The Village начинает серию тематических бесед «Что творится». За чашкой чая Ahmad tea встретятся те, кто создает культурную среду Москвы. В каждой беседе два героя рассмотрят одну из областей современной городской культуры со всех сторон. Они обсудят, чем живет город и как меняется его культура, чем интересуются, куда ходят, что едят и смотрят, как одеваются и что читают горожане.

Главный редактор журнала «Афиша-Еда», ведущий кулинарной программы на НТВ, пишет о еде в «Ведомости» и «Коммерсант». В 2010 году перешел от слов к делу и открыл кафе Ragout на Большой Грузинской, а затем кафе вместе со Школой поварского искусства на Олимпийском проспекте. Учился в знаменитой поварской школе Cordon Bleu в Лондоне. Автор книг «Кухня рынка», «Кухня супермаркета» и «Кухня навсегда».

Совладелец ресторанного холдинга Ginza Project. До ресторанного бизнеса занимался продажей дизайнерской одежды. За десять лет существования Ginza запустила более 100 кафе и ресторанов всех возможных кухонь и направлений в родном Санкт-Петербурге, Москве, Лондоне и Нью-Йорке. В ближайших планах открытие ресторана Джейми Оливера в Санкт-Петербурге и Школы Алена Дюкасса в Москве.

 

В Москве люди стали проще относиться к еде. Проще в том смысле, что им стало достаточно котлеты, куска мяса или рыбы, но при этом вокруг простых вещей стали возникать обсуждения: что это, откуда и так далее. И в этом смысле люди стали более фундаментально относиться к тому, что они едят. Их интересуют все обстоятельства появления на тарелке того или иного продукта. Они уже не ходят в ресторан, чтобы поразиться чему-то. Они никому не верят на слово, у них уже есть мнение, они сами себе ресторанные критики, и в этом смысле социальные сети как распространители информации стали гораздо важнее любых других способов писать о ресторанах. И, к нашему с Лапиным сожалению, они научились готовить (смеется).

В Питере я вижу интерес к фермерским продуктам, и есть устойчивая тенденция выращивать что-то самостоятельно.

 

 

Это международный тренд. Доступность продуктов и информации о том, как готовить, а также простота многих рецептов побуждают людей этим заниматься. В какой-то момент они чувствуют, что у них получается, и они могут распространить это за пределы собственной кухни и круга своих знакомых. Это популярная мечта — иметь свой ресторанчик, 90% людей об этом иногда задумываются.

Или барчик.

Сейчас есть возможность как минимум поиграть в это, получить публику через социальные сети, пригласить к себе домой или снять квартиру, два-три раза им что-то продать, совершить товарно-денежный обмен. Все эти организационные вопросы невозможно было решить 20 лет назад. Открыл ты ресторан в переулке на одну ночь, и откуда люди узнают, что он там есть? А сейчас — пожалуйста.

Сейчас рынок ресторанов более-менее насыщен, и люди хотят испытать новые ощущения, увидеть новые форматы. Формат, когда приглашаешь повара и оповещаешь друзей и знакомых, что, мол, 50 евро за ужин с вином, повар будет готовить в таком-то стиле, 20 лет назад в Италии, во Франции уже был. Сейчас он востребован здесь.

У меня есть любимый писко-бар Ceviche в Лондоне, в Сохо. Там хороший повар, у них в меню сырая рыба, шашлыки из сердца и так далее. Они развлекаются тем, что ездят по Англии. Приезжают, например, в Манчестер и пишут в твиттере, что, мол, мы остановились на углу такой-то и такой-то улицы, сейчас готовим свои блюда и смешиваем коктейли. И в течение двух часов они все это делают, а на их сайте можно за этим следить.

 

 

Я ходил на День ресторанов, пробовал. Мне кажется, все получилось. Из 20-ти маленьких концептов в парке Горького десяток были очень приличного вида и нормального вкуса. Ну, я не все пробовал, но было видно, что люди тщательно готовились. Это интересно, хотя к ресторанному бизнесу имеет опосредованное отношение, потому что там совершенно другие цифры и расходная часть, экономика просто по-другому устроена. День ресторанов — это одна из форм развлечения, где люди могут попробовать какую-то модель в приблизительных условиях, увидеть непосредственную реакцию человека и получить деньги за то, что любят делать.

