дешевле. В Питере на 20 %, в Калининграде на 40 %.
Дымов: Не забывайте только, что все богатеи из провинции уехали в Москву, там теперь даже в рестораны некому ходить.
Губернский: Но вспомните, ещё недавно все ездили за телевизорами из регионов в Москву. А теперь в регионы пришли крупные сети, и больше этого нет.
«Сколько всего создано бабушками! А бабушки скоро умрут! Кто на смену-то придёт? Тётеньки этого делать уже не хотят»
Севилья: В России все регионы до сих пор зависят от Москвы по части продуктов, особенно рестораны. В прошлом году меня попросили составить меню для ресторана в Ставрополе. Я приехал и говорю: «Поехали на рынок». А владелец отвечает: «Зачем? Вот список фирм, которые мне раз в неделю привозят фуру продуктов из Москвы». Но я всё равно сделал меню из тех продуктов, которые продаются у них на рынке, и получилось даже дешевле.
Акимов: Просто у нас до сих пор есть какой-то культ: «Хотим, как в Москве». У нас был несостоявшийся партнёр в Нижнем Новгороде, который сказал: «Зачем мне искать местных фермеров? Мои клиенты хотят, чтобы у них было так, как в Москве». То есть человек был натурально уверен в том, что все богатые люди Нижнего Новгорода хотят есть продукты от тех же фермеров, которые продают их в московскую «Лавку».
Дымов: Знаете, я считаю, что нам в первую очередь нужно развеять миф о том, что сельским хозяйством заниматься сложно и неблагодарно. Наоборот, это нужно, интересно и успешно. Я вот вообще ничего не покупаю в магазинах: всё беру у себя в огороде. Я заказываю бабушкам капусту, лечо, привожу банок по 300, друзьям раздаю.
Акимов: Сколько всего создано бабушками! А бабушки скоро умрут! Кто на смену-то придёт? Тётеньки этого делать уже не хотят.
Вольцингер: Всё в порядке. Недавно в газете Guardian напечатали умозрительный материал о том, что будет с миром через 25–30 лет. Один из прогнозов был о том, что Россия станет мировой суперсилой в сельском хозяйстве, потому что, во-первых, у нас огромные территории, а во-вторых, происходят глобальные климатические изменения.
Дымов: Сто процентов! Надо верить и ставить себе недосягаемые цели!
Садреев: А можно я предложу ещё один поворот темы? Вот стали модными фермерские продукты. Станет ли модной ещё и русская кухня? И русская кухня — это обязательно русские продукты?
Губернский: Необязательно, хотя тот же Michelin ставит ресторанам звёзды, только если они готовят из местных продуктов. Но в последнее время очевидно, что престиж повара растёт, мы это видим. Так что фермеры и молодые повара, новые прочтения традиционных блюд — это взаимоподдерживающий процесс.
Садреев: А есть ли у нас продукты, которые только российские фермеры могут принести на рынок?
Дымов: Сметана, ряженка, грузди, вообще все грибы, ягоды.
Вольцингер: Облепиха.
Губернский: Капуста квашеная, солёные огурцы, гречка.
Дымов: Оленина, вся европейская куропатка тоже, кстати, отстреливается у нас на Севере, рыба у нас идеальная северная.
Акимов: Ну вот, оказывается, всё не так плохо. Осталось только сказать, что настоящее счастье наступит тогда, когда фермерство станет не модой, а ежедневной частью нашей жизни.
|
|
|
РАЗГОВОРЫ НА УЖИНЕ:
РАЗГОВОРЫ НА УЖИНЕ: