Под руководством шефа Юань Бинь Тао в Москве открылись сразу два заведения под одной крышей: популярное бистро «Цын Фын Баоцзы» (в Пекине таких более 300) на первом этаже и ресторан J.Z. Peking Duck на втором. В бистро гостей знакомят с повседневной китайской едой: понятной, доступной и в хорошем смысле быстрой. Баоцзы, пельмени, лапша — сюда можно заглянуть на обед, чтобы буквально за час совершить мини-путешествие в Китай. А вот в ресторане одного часа явно будет мало. Почему — рассказывает шеф-повар J.Z. Peking Duck.
Часы работы
вс-чт
11:00 - 24:00
пт, сб
11:00-
до последнего гостя
Средний чек бистро
900 ₽
2500 ₽
Юань Бин Тао
Шеф-повар
Шеф Юань Бин Тао родился в Сиане, столице китайской провинции Шэньси. Там же окончил кулинарное профессиональное училище, а после учебы начал работать в ресторанах и пятизвездочных отелях. Под его руководством был открыт первый J.Z. Peking Duck за пределами Китая, в Алматы. А в мае 2019 года шеф приехал из Казахстана, чтобы возглавить уже московскую кухню сети.
В меню J.Z. Peking Duck 150 блюд, которые представляют пять кухонь Китая: сычуаньскую, пекинскую, кантонскую, шансийскую и хуайянскую. Кулинарные традиции в разных регионах страны сильно разнятся. Поэтому, говоря о нашей национальной кухне, мы выделяем множество ее разновидностей. Например, сычуаньские блюда отличаются ярким вкусом со множеством оттенков остроты. Для приготовления курицы в соусе по-сычуаньски, супа чунцин или осьминога мы используем целый букет пряностей и специй. В том числе соцветия особого сычуаньского перца, который растет только в этой провинции. Свежие соцветия нам привозят из Китая — их нужно обжарить особым образом, прежде чем использовать, и я делаю это лично. Без сычуаньского перца не создать аутентичный вкус, который так удивляет иностранцев при первом знакомстве.
Сам по себе он не слишком острый, но при попадании на язык вызывает поверхностное онемение или покалывание. В этот момент активизируются все нервные окончания, а рецепторы становятся максимально чувствительными.
Кантонская кухня менее острая, а мягкие вкусы пельменей, курицы в рыбном соусе, омлета с крабом и креветок с сельдереем и кешью понятнее западным гостям. Но особую ценность для меня имеют блюда северной части страны — это места, где я родился и рос. Пекинская кухня изысканная, сложная и очень разнообразная. В Китае есть поговорка: «Сто дней подряд можно пробовать кухню Пекина и ни разу не повториться». Среди ее главных блюд наша фирменная утка по-пекински, а также баоцзы — паровые манты с разными начинками. Именно за ними к нам ежедневно приходят московские китайцы.
Сто дней подряд можно пробовать кухню Пекина и ни разу не повториться
Шансийская кухня в нашем меню представлена разнообразными супами и лапшой: сиху с говядиной, суп с водорослями и яйцом, лапша шанси со шпинатом и морковью. Ну а гордость хуайянской кухни — блюда из рыбы и морепродуктов. Это устрицы под соусом чежи, желтый горбыль на пару, морской гребешок в чесночном соусе. Морепродукты — в том числе трепангов, моллюсков гуйдак и гребешков — мы покупаем на Дальнем Востоке, и к нам они прибывают на самолете максимально свежими.
Нам хотелось создать место, где кухня Китая будет представлена максимально аутентично. Ни к каким компромиссам и адаптации мы не стремились — именно поэтому множество оригинальных ингредиентов мы привозим через поставщиков, работающих напрямую с Китаем. В первую очередь это специи и несколько видов соевого соуса.
Основной коллектив поваров, работающих со мной на кухне, родом из Китая. Некоторые из них уже не первый год работают в России и сносно говорят по-русски. Впрочем, в наши дни с использованием переводчика в смартфоне мы все можем найти общий язык и объясняться жестами нет необходимости.
Наше коронное блюдо, давшее название ресторану, — утка по-пекински. Я с уверенностью могу сказать, что до нас никто в Москве не готовил ее настолько тщательно. Для блюда подходят только утки определенной породы. Их выращивают максимум до четырех месяцев на специальном откорме. Сам же процесс приготовления занимает три дня. Два из них утка проводит в маринаде, в специальной камере для ферментации, где поддерживается определенная температура и влажность. Далее она отправляется в печь куалу, где запекается и карамелизируется.
Традиционная китайская трапеза предполагает, что за столом собирается большая компания. Поэтому все наши столы выполнены в классическом китайском дизайне с вращающейся вставкой в центре. Блюда располагаются на ней, и каждый гость может понемногу положить в свою тарелку. Сначала в Китае едят холодные закуски: мясо и овощи, потом горячие блюда, затем супы, рис или лапшу.
Еда — это важная часть культуры Китая. Поэтому, работая на кухне J.Z. Peking Duck, я чувствую себя не просто поваром, но и проводником этой культуры в России.
Три блюда, которые нужно обязательно попробовать
в J.Z. Peking Duck
Хого
Стоимость наборная, в зависимости от числа ингредиентов
Это блюдо еще называют китайским самоваром. В большой кастрюле, разделенной на несколько частей, посетители варят бульон, добавляя в него всевозможные ингредиенты: от тонко нарезанного мяса до лапши, овощей и тофу.
Утка по-пекински
(плюс пять гарниров и 20 лавашей)
4 800 ₽
Утку по-пекински в J.Z. Peking Duck готовят в специальной печи куалу. Она выстроена в форме шестиугольника, благодаря чему фирменная глянцевая корочка образуется по всей поверхности. Таких печей на постсоветском пространстве всего две: одна в ресторане сети в Казахстане, вторая — в Москве.
Баоцзы
450 ₽
Баоцзы — одно из самых популярных китайских блюд. Это небольшие манты, приготовленные на пару. В качестве начинки для них используется как мясо, так и овощи. А порой и их сочетания, например свиной фарш с капустой.
Материал подготовлен при поддержке
