Экзамен для бара: Определяем качество негрони, дайкири, джин-тоника и лимонада Правила напитков от шеф-бармена «Коллектива» Артура Шайхиева
Не во всяком баре, кафе или ресторане коктейли готовят по правилам. Чтобы с первого заказа догадаться, насколько бармен профессионален и заботится о качестве приготовленных им напитков, нужно знать определенные критерии оценки. Артур Шайхиев, шеф-бармен «Коллектива», рассказал The Village Екатеринбург, на какие нюансы стоит обращать внимание, когда подают коктейль, а также показал, как выглядят правильные и неправильные джин-тоник, дайкири, негрони и лимонад.
Текст: Слава Душин, Саша Елсаков
Фотографии: Сергей Потеряев
Общие правила
Качество и форма льда
Лед должен быть максимально прозрачным и аккуратным. Мутный лед не только выглядит неприятно, но и сообщает о низком качестве фильтрации воды. Кому хочется пить водопроводную воду вперемешку с коктейлем?
Льда всегда должно быть много. Лед с горкой — не попытка сэкономить на госте, а желание угостить его качественным и вкусным напитком, так как маленькое количество льда быстро тает и сильно разбавляет коктейль водой.
Форма льда тоже сильно влияет на скорость таяния. Аккуратный и ровный куб из льдогенератора Hoshizaki всегда будет таять медленней куска льда с сильно скругленными краями.
Хороший лед можно получить на дорогой технике, но и это еще не все: к его хранению и использованию нужно подойти с большим вниманием. Мало кто обращает внимание на качество льда, а именно по нему легко определить, насколько трепетно заведение относится к качеству напитков.
Баланс вкуса
Это настоящий философский камень всех барменов. Что такое баланс, объяснить трудно, его нужно прочувствовать: между сладким и приторно-сладким очень тонкая грань. Да и кислое мы часто воспринимаем слишком по-разному, не говоря уже о горечи. Выпить эталонный коктейль у проверенного бармена — это и будет точка отсчета.
Баланс – это всегда золотая середина между вкусами напитка, достичь которую можно только с огромным опытом. Это слишком важный пункт, чтобы с легкостью в нем разобраться. Обычно мы просто надеемся, что в барах балансу вкуса и вкусовому опыту барменов уделяют не меньше внимания, чем себестоимости или «инстаграмности» коктейля.
Украшение
Здесь нужно понимать, что оно должно быть одновременно свежим, не заветренным и красивым. Украшение, как точка, важный акцент напитка — должно быть к месту и завершать весь образ.
По украшению легко определить отношение бармена к напитку: любит ли он свою работу и доводит создание напитка до логического конца, или же просто подрабатывает, пока учится, наплевав на свое развитие и на то, что пьет гость за барной стойкой.
Посуда обязательно должна быть чистой. Разводы на стекле, пыльный или откровенно грязный бокал — прямое неуважение к гостю. Кажется, это само собой разумеющееся правило, но заведения с таким халатным отношением встречаются до сих пор. И это не круто.
Правила напитков
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
