Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек

В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Марко Черветти и Георгий Тотибадзе

Марко — бренд-шеф «барbontempi», востоковед и писатель. Георгий — московский художник и соавтор книг по кулинарии. Книгу «Гурманиада. Италия. Кулинарный путеводитель» они создали вместе с Марко. Для проекта «Шеф дома» Марко и Георгий приготовили лазанью с потрохами и грузинский суп чихиртму, а также рассказали о неожиданных сходствах их национальных кулинарных традиций.

Георгий: Мы с Марко познакомились десять лет назад, когда поселились в одной съемной квартире. Марко только что приехал в Москву, а нам с братом, Константином Тотибадзе, нужно было большое помещение под мастерскую и хранилище работ. Митя Борисов предложил нам всем пожить в квартире, которую он тогда снимал. Там была огромная терраса, которая выходила прямо на Садовое кольцо и Московский планетарий. Я и Марко — родственные души, мы сошлись на любви к еде и кулинарии. В 2004 году мы создали книгу «Гурманиада. Италия. Кулинарный путеводитель». Вместе с друзьями мы придумали, что будем ездить по разным регионам Италии и описывать их кулинарные традиции. Каждый делал свою часть работы и не вмешивался в дела остальных — Марко записывал рецепты и истории, мы с братом писали картины и делали графику, а Нина Гомиашвили фотографировала. В 2008 году вышла кулинарная книга, в создании которой я принял участие — «Грузия. Первое, второе, третье».

Несколько лет назад наши с Марко совместные гастрономические дела мутировали в новый проект — посадку оливковых деревьев в Грузии. Благодаря нашему московскому партнеру Павлу Курошу у нас появилось 300 гектаров земли на границе Кахетии с Азербайджаном, где мы посадили 7600 деревьев. Наши деревья трехлетние — сейчас их первая весна, то есть оливки появятся только через два года. Вроде бы там все идет хорошо. В процессе покупки земли мы узнали, что до XVII века Грузия тоже была оливковой державой, как Италия и Греция, но потом виноград вытеснил оливки.

Так как Грузия какое-то время входила в Римскую империю, есть много сходств между гастрономическими культурами наших с Марко стран. Когда Марко первый раз попробовал хачапури, он сказал, что это фокачча с сыром. А я говорю, что начинка для лазаньи, которую он приготовил, напоминает, грузинское чахохбили. Грузины, конечно, использовали другие травы и другие специи, поэтому и вкус у блюд немного разный. Особый аромат итальянской кухне придает оливковое масло — в Грузии готовят на обычном подсолнечном или топленом масле. Хотя получается, что до XVII века и в этом наши кухни были похожи.

Чихиртма, целебный куриный суп

Георгий: Сколько я ни пробовал чихиртму, самая лучшая — у моей тети. Готовить этот суп тетю учила ее мама и моя бабушка Елена. Она принадлежала к княжескому грузинскому роду, училась в Петербурге и вела светскую жизнь. Однажды ее подруга попросила пустить в дом своих друзей. Оказалось, что это были большевики-революционеры. Их выследили, и мою бабушку посадили в Петропавловскую крепость. По ходатайству ее отца заключение заменили ссылкой — бабушку сослали в Кутаиси, и она всю жизнь преподавала в Грузии русский язык. Когда она умерла, все перешло к тете, и в том числе большая старинная супница. Тетя наливает в нее чихиртму и ставит на стол для гостей.

Притом что чихиртма — чисто грузинское блюдо, этот суп — прозрачный и жидкий, как в большинстве европейских кулинарных традиций. Мой товарищ, президент геральдического общества, рассказал мне, что до революции в Грузии очень сильно различалась еда для высшего сословия и для крестьян. То есть моя бабушка, например, никогда в жизни не пробовала лобио. Или хачапури — все хлебные блюда были крестьянской едой. Поэтому все крестьяне были толстые, а дворяне — так же, как в Англии или Франции, — охотились в своих угодьях, ели дичь и были худые.

Этот суп имеет целебные свойства. Известно, что французский луковый суп выписывают при бронхите. Так же и чихиртма — суп идеально помогает от простуды и похмелья.

Ингредиенты (на 6 персон)

1. Курицу помыть, разделать и порезать на куски, не снимая кожи. Вырезать из-под кожи куриный жир — он пригодится для тушения курицы.

2. Почистить и мелко нарезать лук.

3. Растопить куриный жир в кастрюле на максимальном огне. Добавить в кастрюлю лук. Тушить, пока лук не побелеет и не даст аромат.

4. Разложить куски курицы в кастрюле и перемешать с луком. Уменьшить огонь до среднего. Тушить еще 20 минут.

5. Через 20 минут наполнить кастрюлю водой и закрыть крышкой. Довести воду до кипения на максимальном огне.