Здесь подкупает простота. Ты можешь встать с рестораном на полдня или день. Это как театр одного актера. Вообще мы только приветствуем эти проявления энтузиазма. А энтузиазм может превратиться в бизнес, как это случилось у моего собеседника Алексея Зимина. Так же теоретически может поступить каждый. Сначала ты участвуешь в Дне ресторанов, а потом ты углубляешься в тему, и количество твоих проектов может расти.

 

 

Конечно, вместе с этим растет степень риска. Но чем это хорошо? 30 лет назад у людей не было никакой возможности попробовать себя в ресторанном бизнесе. При советской власти тебя бы просто закрыли как притон по звонку соседей, а сейчас на это смотрят относительно сквозь пальцы — пока это не начинает работать регулярно. Пока это День ресторанов и по высочайшему разрешению — это одно, а когда ты начинаешь делать это постоянно… Ты либо становись ресторатором, либо бросай это дело.

Да-да, есть любители и есть профессионалы. С профессионала другой спрос.

Но это все работает на повышение общего уровня. Ведь с образованным человеком, приходящим в ресторан, гораздо проще, чем с условным лохом, которому как бы можно все впарить. На самом деле с лохом всегда сложнее, чем с тем, кто что-то понимает. Может, один раз прокатит, а потом…

Чем больше образованных людей, тем легче нам работать. Потому что есть для кого.

 

 

Мне кажется, что еда в России — это тот случай, когда невозможно ориентироваться на тренд сезонности или местной еды до конца. Просто в силу погодного устройства и масштабов страны. Очень смешно, когда люди в Москве говорят, что едят местные сезонные продукты, а в этом качестве у них выступает дальневосточная устрица или камчатский краб. Даже мурманская треска — это все равно по степени локальности примерно то же самое, что норвежская семга. Разговоры про локальные продукты возникли в странах, где 60 километров от города — это максимальное расстояние, на котором должны выращиваться продукты. А в 60 километрах от Москвы не всегда даже редиска растет.

Я согласен, что для Москвы и вообще для больших городов это не очень реально. У нас не может быть хозяйств круглогодичного цикла производства. У нас вырастет что-то с мая по сентябрь, а дальше что?

Может, даже с конца июня.

Да, а дальше что? Какой сезонный продукт? Поэтому остается в Петербурге корюшка и лисички, в Москве…

…ничего.

Да, ничего. То есть надо делать заготовки из того, что выросло, и в консервированном виде потреблять. Конечно, климатические условия определяют близость к тем же морепродуктам. На Дальнем Востоке это может быть и локальный продукт, а у нас...

 

 

От Дальнего Востока до Москвы девять тысяч километров. А от Туниса, например, — три тысячи километров. Получается, что продукты из Туниса, Франции, Италии для нас более локальные, чем из Сибири и c Дальнего Востока.

Я считаю, что не стоит абсолютизировать сезонность и локальность. Потому что любая абсолютизация чего бы то ни было, тем более в российских условиях, ведет к полицейскому государству. А на кухне не может быть полицейского государства, разве что в смысле дисциплины, но в смысле состава меню — ни в коем случае. Иначе будет одна перловка… Хотя нет, перловка здесь тоже не растет.

У нас сложности с локальным продуктом, который имеет свою сезонность, и к нему все привыкли. Например, приезжаешь в Германию в апреле-мае, и там везде продается спаржа и соус к ней. Ну потому что она там растет. Мы сейчас открываем ресторан Джейми Оливера, и приехала команда, которая три месяца изучала местный рынок, искала местные фермерские продукты. В результате курицу мы будем завозить из Австралии, яйца — из Польши, в Литве о некоторых вещах договорились.

 

 

Мне кажется, не надо из этого делать серьезную проблему и рвать на себе волосы. Например, один мой приятель выиграл в поварском конкурсе во Франции, и в качестве приза его послали в Гренландию, в приличный ресторан. И повар этого ресторана говорит ему: «У нас тут два сезона, потому что ровно два раза в год приходит корабль из Европы с продуктами. То, что в первый раз привез, мы полгода готовим, а потом — то, что во второй». И в этом нет проблемы. Если для тебя проще купить яйца в Польше, значит, таким образом должна быть устроена твоя кухня.

