Харчо Сергея Кондратьева Шеф-повар ресторана грузинской кухни «Пряности & Радости» Сергей Кондратьев рассказал, как приготовить харчо
время
3 часа
ПОРЦИИ
4
КУХНЯ
грузинская
СЛОЖНОСТЬ
Сергей Кондратьев
Помощник Изо Дзандзавы, шеф-повар «Пряности & Радости»
на Цветном бульваре
Родился 19 августа 1981 года в Москве.
После школы окончил кулинарное училище и в 1998 году устроился на фабрику-кухню одной американской компании, где научился готовить суши и роллы, в той время в Москве ещё не популярные. Затем десять лет отработал в казино «Корона», где прошёл все ступени от повара для персонала до шеф-повара самого казино. После его закрытия уехал на пару лет за границу: готовил в Финляндии в ресторане при частной гостинице в городе Эспоо и в Израиле. По возвращении в Москву решил устроиться в ресторан и с 2011 года начал работать c холдингом Ginza Project: полгода был су-шефом в ресторане «Эларджи», затем открывал ресторан «Цыцыла». Кавказскую кухню, правда, освоил, работая ещё в казино: владельцы были азербайджанцами, и Сергей часто приезжал к ним в гости, где и научился. Сейчас Сергей помощник Изо Дзандзавы, бренд-шефа кавказских ресторанов Ginza Project. Прошлым летом он помогал ей открывать первые «Пряности & Радости» в парке Горького, а этой зимой — вторые на Цветном бульваре, где сейчас и отвечает за кухню.
Справка от шефа
Харчо — очень домашнее блюдо, его готовят практически в каждой грузинской семье, как у нас борщ. Готовить его, в принципе, просто, нужно только правильно рассчитать время. Но есть небольшие хитрости: например, вместо свежего стручкового перца можно положить сушёный — вкус у него насыщеннее, а также добавлять приправы — смесь грузинских специй шереули, куда входят кондари, уцхо-сунели и сушёная кинза. Шереули нам в ресторан привозят из Грузии, но в Москве их тоже можно купить, есть даже под названием «Смесь специй для харчо».
Ингредиенты
Говядина (грудинка) — 1, 3 кг
(из них половина кости, половина мясо)
Вода — 3 л
Рис («Янтарь») — 150 г
Лук репчатый — 180 г
Помидоры мягкие — 200 г
Томатная паста — 130 г
Перец красный стручковый — 2 шт.
(30 г)
Лавровый лист — 2 г
Петрушка — 15 г
Укроп — 15 г
Кинза — 25 г
Шереули — 30 г
Приготовление
Разделать грудинку: отделить мясо от костей и нарезать его на мелкие кусочки.
Мясо и кости опустить в кастрюлю с водой и варить около часа — почти до готовности мяса. Важно поймать момент, когда мясо не сварилось полностью. Достать мясо из кастрюли и отложить. Бульон процедить, кости ополоснуть водой, затем вернуть в кастрюлю.
Мелко нарезать репчатый лук, добавить его в кастрюлю и варить 15 минут. Бросить в бульон стручковый перец (целый) и варить полчаса. Добавить томатную пасту и мясо — ещё полчаса.
В это время в другой кастрюле сварить рис.
Помидоры измельчить в блендере до консистенции каши, зелень мелко нарезать и добавить всё в кастрюлю. Варить 15−20 минут.
В последнюю очередь, за 10−15 минут до готовности, добавить в суп специи и рис.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.