Районы-кварталы: Зачем «Дорогая, я перезвоню» открывается в Солнцеве и Строгине Совладелец и управляющий сети баров «Дорогая, я перезвоню» рассказал о своём походе в спальные районы и о том, как бар в Солнцеве поможет будущим франчайзи.

Дмитрий Левицкий в 90-х работал барменом в ресторане Friday's, который со временем вырос в сеть компании «Росинтер» из более сотни заведений. Теперь Левицкий сам строит сеть из баров «Дорогая, я перезвоню». В отличие от большинства коллег, Левицкий не гонится за бойкими местами в самом центре города, у него другой план — открыть шесть баров в спальных районах Москвы.

Благородная идея Левицкого «у каждого человека рядом с домом должен быть бар» должна принести пользу бизнесу: в домашних барах обкатывается формат франшизы. Управляющий сети «Дорогая, я перезвоню» и совладелец бара «Куклы Пистолеты» рассказал H&F о том, чем отличаются заведения в центре Москвы и в спальном районе.

О системе управления

Всё начиналось с «Кукол Пистолетов», этот бар вместе с моим приятелем мы открыли на собственные средства в 2008 году. Когда проект стал успешным, весёлым, стали приходить другие друзья и приятели, приносить свои деньги. Так появились три «Дорогие» в центре Москвы — теперь недостатка в инвесторах мы не испытываем. Это частные лица, владельцы бизнесов или топ-менеджеры крупных компаний. У разных «Дорогих» —разные инвесторы в разных пропорциях и долях. То есть каждая «Дорогая» существует как отдельное юрлицо. Я вхожу в капитал не каждого бара и дальше, скорее всего, входить не буду. Я — владелец и глава управляющей фирмы.

В спальниках мы откроем ещё шесть «Дорогих», доведём количество клубов до десяти. На этой цифре мы остановимся, зафиксируемся и посмотрим, как идут дела. За количеством не хочется терять качество, поэтому мы будем открывать не больше трёх заведений в год.

О раскрутке «Дорогой» в Солнцеве

В Солнцеве мы получили лицензию на алкоголь в прошлом июле. Мы понимали, что у спальника — своя специфика, но какая именно, предугадать не могли. Оказалось, что здесь всё происходит медленнее. То, что в центре города мы делаем за два месяца, тут мы делаем за четыре. Мы всегда уповаем на сарафанное радио и повторные визиты: 90% людей, кто тусуется в пятницу в «Дорогой», пришли не в первый раз. У нас всего три заведения в Москве, но нас, кажется, все знают. В Солнцеве выяснилось, что сарафанное радио в спальниках работает хуже, чем в центре.

Представьте: вы пришли в бар, вам понравились танцы и напитки, вы звоните друзьям и на следующей неделе идёте туда впятером. 

Собрать пять человек из вашего района — тоже целая история, редко кто общается с соседями. Поэтому механизмы раскрутки немного другие. Для заведений в центре мы не даём никакой рекламы, мы просто проводим вечеринки, стараемся, чтобы всё было на уровне, следим за качеством и ждём, когда публика нас полюбит. В спальниках так не получается, всё происходит значительно медленнее. Но зато там гости гораздо более стабильные. Я не проводил специальных исследований, но я полагаю, что раз-два в месяц, конечно, человек из Солнцева выбирается тусоваться в центр с друзьями. А когда друзья не могут с вами пойти, вы идёте в районный бар, где все бармены вас знают и где вы никогда не будете один. 

Конечно, мы стараемся не делать совсем банальных вещей, не кидаем листовки в почтовые ящики, к примеру. По солнцевскому району курсирует расписная «Газель» с нашим логотипом, адресом и телефоном, мы пишем в группе во «ВКонтакте», где одни солнцевские, запустили рекламу в супермаркетах на плазмах. Прошло уже полгода с тех пор, как мы открылись, но я пока не выбрал лучшего способа рекламы в спальнике и считаю, что пока мы оповестили ещё не всю потенциальную аудиторию. 

