По официальной версии, постсанкционный ассортимент рыбы в Петербурге практически не изменился, очевидно, лишь подорожав. Редактор The Village решил выяснить, что и как российские регионы импортозамещают в Петербурге, как формируются цены на рыбную продукцию и, наконец, по какой причине местная рыба в морской столице практически отсутствует как класс.

 «МЫ ВСЕ ЖДЁМ, когда начнёт работать морская биржа — это увеличит доступность морепродуктов в городе», — говорит шеф-повар одного из ресторанов на Васильевском острове, пока гости тематического морского ужина дегустируют устриц: одну из Охотского моря, вторую — из Японского. Я сразу вбиваю в поиск «морская биржа» — «Яндекс.Новости» выдают три ссылки, одна из них: «Русским морякам подбросили 12 тонн кокаина» («Коммерсантъ», 2001 год).

Рыбная биржа

Спустя несколько недель количество ссылок, причём релевантных, в поиске заметно выросло. А я сижу в офисе «Биржи „Санкт-Петербург“», всё на том же Васильевском — но за несколько линий от ресторана. Жду заместителя гендиректора по развитию «Биржи» Виталия Кононова. Он должен рассказать, как проходят торги ВБР (водными биологическими ресурсами) — то есть рыбой и морскими гадами. 

Торги, оказывается, идут с прошлого года. «Рыбную биржу» организовали по мотивам поручения Путина от 2013 года — то есть ещё досанкционного. Основная идея — снизить утечку лосося и прочей трески за рубеж. Цифры рыбного экспорта — впечатляющие: например, в Сахалинской области в прошлом году добыли почти 560 тысяч тонн рыбы и морепродуктов — а на экспорт (в основном в Республику Корею, Китай и Японию) отправили 278,1 тысячи тонн. Немногим меньше половины. Притом что постсанкционная Россия сама сидит без норвежского лосося и греческого сибаса. 

«Рыбная биржа» — совместный проект «Биржи „Санкт-Петербург“» и её филиала, «Дальневосточного аукционного рыбного дома». Петербург предоставляет электронную площадку для торгов, Приморский край и Камчатка — ресурсодержателей, то есть рыбаков. Правда, ресурсодержатель до сих пор был один — компания «Корякморепродукт». Сейчас, говорит Виталий Кононов, к проекту высказали интерес компании с того же Сахалина, а также из Крыма.

«Биржа», кстати, не очень корректный термин: в формате биржевой торговли проект функционировал только в прошлом году, в этом — перешли на аукционы, так как рыбакам они более удобны. Рыбаки, впрочем, к проекту отнеслись настороженно.

В среднем наценка магазинов — 35–50 %. Остаётся порядка 200 рублей: половина — издержки рыбаков, остальное — вознаграждение за их доблестный труд, за то, что сети руками тянут

«Тяжело сломать существующую схему реализации ВБР. Товар реализуется через свои договорённости. Что, мне кажется, далеко от совершенства и от того, чего хочется конечному потребителю. Наш товар должны покупать прежде всего у нас в стране. Хотя и экспорт важен», — говорит Виталий Кононов, не исключая, что многим рыбакам и сейчас интереснее продавать рыбу за рубеж.

До недавнего времени петербургско-дальневосточный проект был единственным в стране. А в сентябре прошли торги ещё одной, сахалинской, рыбной биржи — на электронной площадке Сбербанка. «Живая конкуренция — это очень хорошо», — считает представитель «Биржи „Санкт-Петербург“». Между тем Росрыболовство сочло первые итоги работы сахалинской биржи «скромными»: наторговали всего на 7 миллионов рублей. Для сравнения: объём недавних торгов на площадке «Биржи „Санкт-Петербург“» составил почти 190 миллионов рублей. Что, впрочем, тоже капля в море добываемой на Дальнем Востоке рыбы.

