«Аптека Бартминского»: Смогут ли книжный и кафе, прогоревшие по отдельности, выжить вместе Лишившись помещения из-за проблем с арендодателем, пермский магазин интеллектуальной литературы и семейное кафе сняли этаж старинного здания, чтобы превратить его в культурное пространство.

Как всё начиналось

Алевтина и Ксения Тютиковы, создательницы ресторана Sister’s Bar:

Наш первый ресторанный проект, «Арбузный сахар», запустился в мае 2011 года. Из-за проблем с подрядчиками мы задержали открытие на две недели и, не имея никаких отсрочек по аренде, сразу вступили в активную фазу прогорания. Но тогда мы не просчитывали никаких рисков. К осени мы вышли на окупаемость благодаря тому, что были очень маленькие: мы работали на 25 кв.м. площади, без шеф-повара и персонала — делали сами абсолютно всё.

В «Арбузном сахаре» не было фиксированного меню, мы готовили каждый день какое-то блюдо и писали в соцсетях: сегодня у нас щи со свежей капустой и грибами, сёмга и малиновый пай с жёлтой сливой. А ещё иногда звали в гости наших друзей, и они готовили что-нибудь сами.

Михаил Мальцев, основатель книжного магазина «Пиотровский»:

«Пиотровский» открылся в январе 2010 года. Когда мы обдумывали проект, мы решили, что хотим заниматься не бизнесом, а просвещением, и продавать только хорошие книги, интересные и качественно сделанные. Фуфло в красивой обложке — это плохо, как и интересная книга с уродливым дизайном. Крупнейшее издательство «Эксмо» и подконтрольное ему АСТ умудряются проваливаться по обоим пунктам. Но наряду с ними в России есть множество маленьких независимых издательств, которые делают очень хорошие книги. Было ясно, что «Пиотровский» будет работать именно с ними.

Сейчас мы сотрудничаем с сотней издательств, в числе которых — AdMarginem, «Новое издательство», НЛО, Kolonna publications.

Закрытие и переезд

АЛЕВТИНА И КСЕНИЯ ТЮТИКОВЫ:

Как-то в августе 2012 года мы пришли в «Арбузный сахар» и увидели, что посреди двора стоит забор, наглухо перекрывающий вход в ресторан. Оказалось, что собственники находящегося рядом здания отмежевали себе часть двора. Единственное, что мы могли сделать, — это подать в суд на упущенную выгоду и препятствование ведению бизнеса.

Дожидаясь судебных решений, мы простаивали полгода. А потом собственник помещения предложил нам съехать, поскольку нашлись арендаторы, которых устраивало отсутствие прохода с центральной улицы. Так что в январе 2013 года мы вывезли весь свой скарб в два тёплых бокса и запустили загородное кафе на лыжной базе «Иван-Гора».

Михаил Мальцев:

«Пиотровский» спокойно работал до декабря 2012 года, а потом у помещения, которое мы арендовали, сменился собственник. Мы привыкли к определённой арендной ставке, которая новым хозяевам показалась халявной, так что они подняли её в четыре раза, а мы упёрлись и не хотели съезжать. По договору с предыдущим собственником мы могли оставаться в помещении ещё полгода, но нас оттуда буквально выкурили. Нас не защитила ни милиция, ни совет по этике РГР, ни прокуратура, ни кто-либо ещё, при том, что все признавали нашу правоту.

С января мы не делали никаких заказов — продавали то, что было в магазине. А в конце февраля нам начали отключать свет и заваривать окна. Нам в тот период очень помогли наши покупатели, которые не переставали заходить к нам за книгами. Мы выдавали людям фонарики, и они, как шахтёры, ходили вдоль книжных полок в темноте.

«Аптека Бартминского»

АЛЕВТИНА И КСЕНИЯ ТЮТИКОВЫ:

«Аптека Бартминского» занимает второй этаж старинного двухэтажного здания в самом центре Перми. Про это помещение мы знали, ещё когда работал «Арбузный сахар». Нам его показывал собственник — Дмитрий Вергелес, но тогда оно нас не впечатлило. У нас и так неплохо шли дела, так что мы равнодушно отнеслись к Диминому предложению. А потом закончился сезон на «Иван-Горе» и достигла своего апогея история с книжным магазином «Пиотровский», который тоже выгнали. Тогда Дмитрий сделал нам предложение во второй раз.

Внутри «Аптека» — это несколько отдельных помещений. Нам досталось самое большое — полукруглый зал площадью 70 кв.м. и почти 40-метровая открытая терраса. Второе по величине ушло «Пиотровскому», остальные, в соответствии со своими потребностями, поделили другие участники проекта. Арендная ставка, которую мы платим, ниже, чем средняя по городу, и соответствует примерно ставке аренды для офисных площадей.

Учитывая, что и мы, и «Пиотровский» были биты именно отношениями с арендодателем, мы пытались защитить себя от повторения. Мы решили, что если будем все вместе, с нами ничего такого больше не случится, и сформулировали условия Дмитрию: если мы заезжаем, то сразу целой коммуной. Договор аренды у нас более долгосрочный и продуманный с точки зрения самозащиты. Разумеется, если арендодатель захочет нас выгнать, он это сделает. Но есть ощущение, что здесь мы в безопасности.

Наш новый проект, Sister’s Bar, больше «Арбузного сахара» в четыре раза, и мы обкатываем более серьёзные технологии, используем чёткую систему ценообразования, а не на глаз, как было раньше.

