Рецепты шефов: Запечённый с травами карп с соусом из оливок и томатов Шеф-повар ресторана «Сёстры Гримм» Александр Толстиков рассказывает, как приготовить запечённого с травами карпа с соусом из оливок и томатов.

Александр Толстиков — шеф-повар ресторана «Сёстры Гримм» и один из учителей в местной кулинарной школе. Родился 19 января 1982 года. В 2000 году окончил в Москве профессиональное техническое училище № 19 по специальности «повар». Как рассказывает Александр, он выбрал эту специальность, потому что хотел научиться орудовать профессиональным поварским ножом. Пять лет Александр проработал в ресторане «ЦДЛ» и своими главными учителями считает местного шеф-повара Александра Попова и его коллегу итальянца Микеле Броджиони. Также работал поваром в ресторанах «Ностальжи» и «Весна». 

В «Сёстрах Гримм» большую часть меню занимают блюда из мяса и рыбы. Почти всё Толстиков готовит на угольном мангале, который называет «сердцем ресторана». Благодаря ему, по словам Александра, он понял, что главное в кулинарном искусстве — ничем не испортить, а лишь подчеркнуть живой вкус продукта.

Время есть: Мясной мастер-класс, на который пускают только мужчин, из серии Cookin' Men в ресторане «Сёстры Гримм».

^{СОУС ИЗ ОЛИВОК И ТОМАТОВ} 

15 г репчатого лука
40 г оливок без косточек
60 г томатного соуса
15 г соуса песто
10 г оливкового масла
15 г сока от оливок

^КАРП

800-граммовый карп
20 г укропа
100 г муки
1 лимон
соль

Очищенного от жабр и выпотрошенного карпа посолить. Уложить внутрь него укроп и дольку лимона, затем сделать надрезы под углом 45 градусов от головы до хвоста — через каждые 5 см. 

Панировать в муке и обжарить до золотистой корочки карпа с обеих сторон. 

Разогреть жарочный шкаф до 180 °С. Поместить в него карпа на 15–18 минут. 

В это время обжарить в сотейнике мелко нарезанный кубиками лук, добавить сок от оливок и тушить 2–3 минуты. Затем добавить томатный соус, мелко нарезанные оливки, соус песто, проварить 2–3 минуты. Посолить и поперчить. 

Карпа выложить на тарелку. Приготовленный соус вылить в соусник и подавать вместе с рыбой.

Результат ваших кулинарных подвигов во многом зависит от того, правильно ли вы выбрали рыбу. Она должна продаваться целиком — с головой, жабрами и плавниками. Только так вы можете проверить её свежесть. Старайтесь не покупать рыбу, разделанную на куски — пусть продавец сделает это при вас. Рыба, которая сильно пахнет рыбой, как ни странно это звучит, — испорченная. Свежая рыба должна пахнуть морем или рекой. Или тиной, если она жила в пруду. Посмотрите рыбе в глаза: они должны быть ясными, с чёрным блестящим зрачком. Другой важный признак — блестящая, влажная, плотно прилегающая к коже чешуя: сухая и твёрдая выдаёт лежалую рыбу. Тело рыбы должно быть плотным и слегка пружинистым. После нажатия пальцем на нём не должно оставаться вмятины. И ещё один совет: при покупке крупной морской рыбы, разрезанной на куски (тут уж деваться некуда), берите хвостовые части: они вкуснее.