Куда именно рыба уезжает после торгов (и добирается ли она, например, до Петербурга) — неизвестно: логистику приобретателей никто не отслеживает. В любом случае стоить рыба с аукциона — теоретически — должна дешевле. «Нет цепочки перекупов через пятые руки, — объясняет Виталий Кононов. — Прокладка в лице оптовика между ресурсодержателем и, например, магазином в случае аукциона исчезает. Магазин может напрямую покупать продукт у рыбака. Оптовики же, я считаю, делают большую наценку». 

Лосось: 74 рубля за килограмм

Виталий Кононов приводит пример: «В мае состоялся один из первых аукционов с поставкой до конца августа. Лосось ушёл по 74 рубля за килограмм. Прибавим транспортные расходы: ещё плюс 20 рублей за килограмм. Комментарии излишни».

В автолавке «Мурманская рыба», бойко торгующей недалеко от моего дома, за такие деньги можно купить разве что килограмм костлявой рыбы путассу. Салака — 145 рублей за килограмм. Скумбрия — 250.

Лосось в Петербурге в среднем стоит по 500 рублей за килограмм.

Общаясь с экспертами рыбного рынка, прошу объяснить особенности ценообразования. Марк Ситдиков, владелец петербургского интернет-магазина Good Seafood, открывшегося в январе этого года, делает раскладку на примере щуки из Ладожского озера (около 350 рублей за килограмм): «В среднем наценка магазинов — 35–50 %. Остаётся порядка 200 рублей: половина — издержки рыбаков, остальное — вознаграждение за их доблестный труд, за то, что сети руками тянут».

«По поводу биржевой торговли: думаю, ближе к следующему сезону путины примем в ней участие. Там всё открыто и прозрачно, — добавляет Марк. — Но пока у нас до конца года поставщики сформированы, контракты и объёмы прописаны».

В работе рыбной биржи планирует принять участие и сеть «Жан-Жак». Бренд-шеф сети в Петербурге Максим Перепелицын, в свою очередь, рассказывает о ценообразовании рыбных блюд: «Например, сазан по-луарийски (его можно попробовать во всех «Жан-Жаках», это специальное предложение октября). Стоимость: 290 рублей. Средняя рыночная цена: 350 рублей за килограмм. После разделки стоимость составляет порядка 700 рублей за килограмм. Средний кусочек (филе) для приготовления блюда — 140 рублей (себестоимость). К рыбе мы прибавляем кедровый орех, картофельное пюре и достаточно дорогой соус из свежего зелёного горошка. Что говорит о минимальной, символической накрутке». 

Лосось ушёл по 74 рубля за килограмм. Прибавим транспортные расходы: ещё плюс 20 рублей за килограмм. Комментарии излишни

Крымские устрицы

За рыбную отрасль в аппарате Смольного — в отличие, например, от правительства Ленобласти, где есть комитет по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу — похоже, никто толком не отвечает. Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка направляет меня в комитет по промышленной политике и инновациям, и наоборот. Так что систематизированную статистику — что, откуда и в каких количествах везут в Петербург, покрывают ли локальный спрос поставки из российских регионов — получить не удаётся. 

Известно, что форель и сига в Петербург везут из Ленобласти и Карелии, карпа и толстолобика — из Ростова, осетра — примерно отовсюду. Охлаждённая дикая морская рыба (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус) попадает в город из Мурманска. С Дальнего Востока везут в замороженном виде минтая, горбушу, кету, нерку и прочее. Те, у кого был шанс попробовать рыбу и морепродукты на родине, например на Камчатке, в Петербурге привозы обходят стороной: в разы дороже, в разы хуже.

«Один из наших поставщиков носит название Marr Russia: у них мы покупаем бортовую треску. Отличия бортовой заморозки от небортовой? Небортовая: рыбу выловили, привезли на берег, далее — история умалчивает. В итоге приходит некачественная рыба, годная на кухню ресторанов-дискаунтов и низкосортных столовых. Рыба бортовой заморозки выше по стоимости, так как с момента отлова до заморозки проходит не более получаса. Рыбу глазируют льдом, она не подлежит вторичной заморозке и разморозке, пахнет морем. Такая рыба по определению не может стоить дёшево. Приходит, замотанная в термоплёнку. На гастрономических ужинах в „Жан-Жаке“ гости не поверили, что эта рыба была заморожена», — рассказывает бренд-шеф сети «Жан-Жак» в Петербурге Максим Перепелицын.

