Рецепты шефов: Тёплый салат с перепёлкой и свежей малиной Шеф-повар остерии «У Джузеппе» Джузеппе Тодиско рассказывает, как приготовить тёплый салат с перепёлкой и свежей малиной.

Джузеппе Тодиско — шеф-повар остерии «У Джузеппе» и ресторана «Итальянец». Родился в 1961 году в Бари. Окончив высшую школу Da Vinci в Бишелье, продолжил изучать в Университете агрикультуры в Бари особенности биологической совместимости и комбинаторики продуктов. Затем учился в кулинарной школе A. Perotti. Как говорит сам Джузеппе, интерес к еде у него проявился в 14 лет: его заинтересовало, почему одно и то же блюдо, приготовленное практически по одному рецепту, в разных семьях имеет разный вкус.

До переезда в Москву Тодиско успел поработать поваром в итальянских ресторанах Мехико, Монте-Карло и Любляны, шеф-поваром в римском отеле Majestic, палермском Grand Hotel Villa Igiea, в La Posta Vecchia в Ладисполи и в международной организации Food and Agriculture. В остерии «У Джузеппе» повар готовит типичные итальянские блюда разных регионов по традиционным семейным рецептам. 

^{ПЕРЕПЁЛКА} 

1 перепёлка (180–200 г)
25 г сливочного масла (15 г для жарки и 10 г для томления)
30 г листьев разных салатов
15 г бальзамической заправки
3–5 ягод свежей малины
30 г парфе из фуа-гра
3-5 г готового трюфельного масла
30 г порто или марсалы красной
20 г коньяка пять звезд
 соль

^{БАЛЬЗАМИЧЕСКАЯ ЗАПРАВКА}

50 г оливкового масла
10 г дижонской горчицы
15 г мёда

     
^{ПАРФЕ ИЗ ФУА-ГРА}

300 г фуа-гра без плёнок
30 г марсалы
30 г коньяка
30 г сливок
пищевая плёнка

Перепёлку пластовать, вырезать кости из крылышек и позвоночника.

Поместить в поварский рукав или вакуум-пакет с кусочком сливочного масла, коньяком, марсалой и солью. Томить при температуре 65 градусов в течение 1 часа до мягкости. 

Готовим бальза-мическую заправку: смешать в блендере оливковое масло, дижонскую горчицу и мёд до получения однородной массы (использовать 15 г заправки на одну порцию).

Готовим парфе из фуа-гра: измельчаем в блендере фуа-гра с марсалой, коньяком и сливками. 

Сворачиваем получившуюся из фуа-гра массу колбаской, обёртываем в пищевую плёнку и варим на пару в течение 40 мин при температуре 65 градусов.

На большое круглое блюдо на листья порванного руками салата выкладываем обжаренную до корочки на сливочном масле томлёную перепелку, два кусочка парфе из фуа-гра, ягоды малины и поливаем бальзамической заправкой и трюфельным маслом.

Перепёлку нужно выбирать особенно тщательно. Покупать птицу лучше в супермаркете, а не на рынке. Лучше, если производитель будет французский. Птица должна быть с головой и охлаждённая. Если перепёлка без головы, значит она точно была заморожена. Тушка должна весить от 180 граммов, не меньше, и быть упитанной, розовой, упругой, без посторонних запахов.

Печень для парфе из фуа-гра лучше также использовать из супермаркета и тоже французского производителя. Придётся брать замороженную: другой в Москве просто нет. Но обязательно не деформированную и розовую.