6. Тщательно промыть кинзу и добавить целый пучок в суп.

7. Через час достать из супа курицу и процедить суп через сито. Дать бульону остыть 5–10 минут.

8. Пока остывает бульон, отделите желтки от белков — для супа понадобятся только желтки.

9. Размешать суп, чтобы образовалась воронка, и влить в нее желтки тонкой струйкой.

10. Добавить в суп соль, две столовые ложки винного уксуса и щепотку кориандра.

11. Разлить суп по тарелкам и украсить зеленью кинзы. Подавать с рюмкой крепкого алкоголя.

Винчисграсси, праздничная лазанья с потрохами

Это народное блюдо, типичное для региона Марке в Центральной Италии. Люди Марке назвали его vincisgrassi — в честь австрийского генерала Винчеса Грассе, который освободил их от Наполеона. Это блюдо-праздник. Если твоя бабушка из Марке, она готовит это блюдо, когда ты приезжаешь к ней в гости.
В России известна в основном лазанья по-болонски, с фаршем. Но в Италии в каждом регионе готовят свою лазанью. В Венеции, например, рыбная лазанья, а в Центральной Италии традиционно используют много потрохов, поэтому в Марке готовят лазанью с субпродуктами.

Я сам родился в Пьемонте и живу в Венеции, но в студенческие годы я жил с тремя друзьями из Марке, поэтому у меня была возможность приобщиться ко всем маркианским традициям. Такую лазанью готовила бабушка одного из моих соседей. Она жила в Марке, в городе Реканати. Этот город известен каждому итальянцу. В нем никогда ничего не происходило, но однажды там родился поэт Джакомо Леопарди. Это такой итальянский Пушкин, они даже похожи внешне. Леопарди почти не выходил из дома и все время читал и писал. Говорят, что лазанья с потрохами была его любимым блюдом. Я готовлю винчисграсси по рецепту из кулинарной книги XVIII века, но, так как это народное блюдо, в нем можно многое менять по своему вкусу.

Ингредиенты (на 10 персон)

1. Ошпарить потроха в кастрюле с кипятком. По очереди погружать ингредиенты в кипящую воду на 1–2 минуты — пока вода снова не закипит, затем достать ошпаренные потроха и повторить с другим ингредиентом. Перед ошпариванием очистить гребешки от остатков кожи и мяса, проверить печенки, чтобы в них не было зеленого желчного пузыря, и разрезать сердечки пополам, чтобы внутри не оставалось крови. Желудки и мозги ошпаривать в натуральном виде.

2. Почистить и мелко нарезать лук, натереть морковь, порубить сельдерей.

3. Очистить панчетту от шкуры, мелко нарезать и обжаривать на сковороде в большом количестве оливкового масла (4 столовые ложки). Температура приготовления выбирается в зависимости от того, сколько у вас есть времени. В традиционном рецепте рагу тушится под крышкой на самом медленном огне в течение трех часов. Самый быстрый способ приготовления — полтора часа на сильном огне.

4. Добавить в сковороду овощи, перемешать.

5. Свинину очистить от жил и мелко нарезать, порубить говядину и гребешки. Нарезать желудки. Сердечки оставить как есть. По очереди добавлять ингредиенты в сковороду, каждый раз перемешивая и обжаривая.

6. Залить рагу вином и добавить рубленые томаты. Посолить и обильно поперчить.

7. За 20 минут до готовности добавить в сковороду мягкие ингредиенты — печень и мозги. Если сделать это раньше, они разварятся. Довести начинку лазаньи до готовности под крышкой.

8. Размягчить листы лазаньи в кипящей воде. Предварительно налить в кипяток две столовые ложки оливкового масла, чтобы лазанья не прилипла. Опускать листы в кастрюлю по очереди, держать в воде 2–3 минуты и выкладывать на сухое полотенце.

9. Приготовить соус бешамель. Растопить сливочное масло в сухой кастрюле на среднем огне. Когда масло растает, добавить муку, молоко, соль и щепотку мускатного ореха. Томить на среднем огне, периодически помешивая, пока соус не загустеет.

10. Натереть пармезан. Смазать форму оливковым маслом (2 столовые ложки), присыпать дно небольшим количеством мяса. Если нет подходящей по размеру формы, можно поступить как Марко и приготовить лазанью в нескольких небольших.

11. Расстелить первый слой теста, насыпать сверху мясную начинку, смазать соусом бешамель, сдобрить пармезаном и накрыть новым слоем теста. Повторить все еще один раз. Для второго слоя используйте меньше мяса, но больше соуса и сыра. На верхний слой лазаньи положить три куска сливочного масла.

12. Разогреть духовку до 170 градусов и запекать лазанью 35–40 минут.

13. Дать готовой лазанье остыть, разрезать на порционные кусочки и подавать к праздничному столу.