Согласен. Мы для рынка в «Цветном» специально искали фермерские локальные продукты. В радиусе Москвы тяжело что-нибудь найти, но завозили хорошую рыбу из Азова, помидоры, крымский лук, масло вологодское. Что-то есть, но пока не в массовом виде.

Это скорее патриотическая, а не гастрономическая история.

 

 

В ресторанном смысле новая русская кухня, наверное, есть. Довольно много поваров, которые играют в игры с борщами, щами и прочим. Но кухня делается не только в ресторанах — на уровне общественного консенсуса это только начинает складываться. Безусловно, со стороны публики есть запрос на новую версию традиционных вкусов, и повара на этот запрос отвечают, но на домашних кухнях этого пока не происходит. Чаще люди действительно готовят дораду с маслинами, то есть блюда, которые они привозят из поездок, видят в телевизоре, в журналах, и для них это более органично, чем любое русское блюдо.

Кухня вообще подвержена эволюции, она не может стоять на месте, а мы не можем десять лет подряд есть только такой борщ или этакий. Каждый повар хочет экспериментировать, проявлять себя. И естественно, это проявляется в новых тенденциях — новая русская кухня, новая еще какая-то кухня. Если на это есть спрос и людям, приходящим в ресторан, это нравится, то этот рынок будет расти. Если это узкий спрос, то значит, он сохранится для тех людей, которые хотят экспериментировать в еде.

 

 

Есть, например, новая эстонская кухня. Но это маленькая страна, у которой острое чувство собственной идентичности. А русский человек в массе своей не заточен под это: мол, я русский — значит, я ем гречку, свеклу и сразу бью по морде, если что не так. Русский человек гораздо шире и гораздо равнодушнее к подобным мелким идентичным вещам, например, к флагу, гимну — сколько сейчас русских людей знают слова национального гимна? Если 10%, то уже хорошо.

Мы знаем новую скандинавскую кухню и рестораны в Норвегии, Швеции, Дании особенно. Дело, наверное, в том, что у них никогда своей кухни не было, кухня до последнего времени была французская, итальянская.

Это очень любопытно, потому что люди там практически из ничего делают интересные вещи. Но это тоже связано со скандинавскими особенностями: это небольшие моностраны, несмотря на всю иммиграцию, швед — это швед. Он не татарин на треть, как любой русский человек.

 

 

За последнее время поменялись носители трендов. Аудиторией салата руккола были довольно обеспеченные люди из девяностых — начала нулевых, не обязательно рублевский миллион, но люди такого плана. Сейчас распространителями трендов стали люди молодые, гораздо менее денежные, с другим пониманием устройства мира. Им интереснее быстрая, уличная, доступная еда. А в силу того, что теперь они распространяют информацию, кажется, что если раньше человек ел рукколу, то сейчас он должен вылезти из своего «Бентли» и, сжав зубы, пойти есть бургер. Ему это навязали молодые, которые везде об этом кричат.

Сейчас сильно растет количество демократичных ресторанов. Люди хотят чаще ходить в рестораны, а для этого нужны деньги, поэтому ценовой сегмент снижается и меню становится более демократичным. Цена опускается.

А качество, наоборот, поднимается. В дешевой категории оно сейчас выше, чем раньше было в дорогой. Кроме того, мы находимся в рикошете всех модных веяний западного мира, и все они сюда тем или иным образом доходят. А значит, к нам наверное через три-четыре года вернутся мексиканские рестораны. Мексиканская еда сейчас в тренде в англо-саксонском мире: в Лондоне, Нью-Йорке… Не текс-мекс, а настоящая мексиканская еда, настоящая перуанская, настоящая бразильская и так далее. В этом есть макроэкономический аспект, потому что в Латинской Америке происходят процессы, которые затрагивают весь мир. Папа Римский теперь оттуда, футбольный чемпионат, в Бразилии — растущая экономика, в Венесуэле — нефть. Плюс мир любит «переключаться» время от времени с одного на другое, просто чтобы оскомины не было.