Мидии петербургские рестораны покупают у El Mare — это одна из редких компаний, поставляющих живые морепродукты. Про братьев Чередниченко, основавших компанию El Mare и выращивающих мидий на плантации в Белом море, The Village рассказывал год назад. С тех пор темпы «мидийных» продаж немного снизились и составляют 4–4,5 тонн в месяц. При этом количество петербургских заведений, с которыми работает El Mare, выросло до 150: несколько десятков ресторанов закрылось на волне кризиса — но неожиданно открылось много других, так что у плантаторов — около 70 новых клиентов. «Мы решили поддержать соотечественников и оставили цену прежней: в среднем, 400 рублей за килограмм. Несмотря на кризис, несмотря на то, что выросла расходная часть, выросли валюты», — говорит Денис Чередниченко.

 

Интернет-магазин Good Seafood — один из клиентов El Mare. «Кроме того, мы везём рыбу и морепродукты с Сахалина, Камчатки, Владивостока, Магадана, из Якутии и Мурманска. С российского юга везём вяленую рыбку, астраханскую чёрную икорку — всё законно, с заводов, — рассказывает Марк Ситдиков. —Устрицы везём с Сахалина — они лучше французских или новозеландских. Сейчас ещё крымские устрицы пойдут в продажу. С Крымом такая история: там один предприниматель пару лет назад заказал мальков французских устриц и открыл своё фермерское хозяйство: выращивает искусственным путём, но в естественных условиях — у него ферма прямо в море, а не в каком-нибудь вырытом водоёме. Соответственно, будут французские устрицы, выращенные на нашей территории». 

Крым поставляет в Петербург не только устриц. Так, недавно лавка «Свои люди» заключила контракт на поставки в Петербург черноморской рыбы. В ассортименте — барабулька, ставрида, луфарь, бычок, тюлька, хамса, мясо рапаны и прочее.

«Cложившийся тренд — когда рестораны не ограничиваются предложениями поставщиков по продуктам, а самостоятельно ищут продукт необходимого качества — позитивен и выводит рынок ресторанного бизнеса России на новый уровень. В нашем ресторане основные позиции меню ориентированы на российские морепродукты и рыбу: сотрудники ездят по России, уже охвачены Красноярск и Якутия, сейчас удалось наладить поставки омуля, чира, муксуна. На очереди — Карелия», — рассказывает совладелец недавно открывшегося ресторана Port Евгений Зайцев. — Если говорить о Карелии, то здесь нет логистики и рынка сбыта. Хотя разнообразие рыбы огромно. Впрочем, и логистика, и рынки сбыта — общая проблема в стране».

Один предприниматель пару лет назад заказал мальков французских устриц и открыл своё фермерское хозяйство: выращивает искусственным путём, но в естественных условиях — у него ферма прямо в море

Радужная форель

«Что касается Ленобласти, то мы в основном продаём рыбу с Ладоги, горячего копчения: рыбаки её ловят и коптят за заказ. В области у нас один основной поставщик и один — резервный. Мы формируем заказ, они сами всё привозят на склад, откуда идёт курьерская развозка по городу, — продолжает Марк Ситдиков. — Вообще рыба из Ленобласти у нашего покупателя пользуется меньшим спросом. Почему? Во-первых, есть такое понятие, как мода. Заказать в ресторане устриц, дораду, сибаса, стейк лосося — это модно. А какую-нибудь щуку или карася — не очень. Во-вторых, люди предпочитают морскую, а не речную рыбу. У нас самые популярные позиции — нерка, кижуч, омуль. Ну и корюшка».

Тут есть некоторый диссонанс с недавней победной реляцией Первого канала: «С введением санкций ассортимент рыбы на прилавках в магазинах Петербурга практически не изменился. Правда, теперь вся продукция местная. Радужная форель — из Ленинградской области и Карелии, речная рыба 1 из Ладожского озера, морская — из Балтики». 

