Как менеджеры делают десерты для ресторанов Семейная пара без опыта в ресторанном бизнесе открыла кондитерскую Sweet Craft, которая поставляет сладости в известные московские рестораны

Михаил и Евгения Нюнины загорелись идеей войти на ресторанный рынок после отпуска за границей. Сначала они вложились в открытие своего ресторана, но вскоре поняли, что он вряд ли когда-нибудь станет популярным. Тогда они увезли из помещения итальянскую мебель и сконцентрировались на производстве десертов. Эта бизнес-идея в итоге выстрелила. Теперь предприниматели поставляют по 800 пирожных и тортов в известные московские рестораны. В зависимости от сезона их выручка составляет от 700 тысяч рублей в месяц. И даже введение санкций не пугает начинающих кондитеров.

Михаил и Евгения Нюнины

основатели

Алексей Филин

исполнительный директор

Мы любим путешествовать. По долгу службы мужу ездить приходится часто (Михаил — директор филиала компании «Сибирь ПромИнвест». — Прим. The Village). Традиция начинать день с горячего хлеба у нас появилась за границей. Оттуда же мы привезли идею открыть свою пекарню в России. Изначально мы хотели продавать свежеиспечённые булки в вендинговых аппаратах. Человек, проснувшись утром, в тапочках спускается вниз, чтобы купить тёплый круассан на завтрак, — так мы себе это представляли, но идея оказалась слишком затратной. Позже мы поняли, что ниша выпечки в московских ресторанах забита до предела. Зато, несмотря на обилие кофеен, есть пробелы в десертном меню.

Провал ресторана и новая идея

Изначально мы думали делать люксовую линейку для элитных ресторанов Рублёвки, но оказалось, что десерты для таких заведений — дело чести. Практически во всех ресторанах, с которыми мы связывались, за десерты отвечал собственный кондитер. Идея оказалась несостоятельной ещё и потому, что жители Рублёвки — довольно закрытая публика. Они не ищут в «Яндексе», где купить торт. Тогда мы переключились на сегмент премиум.

В самом начале мы было попытались открыть собственный ресторан, который одновременно задумывался как точка реализации. Сняли помещение, сделали ремонт в духе лучших новиковских заведений: итальянская мебель ручной работы, дизайнерские шторы, импортное оборудование. Довольно быстро поняли, что идея провальная. Помещение находилось слишком далеко от метро — рекламе было не под силу увеличить проходимость места. Тогда мебель и шторы увезли, вместо этого расширили кондитерский цех и стали делать десерты для ресторанов.

В одной из поездок за границу мы познакомились с французом, который впоследствии стал нашим шеф-поваром (предприниматели не хотят раскрывать его имя, потому что параллельно он работает в одном из крупных ресторанных холдингов. — Прим. The Village). Не то чтобы мы не патриоты, но французы c пелёнок знают толк в еде.

Мы сами ездили по кулинарным колледжам и искали кондитеров. Столкнулись со странным парадоксом: молодёжь без серьёзного опыта хочет работать только у Новикова, их сложно заманить на производство. Для двух лет среднего специального образования у них довольно неадекватные амбиции.

Чтобы приступить к работе, потребовались стандартные разрешения СЭС, регистрация юрлица, установка пожарной сигнализации, зарегистрированный кассовый аппарат — на прохождение всех формальностей ушло примерно два месяца. Пирожные не подлежат обязательной сертификации, если, как в нашем случае, у вас есть сертификаты всех поставщиков продуктов. Но мы всё же добровольно сертифицировали готовую продукцию, для спокойствия клиентов. Решили отдать 10 тысяч рублей за год вперёд, чтобы снять с себя много лишних вопросов.

Введение санкций пока что незначительно ударило по бизнесу. У наших поставщиков на складах припасено достаточно «запрещённых» продуктов. Да, цены на отдельные позиции поднялись на 30 %, но это всё равно не заставит нас отказаться от французских и итальянских ингредиентов. На ближайшие три месяца запасов наших поставщиков нам хватит для того, чтобы сохранять необходимые объёмы производства. Дальше будем решать проблемы по мере их поступления.

Женя раньше работала в клубной индустрии. У неё сохранились контакты звёзд российского шоу-бизнеса. Первым знаменитым клиентом стал наш приятель Павел Воля. Фотографией пирожных он поделился в своём Instagram. На его пост очень бурно отреагировала актриса Эвелина Блёданс. По её заказу мы сделали ягодный «Мильфей» (предпринимательница настаивает именно на таком написании названия торта — прим.).

Мы также продвигаемся в соцсетях, большое внимание уделяем CEO-оптимизации и «Яндекс.Директу». Стараемся не пропускать фестивали сладостей. Недавно на ВДНХ была международная выставка — своего рода «смотрины», на которые приходят шеф-повара ресторанов в поисках новых поставщиков. За аренду пяти квадратных метров на четыре дня мы отдали 60 тысяч рублей. Зато с нашей продукцией познакомились около 30 тысяч посетителей. На такие вещи никогда не жалеем денег.

Только на запуск мы потратили 9 миллионов рублей. Часть средств — потребительские кредиты, часть — инвестиции наших знакомых. Они пошли на ремонт помещения и закупку оборудования. Машина для раскатки коржей, к примеру, обошлась нам в 340 тысяч рублей, холодильник, который позволяет осуществлять шоковую заморозку продукта, стоит 100 тысяч рублей, а их для нашего объёма производства понадобилось шесть штук. Машина Peugeot для развоза готовой продукции — 800 тысяч рублей, специальный холодильник для машины — 380 тысяч рублей. На ремонт ушло не менее 1 миллиона рублей. Раньше это помещение было проходной — все коммуникации, воду, трёхфазные розетки пришлось проводить с «чистого листа». Ежемесячные затраты на содержание кондитерской составляют примерно 500 тысяч рублей. Плюс неудачный опыт с открытием кафе сильно ударил по кошельку.

Сейчас мы вышли на точку безубыточности. В день делаем 700–800 пирожных. В зависимости от сезона выручка составляет от 700 тысяч рублей в месяц. Средняя стоимость пирожного для ресторанов — 120 рублей, для частых покупателей — 160 рублей. Цены высокие из-за дорогих ингредиентов. Можно было бы сэкономить на них, но тогда всё пойдёт насмарку. Вы, наверное, замечали: как только на рынок выходит новый продукт, к его качеству претензий нет. Вы «подсаживаетесь» на него, а спустя какое-то время обнаруживаете, что вкус изменился, причём не в лучшую сторону. Очень частая история среди производителей: добиться узнаваемости бренда, набрать клиентскую базу и позволить себе перейти на более дешёвые продукты в надежде, что никто не заметит.

Насчёт прибыли у нас нет иллюзий. Мы понимаем, что кондитерская — не нефтяная скважина. Возврат инвестиций, как в любом нормальном ресторанном проекте, надо закладывать на срок от 3 до 5 лет. Всё зависит от того, насколько грамотно выбрана стратегия и эффективно ли распределяется товар.