Да, это может быть определенным трендом. Сейчас тренд — паназиатская кухня.

Если опять же брать в расчет экономику, то в ближайшие годы нельзя ждать бума на африканскую кухню в силу того, что еда — это всегда продолжение буржуазного образа жизни. А экономика африканских стран далека от того, чтобы все начали туда стремиться. Поэтому Латинская Америка, растущая сейчас вслед за Азией, будет в тренде.

Будут еще маленькие, интересные, авторские концептуальные рестораны. Которые, впрочем, всегда были, есть и будут.

 

 

Я за то, чтобы уметь сегментировать свои желания. Сегодня мне хочется бургера, завтра я хочу пойти в ресторан, где фарфор и четыре перемены блюд, а послезавтра — что-то еще. Если я знаю места, которые подходят под мои сиюминутные желания, то для меня это и есть идеальная городская среда. Не отдельный ресторан, потому что я не буду изо дня в день ходить в одно и то же место, только если оно не мое собственное.

Часто спрашивают, какой ваш самый любимый ресторан. Как на это ответить? Сегодня один любимый…

Все равно надоест через три дня.

Бывает, что надоел ресторан, а потом опять начинаешь в него ходить.

 

 

Должен быть очень разным. Например, у Ginza есть Paul. Это же тоже фастфуд?

Это демократичный сегмент кондитерской. Take away.

В Лондоне, например, он на каждом углу. Ты одновременно можешь сесть за стол и довольно быстро что-то съесть, а утром это багет и кофе в бумажном стаканчике, которые ты берешь по дороге на работу. Мне очень нравится формат фуд-трака, дико симпатично выглядит, но я не очень себе представляю, как это может работать в условиях Москвы. Когда в Нью-Йорке напротив Музея естественной истории я вижу фуд-траки с сосисками, они не мешают ни дорожному движению, ни пешеходному. Но если представить себе два фуд-трака на Тверской, то я как человек, ездящий на такси и на машине, скорее буду против. Занять полосу на любой московской улице — это значит убить движение.

 

 

Если раньше фастфудом считалась любая еда в так называемом гадюшнике, где немытые стены, заплеванные полы, грязные столешницы, то сейчас фастфуд переродился, и люди предъявляют к нему серьезные требования. Уровень атмосферы и чистоты должен быть как в приличном ресторане. Мы экспериментируем с демократичными форматами. Очень хорошо идет Pelman: фастфуд, можно взять с собой, и русская еда, и дим-самы, и хинкали. Достаточно популярная история.

Есть места, где ты только и питаешься фастфудом. Например, в Стамбуле в ресторане не лучше, а просто дольше: ты прождешь тот же самый кебаб 30 минут и заплатишь в три раза больше.

У меня есть любимая пиццерия в Болонье на вокзале, там просто фантастическая пицца огромных размеров.

Ты ешь фастфуд не ради того, чтобы есть фастфуд, а когда у тебя есть десять минут — ты ешь фастфуд. А когда у тебя есть три часа и ты хочешь смотреть на океан, ты идешь в ресторан на берегу океана. Сейчас люди стали рациональнее. Раньше человек, которому просто надо поесть, мог пойти в ресторан «Большой» и потратить там два с половиной часа, хотя ему всего-навсего нужно было съесть тарелку гречки. А если ты хочешь попробовать что-то новое, то ты ищешь в интернете адрес ресторана, про который написали 150 тысяч рецензий.

В Москве сейчас происходит адское развитие парков, и фастфуд, который в других нормальных городах находится у тебя по месту жительства, здесь сосредоточен в именно в парках. У нас все дико централизованно, поэтому если говорят, что надо развивать быструю еду, то ее не поставят около твоего дома, а тебе надо за ней ехать в парк Горького или в сад «Эрмитаж». И в этом есть какая-то ирония, потому что конечная цель этой еды — быть съеденной очень быстро. А отсутствие локальной жизни, конечно, мешает развитию рынка. Потому что на окраинах мегаполиса другие цены на аренду, и при этом там живет такое же огромное количество людей, которые могут быть потребителями этой еды, но они за ней ездят в парк Горького. Но я думаю, что это вопрос пяти-семи лет, когда все окончательно встанет в пробку и люди станут перестраивать свою жизнь локально.