Не вся, конечно, но областной продукции действительно много. В основном из области идёт радужная форель: её доля — 95 % из всей рыбы, что выращивают в областных хозяйствах. Оставшиеся 5 % делят сиг, осётр, карп, клариевый сом, нельма, палия, судак.

Вообще рыбу в Ленобласти больше вылавливают, нежели выращивают, что наглядно отображено в схеме на правительственном сайте. Товарных рыбоводств — 39 (в этом году появилось новое, ООО «Ленобллесхоз» на реке Свирь в районе посёлка Вознесенье), рыболовов — более 80 (это и организации, и рыбаки-индивидуалы). Ловят, впрочем, в основном, в пресной воде, а не в морской: соотношение 60 на 23.

Кроме того, на территории области расположено пять рыбоводных заводов ФГБУ «Севзапрыбвод», где воспроизводят лососёвых, сиговых и миноги. И есть селекционно-генетический центр рыбоводства в Ропше, где, в числе прочего, выводят новые породы рыб.

Ленобласть

20 800 тонн — улов ВБР (в том числе рыбы) в 2014 году

10 700 тонн — улов за первое полугодие 2015 года

23 организации и ИП занимаются прибрежным рыболовством в Балтийском море 

Что ловят: балтийскую сельдь (салаку), шпрот (кильку), треску, камбалу, корюшку

60 организаций и ИП ловят во внутренних пресноводных водоёмах

Что ловят: корюшку, ряпушку, сига, судака, окуня, леща, щуку, ерша, плотву, густеру*

Жёлтенькие

«Как там мои жёлтенькие?» — спрашивает Нина Ивановна, кандидат биологических наук, энергичная и приветливая женщина, у одной из сотрудниц селекционно-генетического центра рыбоводства. Мы в Ропше — гуляем вдоль пруда, появившегося при Петре I. В Ропше, где загадочным образом убили Петра III: «Екатерина II убила, а Ропшу любовнику своему, графу Орлову, подарила», — пересказывает Нина Ивановна популярную версию.

Нина Ивановна Шиндавина в системе ГосНИОРХ (Государственный научно-исследовательский институт озёрного и речного рыбного хозяйства) — с 1974 года. В 93-м от ГосНИОРХ отпочковался ропшинский ФГУП, а сейчас он меняет аббревиатуру — на ФГНУ (федеральное государственное научное учреждение). Рыбу тут всё больше изучают, выводят новые виды и воспроизводят популяцию, но товарный продукт тоже есть. По словам заместителя директора Центра Виктора Голода, сейчас в работе три заявки на 350 тысяч сеголеток (мальков до года) для Ленинградской, Смоленской и Псковской областей, в перспективе это около трёх тысяч тонн рыбы.

«Индивидуалы», то есть обычные потребители, тоже могут приобрести рыбу в ропшинском центре, только стоить будет дороже, чем в среднем по городу, — 400 рублей за килограмм. Дело в том, что рыба эта — живая (вернее, «при тебе убитая колотушкой», как объясняет Виктор Голод). В летний сезон, когда через Ропшу проезжает большое количество дачников, Центр продаёт рыбы на 30–35 тысяч рублей в день. Некие энтузиасты разместили в интернете очерк об особенностях приобретения ропшинских форели и палии. В тексте содержится неточность: знаменитый карп в Центре в наличии. Ещё в ассортименте лосось. Ну и живые раки — о чём сообщает объявление на воротах. Раков, впрочем, выращивает коммерческая структура, арендующая помещение у ФГУП-ФГНАУ, — к науке они отношения не имеют. 

Кстати, нагуглить ропшинских раков оказалось в разы проще, чем отыскать актуальную информацию про Центр, поразивший посетителей последней ярмарки «Агрорусь» селекционными достижениями. Сайт Центра похож на произведение спятившего программиста, утомляет обильной рекламой и не обновлялся уже несколько лет. Поэтому про ропшинские инновации — упомянутых «жёлтеньких» — узнать можно разве что из первых рук.