Остальные обитатели «Аптеки Бартминского» — наши знакомые. У бренда антикварных и винтажных вещей Mire Retro давно была идея выйти из интернета и открыть настоящий магазин. Потом появилась Настя Зуева, которая хотела открыть магазин вещей молодых российских дизайнеров. Ничего такого в Перми тоже нет. Сейчас многие жаждут к нам присоединиться, но у нас уже просто нет места.

Михаил Мальцев:

Идея работать вместе выглядит достаточно логичной, поскольку речь идёт о людях, которых объединяет желание изменить жизнь в городе и готовность ради этого много-много работать и преодолевать сложности.

Пару лет назад мы разработали концепцию литературного дома, это такая многофункциональная культурная институция, включающая в себя библиотеку, книжный магазин, лекторий, кафе и прочее. Когда мы её обсуждали, однозначно сходились на том, что надо будет предложить Але и Ксюше заниматься кафе. Но вышло всё с точностью до наоборот, и это они позвали нас работать с ними.

Сейчас мы пытаемся освоиться на новом месте, придумываем совместные проекты. Например, блошиный рынок или «Ночное», когда все обитатели «Аптеки» работали всю ночь, а посетители могли послушать живую музыку и диджеев.

Это была инициатива основателя магазина виниловых пластинок Spin Бори Бейлина, и она выстрелила, так что мы решили сделать такие акции регулярными.

Расходы и выручка

АЛЕВТИНА И КСЕНИЯ ТЮТИКОВЫ:

Мы вышли из «Арбузного сахара» сухими: у нас не осталось никаких денег, но и серьёзных долгов тоже не было. Зато мы наработали серьёзные активы — репутацию, опыт и два гаража всяких красивых вещей. Для нас это и стало причиной открытия нового ресторана: нужно же было всё это куда-то девать.

Все затраты на запуск Sister’s Bar пошли на дизайнерскую мебель и ремонт. В новый проект мы вложили средства, заработанные на «Иван-Горе»: там мы были партнёрами бизнеса. Кроме того, у нас был займ и семейные инвестиции.

Планировалось, что открытие обойдётся в 4 млн рублей, но в итоге мы потратили около 2 млн рублей, потому что большую часть ремонта мы делали сами.

За первый месяц работы выручка составила около 1 млн рублей. Из них 500 000 рублей ушло на то, чтобы снова наполнить холодильники, и 200 000 рублей — на зарплату. Сами мы работаем пока бесплатно, хотя изначально хотели начать платить себе с первого месяца.

С окупаемостью всё довольно сложно. Деньги на открытие мы брали не в банке, а одалживали у знакомого. Так что возвращать их нужно не за пять лет, а месяца за три. Что касается личных средств – они, конечно, будут окупаться на протяжении более долгого времени.

Михаил Мальцев:

В результате всех перипетий с предыдущим арендодателем мы потеряли практически полгода в плане времени и больше 500 000 рублей прибыли, которая покрывала бы издержки. Если бы мы относились к своему проекту как к бизнесу, то правильным решением было бы закрыться. Однако поскольку мы изначально ставили перед собой другие цели, закрытие было бы с нашей стороны признанием поражения, так что решено было продолжать.

Нам очень помогла компания «Прогноз», проспонсировавшая наш переезд, — у нас на тот момент уже не было никаких своих денег, а кредит, понятно, никто бы нам не дал. Вот так мы и вышли из всей этой истории.

Сейчас мы продолжаем работать, выручка составляет порядка 450 000-500 000 рублей в месяц. Этого вполне хватает, чтобы сводить концы с концами.

Конкуренты

Алевтина и Ксения Тютиковы:

Пермский общепит представляет собой несколько ресторанных сетей и отдельных заведений, которые могут различаться по уровню цен, но не отличаются ни сервисом, ни кухней. Они похожи друг на друга и призваны удовлетворить кулинарные и эстетические запросы среднестатистического пермяка.

Sister’s Bar — это абсолютно нишевый проект. Мы не готовим суши и салат «Цезарь». У нас простая еда, но зато она не имеет отношения ни к каким сетевым структурам. Все продукты мы привозим небольшими партиями, так что мясо у нас никогда не замораживается.

Михаил Мальцев:

В сфере книготорговли в Перми, как и во всей России, сейчас засилье крупных сетей, которые представляют интересы тех же АСТ и «Эксмо», ориентируются на новинки и бестселлеры.

«Пиотровский» не делает акцента на умных книгах, но при этом не боится их. Мы берём сложные и медленно продаваемые книги, пытаемся не удовлетворять спрос среднестатистического пермского читателя, а формировать его.

 Планы

Алевтина и Ксения Тютиковы:

В отличие от «Арбузного сахара» в Sister’s Bar наняли официантов. Ждём шеф-повара. Мы сознательно выбрали его из тех, кто не имеет опыта, то есть не владеет никакими системными ресторанными подходами. Мы собираемся этим воспользоваться и научить его работать так, как мы хотим. Правда, он присоединится к нам с осени, а пока мы готовим сами, и это очень жёсткая ситуация, потому что объёмы тут уже не сравнимы с «Арбузным сахаром».

Михаил Мальцев:

Я думаю, уже через полгода «Аптека» покажет себя не просто как место, где есть кафе, книжный магазин, лавка винила, детский центр и так далее, а как эффективно работающая федерация, маленький Евросоюз.