Закрытый ресторан-клуб Spy Moscow в самом центре Москвы легко найти: большие двери с маленькой вывеской с 2016 года открываются прямо напротив знаменитых качелей у Театра сатиры. Стать членом клуба со строгим фейсконтролем, собственным аквариумом с лобстерами и устрицами и шеф-поваром из Канады не так легко — для этого нужно познакомиться со Spy-агентами и пройти их проверку, но всегда можно записаться на гостевой визит.

Ресторан

Spy Moscow

Триумфальная пл., 24        Facebook

Часы работы

18:00–03:00

вторник — суббота

Средний чек

2 500 рублей

Шеф-повар

Линтон Новак

Я поделил меню из-за дизайнерских особенностей нашего клуба — внизу ресторан, куда люди приходят поужинать, могут заказать салаты и горячие блюда. На первом этаже — лаундж-зона, там менее камерная обстановка. Я решил уйти от классической finger food и разбавить меню японскими суши, роллами и сашими. В Москве такое очень любят — вы приходите с девушкой на свидание, заказываете по коктейлю, общаетесь, а на столе томится сочный стейк. Нет, такого тут не будет: лучше сет из разных роллов, декорированный имбирем.

Мы привозим свежие морепродукты и храним их в отдельном аквариуме: морские ежи, лангустины, гребешки, устрицы и крабы. Гости могут выбрать морского гада, у них на глазах мы выловим его из аквариума и подадим в любом виде: севиче, карпаччо, тартар, запеченным или на льду. По субботам продаем морепродукты по себестоимости.

Мы постоянно меняем меню, убираем старое и пытаемся добавить что-то новое. У меня большой опыт работы, и я стараюсь не повторять блюда, которые уже когда-то делал. К некоторым продуктам Москва пока не готова: например, недавно мы делали блюдо с корнем козлобородника. Гости видели это название и отказывались даже пробовать, так что мы его убрали.

В Москве такое очень любят — вы приходите с девушкой на свидание, заказываете по коктейлю, общаетесь, а на столе томится сочный стейк. Нет, такого тут не будет: лучше сет из разных роллов, декорированный имбирем

В России есть проблема с продуктами. Мне всегда казалось, что через полгода-год после объявления санкций здесь научатся делать хороший сыр, но на прилавках до сих пор можно покупать только «Российский». Он, конечно, неплохой, но все равно он пока только один. Также я не понимаю, в чем проблема выращивать в России нормальное мясо, открывать фермы и парники для овощей. Получается, что хорошие овощи можно покупать только летом, и то они будут привезены из ближней Азии. В Норвегии, Финляндии и Канаде очень похожий климат, но там с ним как-то справились. Тем более что спрос явно есть, а предложений никаких. Почти каждый день я хожу на рынок к своим, можно сказать, приятелям, долго выбираю продукты, слежу за качеством и отбираю каждый помидорчик.

Со мной на кухне работает команда из 12 человек, все они из России. Я никогда не перестану их обучать, а перед тем, как отдать блюдо официанту, проверяю его лично. Иногда посетители вызывают меня, потому что они чем-то недовольны. Один господин долго ругался с официантом, потом с менеджером, потом вызвал меня, и мы 20 минут проговорили про хоккей. Он сразу забыл о своих претензиях. Сложно найти человека, который хочет быть в плохом настроении, но иногда твой день могут испортить какие-то детали. Мне очень не хочется, чтобы такой деталью стала моя еда. Поэтому всегда стараюсь сделать все на высшем уровне.

Каннеллони

1 500 рублей

Фаршированные крабом и креветками, с кремом из морского ежа и красной икры. «Несмотря на то что это сравнительно простое блюдо, оно одно из моих любимых. Паста хорошо сочетается со свежим вкусом краба,
а соус из морского ежа и красной икры добавляет блюду необычную нотку.

Седло ягненка

1 600 рублей

С пюре из мускатной тыквы с карамелизированным пеканом. «Это мясо мы делаем особенно нежным, его можно есть ложкой. Некоторым кажется, что я подаю его сырым.
На самом деле мы делаем его по технологии су-вид (приготовление пищи в вакууме. — Прим. ред.),
а потом я лишь слегка добавляю цвета при легкой обжарке.

Запеченные овощи

800 рублей

С муссом из козьего сыра в черничной глазури. «В Москве большая проблема с овощами. Даже если заплатить двойную цену, это не гарантирует, что они будут хорошего качества. Половина моего рабочего дня уходит на отбор достойных продуктов. Я не понимаю, почему нельзя сделать теплицы и выращивать томаты
со вкусом и текстурой томатов,
а не водянистые красные шары.

Материал подготовлен при поддержке