«Жёлтенькие» — это форель золотистого цвета. Она очень красивая. Названия у неё пока нет. В рыбьем имени должно быть указание на место выведения — Ропшу. Но фирменные рофор и росталь уже есть. «Когда породу зарегистрируем, у нас будет патент. Мы сможем продавать посадочный материал. На такую рыбу повышенный спрос: она красивая», — говорит Нина Ивановна.

 

Про форель Нина Ивановна может рассказывать бесконечно. Вот, например, кобальтовая — девиант в мире форелей, она без гипофиза, то есть не может размножаться. Тоже красивая, но немного бессмысленная. «Её бы голубым в аквариумах держать». Японцы в своё время заинтересовались — но по всей стране нашли штук пять. Нашим учёным повезло больше — насобирали 200 экземпляров и даже смогли получить небольшое потомство. Часть — сущие уроды, одноглазые, кривые; часть — вполне ничего. 

Красной нитью в беседе — история дружбы и расставания с сочинским племзаводом «Адлер». «Мы только вывели форель «камлоопс августин» — а потом директора завода сняли и сейчас его возглавляет бывший замначальника ГИБДД Краснодарского края. Специалисты оттуда ушли», — грустит Нина Ивановна. С «Адлером» «Ропша» больше не работает. 

Мы сидим за большим обеденным столом, он накрыт старенькой скатертью с изображениями рыбы. Напротив — ископаемый холодильник «ЗИЛ Москва». Готовится обед — картошка; рыбу вроде не обещают. Рыбой кормят местную беременную кошку. 

Котов тут полно. Они караулят у открытых бассейнов с рыбой. В гипнотическом трансе следят за движением в воде. Иногда им везёт: мимо проносится пёстрый кот, воровато сжимая в зубах трепыхающуюся чешую. На цепи надрываются две большие собаки — коты и ухом не ведут. Среди прочих местных мародёров — чайки и вороны: чтобы пернатые не грабили, бассейны накрывают сеткой. 

Котов же не прогоняют — они избавляют ропшинский Центр от крыс. Что очень важно, поскольку крысы покушаются на корм для рыб. Корм, к слову, с перестроечных времён — импортный: своего нет (почти нет — поправляет позже Заведующий лабораторией рыбоводства и кормления рыб ГосНИОРХ Валерий Костюничев). Спрашиваю: а как же так, а если бы корм под санкции попал? «Тогда бы всё тут...» — Нина Ивановна делает понятный жест руками.

Мы проходим в помещение, где в бассейнах снова рыба, рыба, рыба. С ней работают двое научных сотрудников — молодые ребята. Здесь странный запах. «Гвоздичное масло. Для рыбы это наркотик. Здесь всё им пропиталось», — поясняет Нина Ивановна. Вообще-то гвоздичное масло используется в ароматерапии: на людей оно действует успокаивающе. На рыб же — сокрушительно: они быстро становятся вялыми, послушными.

Здесь странный запах. «Гвоздичное масло.
Для рыбы это наркотик. Здесь всё им пропиталось»

Рыба сдохла

Главный вопрос: почему в Петербурге, морской столице России, почти нет собственной рыбы?

Скажем, в Неве. Одно из исключений — старейший рыболовецкий колхоз «Прогресс» в Стрельне, в советское время занимавший третье место по улову в стране, а в новое фигурирующий в основном в околокриминальной хронике, лишь подтверждает правило.

«Рыба сдохла, — без затей объясняет руководитель Центра экспертиз ЭКОМ Александр Карпов. — Причём с точки зрения законодательства всё в порядке. Если зайти в РГИС (региональная геоинформационная система. — Прим. ред.), то в разделе дополнительной информации можно найти карты рыбопромысловых участков в Неве и акватории Финского залива. Нарезкой участков занимается один из комитетов Смольного. Казалось бы, выходи и лови». 

Но рыбы почти нет. Сначала она исчезала в результате загрязнения, которое даёт большой город. Потом добавилась дамба. А сейчас — ещё и постоянные намывные работы.