Формат уличного фастфуда опять же связан с нашими климатическими условиями, потому что есть на морозе или в слякоть — это несколько другие ощущения, чем летом в парке.

Да, мы возвращаемся к вопросу о том, что мы не можем автоматически переносить все приятные вещи, которые нам нравятся в Скандинавии, в Италии или в Америке, сюда. Демократию еще можно транспонировать, а уличный фастфуд восемь месяцев в году будет заморожен.

С другой стороны, возьмем фуд-корты в торговых центрах. Сейчас чувствуется, как там меняется набор арендаторов. Раньше были «Макдоналдс», «Крошка-картошка» и еще ряд стандартных вещей, а сейчас можно увидеть много интересных концептов, которые появляются, и это ближайший брат уличного фастфуда с поправкой на климат.

Если там еще будут возникать более либеральные системы аренды, то будет больше желающих поучаствовать.

 

 

Цены на аренду связаны с незащищенностью. В Лондоне, например, очень дорогой вход на рынок, но после этого ты довольно серьезно защищен. Чтобы арендовать какое-то место, ты должен заплатить пеню за переход собственности аренды к тебе, и это может быть от полумиллиона до трех миллионов фунтов за ресторан. Но после этого ты платишь довольно незначительные деньги в виде арендной платы, как за квартиру. Три тысячи фунтов, десять тысяч фунтов — это несравнимые с местными цены.

 

 

Там ресторанный рынок давно устоялся. И не может быть ситуации, как в России: был мебельный магазин, а сделали ресторан. Если ты хочешь открыть ресторан, ты должен купить помещение с алкогольной лицензией, правом на этой территории заниматься производством и продажей еды и количество посетителей согласовать с жильцами. Поэтому по сравнению с Лондоном и Нью-Йорком нам здесь ничего не мешает, нет таких бюрократических заморочек. Развиваться можно сколько угодно.

Представляешь, если бы здесь, как в Лондоне, надо было бы обойти всех окрестных жильцов и взять с них подписи, что ты можешь, скажем, поставить гриль.

Там муниципалитет выдает алкогольную лицензию до 11, до 12 и до часа ночи. Они объясняют это тем, что нельзя всем давать лицензию до часа ночи, потому что, мол, представляете, заведение закрывается, и все люди одновременно вываливаются на улицу, поют песни и всячески шумят.

Соответственно ты по собственной воле не можешь менять систему. Если это место, работающее с полудня до полуночи с лицензией, ты не имеешь права завести там завтраки без утверждения с жильцами, которые тебе могут сказать: «Я тут гуляю с собакой и не хочу, чтобы утром пахло яичницей».

Я думаю, что в центре Москвы и Петербурга в будущем могут быть приняты законы об ограниченном количестве ресторанов. То есть если ты хочешь открыть ресторан в центре, то ты должен купить помещение уже существующего ресторана с лицензией. Условно, если в городе, например, 100 аптек, то 101-я никогда не появится. Потому что рынок уже сложился, отрегулирован, и можно открывать только в новых районах, где ресторанов недостаточно.

 

 

В кавказские и среднеазиатские места. Во-первых, потому что это будет понятно иностранцу, потому что это тот тип этнической еды, которая есть в любой столице мира, с другой стороны — это нечто другое, потому что, скажем, узбекская кухня отличается от ливанской, которая есть в других столицах. Грузинская кухня немножко похожа на итальянскую, но тоже другая. Поэтому нужно, чтобы ему было понятно и при этом было бы для него сюрпризом.

Есть туристические рестораны, есть гастрономические, но посещение кавказских и среднеазиатских ресторанов оставляет наибольшее впечатление, потому что непосредственно на Кавказ или в Среднюю Азию эти иностранцы скорее всего никогда не поедут, а в Москве это можно попробовать.

 

Модератор беседы: Анна Гилёва
Фотографии: Ксения Колесникова
Благодарим за помощь в организации съемки ресторан Mandarin Combustible