О локации

«Дорогие» в центре, как и наше первое заведение «Куклы Пистолеты», мы специально всегда открывали не на первой линии. Нам не нужны случайные посетители, которым некуда податься в пятницу вечером. Нам нужна наша, проверенная, постоянная аудитория, которая идёт именно к нам и не против поплутать во дворах, чтобы зайти в своё любимое место. В Солнцеве мы тоже открылись не на первой линии. Его совершенно не видно с дороги. Следующие заведения я буду стараться открывать в более проходных местах. Сейчас мы берём помещение в Строгине. Это, конечно, не место рядом с метро, но оно будет находиться на оживлённой улице района, по которой, так или иначе, любой житель района проедет и хотя бы увидит вывеску. В Солнцеве они должны узнать, что мы существуем, или как-то найти нас.

О вечеринках

В пятницу-субботу мы уже заполняемся на 75% от желаемого максимума. Тут дело не в столах, дело в том, можно ли зайти в зал. На Маяковке в час-два ночи — пиковая загрузка ресторана, и всегда важно растянуть это время, сделать так, чтобы оно длилось с 12-ти до 3-х, чтобы заработать побольше. В Солнцеве мы уже добились состояния «битком». В прошлую субботу поставили новый рекорд: самая запара началась в полночь, и за ночь они заработали 200 000 рублей. «Дорогая» на Маяковской в этот день сделала в три-четыре раза больше. Теперь надо сделать так, чтобы запара начиналась в 11.

Сейчас мы обсуждаем сокращённое меню коктейлей на эти часы. Бармены будут наливать только самые простые и самые ходовые коктейли — ром-колу, лонг-айленд. Если вы попросите «Манхэттен» — несложный коктейль, но в сокращённое меню он не войдёт — ночью, когда вокруг ад, — вам его не сделают. Невозможно делать хороший напиток, когда стойка в четыре ряда забита. Я больше скажу, в эти три-четыре часа запары мы будем продавать напитки только вёдрами, даже не стаканами.

О франшизе 

Модель Солнцева достаточно проста. Это не полноценный ресторан, там работают восемь человек, нет никаких бизнес-ланчей — доходного, но сложного с точки зрения менеджмента инструмента. Нам бы хотелось сделать так, чтобы любой человек из Краснодара мог позвонить и сказать: «Я хочу бар», — и мы бы дали ему инструкцию из 1 000 пунктов о том, как открыть бар. У нас идея-то эта родилась потому, что наши знакомые в одном городке хотели продать нам свой бар «Бурый медведь». Он болтался на нуле, никто им не занимался, потому что не умел, персонал хозяев постоянно обворовывал. Они надоумили нас сделать франшизу, и через год мы создали предложение. 

Сейчас мы ищем первых партнёров. Большой бар, как в центре Москвы, открывается за 1,4 млн рублей в качестве паушального взноса, формат поменьше, как в Солнцеве, — за 1,2 млн рублей.

Я помню, что «Шоколадница» и «Кофе Хауз» были хорошими местами с душой. Повторять такую судьбу не хочется. Поэтому сейчас на опыте «Дорогих» в спальных районах Москвы мы стараемся учиться, чтобы понимать, какие проблемы могут возникнуть у франчайзи в регионах.

О рынке

Самый частый вопрос: «У вас, наверное, в Солнцеве гости своеобразные?» Не понимаю, почему всем кажется, что в спальниках живут другие люди. Кто стоит в пробках в центр каждый день? Те люди, которые едут из спальников учиться и работать, а вечером возвращаются домой. Если я на машине в пятницу приехал в офис, что мне делать? Идти бухать в «Дорогую» на Маяковке и бросать там машину, потом как-то за ней возвращаться на метро с больной головой, чтобы отогнать её обратно в свой район? Или я должен сразу ехать утром на метро? Это меня тоже обламывает. В спальных районах люди живут, там нужны бары. Вы не представляете себе, сколько нам пишут в группу: «Откройтесь там, откройтесь сям, нам некуда пойти». Я прекрасно это знаю. Хотя уже открылись хотя бы «Якитории» и что-то похожее. Чтобы город развивался, в спальниках должно быть 70% того, что нужно человеку. Коллеги за нами не тянутся. Кто у нас строит сети баров? Дима Соколов («Тема бар», Lawson's bar и другие) — он не хочет идти в спальные районы, Слава Ланкин (Delicatessen) — тоже. У них своя история. А больше я даже не знаю, кто мог бы открыть бар в спальном районе.