Рыбные стада были разрушены и прервались важные циклы воспроизводства. Во многих случаях это связано с уничтожение нерестилищ нашими любимыми гранитными набережными — вернее, процессом облагораживания берегов. Исчезает мелководье, тростник, рыбе негде метать икру, молоди негде в безопасности выгуливаться.

Плюс — уничтожение малых речек. Например, балтийский лосось пропал из-за того, что были уничтожены почти все мелкие речки, в которых он нерестился. В 1990-е годы мой знакомый ихтиолог Сергей Анацкий вместе с энтузиастами пошёл выкопал трубу на одном из пляжей, в которую обернули местный ручей. Для отдыха и благоустройства здорово, что ручей течёт через трубу, но рыба через неё пройти не может». 

 

«Значение невской рыбы для петербургского рынка и в исторической перспективе не стоит переоценивать, у нас тут все же не низовья Волги и не Донские гирла, — в свою очередь говорит доцент факультета истории Европейского университета Алексей Крайковский. — Вероятно, критически важна невская рыба была только в первые годы существования города, пока не была налажена система подвоза продовольствия. Позже в огромный и стремительно растущий мегаполис рыбу в больших количествах доставляли и с Волги, и с севера, в том числе и живой — в прорезных судах. Рыба доставлялась также с Ладоги и с Финского залива: летом в прорезных лодках, зимой замороженная на санях. Везли в город гатчинскую форель с Ижоры.

Что касается истории рыбной ловли в черте города — тут тенденция к упадку была видна гораздо раньше ХХ века. Самая очевидная история такого рода — исчезновение атлантического осетра. В XIX веке его приход был уже редкостью, в XX рыба исчезла совсем, хотя, например, в XVI ловилась в больших количествах даже в Волхове, в районе нынешнего Волховстроя, то есть шла на нерест большими массами.

Проблемы с рыбой в Неве во второй половине XIX — начале XX века были уже вполне очевидны. Постепенно, но неуклонно сокращалось количество тоней, мест для вылова рыбы. В массе своей они располагались на взморье и на островах Невской дельты, например, в районе Каменноостровского дворца — тоня там хорошо видна на картине Сильвестра Щедрина. Ловили возле Александро-Невской лавры, ловили в районе дачи Безбородко — все эти тони тоже зафиксированы на визуальных источниках.

Я полагаю, у процесса сокращения тоней было несколько причин. Во-первых, труд рыбака был тяжёл, смертельно опасен — их десятками уносило в море на льдинах, например — и заработок крайне ненадёжен. Рыбу мало было выловить — её надо было потом продать. Соответственно, рост промышленности приводил к тому, что они просто находили себе другое занятие, шли работать на завод. Во-вторых, Нева довольно сильно страдала от загрязнения. Город рос, городские стоки шли в каналы и в реку. С ростом промышленности добавились стоки с заводов и фабрик, потом пароходы перешли с угля на мазут и стали сливать его в воду. К началу ХХ века это всё уже вызывает серьёзное беспокойство у горожан.

В-третьих, к началу ХХ века, судя по всему, промысел рыбы в черте города приобретает специфический оттенок индустрии отдыха больше, чем реальной добычи необходимого пропитания. Если в XVIII веке торговля невской рыбой, как ни крути, приличный бизнес, имеются крупные предприниматели, невская рыба входит в поставки провианта для Императорского двора, то уже сто лет назад горожане ездили на тони развлекаться. Особенно это было типично в сезон нереста лосося, когда весёлую белую ночь, проведённую в ресторане, можно было завершить свежей ухой из только что выловленной рыбки».

Значение невской рыбы для петербургского рынка и в исторической перспективе не стоит переоценивать, у нас тут всё же не низовья Волги и не Донские гирла

 

   

*по данным комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу Ленинградской области

ПомоЩь в подготовке текста: Наталья Васенкова
Обложка: Дима Цыренщиков (обложка, 1-10), Gala_Kan / Shutterstock.com (11)