Как под Люберцами делают моцареллу, буррату и рикотту The Village побывал на недавно открывшейся сыроварне, где один итальянец и семеро русских делают антисанкционный продукт

Основатели сыроварни 15 лет возили итальянские сыры в Россию. А когда были введены санкции, решили организовать собственное производство. Для этого они сняли помещение в поселке Октябрьском, заказали несерийную производственную линию и договорились с итальянскими сыроварами о том, что те будут им помогать. The Village узнал, как делают моцареллу в России и пользуется ли она спросом.

Как все начинается

Мы приезжаем на сыроварню примерно к десяти утра, но там уже давно работают. Мягкий молодой сыр хранится всего десять дней, поэтому нужно успеть выполнить все заказы, которые нападали с вечера, и доставить их в тот же день. Сыроварня занимает помещение примерно в 300 квадратных метров, в ней всего один производственный цех. На вопрос, почему они расположились в этом месте, один из партнеров DolceLatte Кирилл сетует, что купить или снять маленькое помещение с большими электрическими мощностями — это проблема. Он подбирал нужное помещение целый год.

Сыроварня открылась в конце июля, и сейчас здесь работает всего восемь человек. Во главе производственного процесса — итальянец Джузеппе Пеликоро, он следит за соблюдением технологии и сам выполняет все ответственные операции. Но в Москву Джузеппе приехал не из Италии, а из Минска, где тоже варил сыр, в этом деле у него большой опыт. По-русски он не говорит, поэтому в просторном цехе периодически слышатся что-то вроде «андиамо» и «форца». Сыроварня тесно сотрудничает с похожим производством в Апулии, итальянский технолог помогает подмосковному производству с контролем процессов и качества. «Если возникают какие-то проблемы, всегда можно связаться по Skype», — говорит Кирилл.

Каждое утро сюда привозят 900–1 000 литров молока. Сейчас у сыроварни один надежный поставщик. «Я привозил технологу образцы молока с восьми ферм. Он остановился на этом варианте. И даже сказал, что по некоторым параметрам оно лучше итальянского», — рассказывает Кирилл. Молоко для производства мягких сыров должно быть очищено от посторонних примесей.