Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк» The Village запускает серию рецептов «Лучшие завтраки Москвы дома». В первом выпуске — шеф-повар Михаил Геращенко рассказывает, как приготовить брускетту с фасолью и бейгл с артишокамии и лососем
Михаил Геращенко
родился 11 января 1987 года в Москве
Всё детство занимался спортом — самбо и дзюдо, получил звание мастер спорта, а затем поступил в Российский государственный университет физической культуры. После службы в армии встал вопрос о том, куда идти работать, и знакомый Михаила, директор ресторана, предложил ему пойти туда охранником, в ответ на это Михаил предложил взять его поваром. В итоге он стал помощником повара, полгода готовил для персонала, после чего начал менять рестораны один за другим, пока не стал шеф-поваром.
Работал поваром в баре «Луч», ресторанах «Лемарк», Doce Uvas и Uilliam's, су-шефом в ресторанах Ragout, Grand Cru и шефом в баре Carabas. В Uilliam's как раз и познакомился с шеф-поваром Уильямом Ламберти, который учил его готовить ризотто и пасту и параллельно рассказывал смешные истории. В декабре 2013 года Ламберти вместе с ресторатором Ильёй Тютенковым запустили новый ресторан «Уголёк», шефом в нём стал Михаил, на кухню он привёл уже собственную команду поваров и су-шефов.
Брускетта/скрембл/авокадо/фасоль
время
30 минут без учёта приготовления «земли из маслин»
порции
2
кухня
авторская
сложность
Ингредиенты
Хлеб (например, чиабатта) — 2 кусочка
Яйца — 4 штуки
Пармезан — 40 г
Помидоры (биф-томаты или другие сезонные) — 60 г
Соус беарнез — 140 г
Соус из белой маринованной фасоли в томатном соусе (например, Heinz) — 70 г
Соус дорблю — 40 г
Сливки 33% — 100 г
Авокадо — 1 штука
Свежевыжатый сок лайма — по вкусу
Оливковое масло — чайная ложка
Чесночное масло — чайная ложка
Соль морская — по вкусу
Перец чёрный — по вкусу
Земля из маслин — чайная ложка
СОУС ДОРБЛЮ:
Сыр дорблю — 100 г
Сливки 33 % — 100 мл
Соус беарнез:
Сливочное масло — 200 г
Яичный желток — 2 штуки
Лук-шалот — 200 г
Винный уксус — 15 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Эстрагон — 5 г
Соус из белой
маринованной фасоли:
Белая маринованная фасоль — 100 г
Соус неаполитанский — 50 г
Базилик — по вкусу
Соль морская — по вкусу
Чёрный перец — по вкусу
Крем бальзамик — 5 г
Приготовление
Земля из маслин. Высушить маслины: разложить на подносе в один слой, сушить два дня в сухом месте при комнатной температуре, после чего измельчить в блендере.
Соус беарнез. Растопить сливочное масло в сотейнике, кипятить в течение четырех минут, убрать пену, снять с плиты и остудить. Нарезать лук крупными дольками, поместить в небольшую кастрюлю, добавить винный уксус, в течение нескольких минут довести до готовности и остудить. Поставить смесь с луком и винным уксусом на водяную баню, добавить в неё желтки, взбить до однородной массы, добавить соль и перец. Аккуратно ввести растопленное сливочное масло. Процедить соус через сито, чтобы убрать лук. Добавить в соус мелко нарезанный эстрагон.
Сыр дорблю измельчить в блендере вместе со сливками, оставить. Отдельно нарезать авокадо и размять его ложкой. Добавить в массу из авокадо свежевыжатый сок лайма, соль, чёрный перец и довести до однородной массы.
Соус из фасоли. Базилик нарезать соломкой. Все ингредиенты — фасоль, неаполитанский соус (его можно купить в магазине, но в ресторане делают сами: в течение нескольких минут тушат свежие и вяленые помидоры, добавляют соль и перец), базилик, крем бальзамик, соль и перец — перемешать.
Скрембл. В сковороде смешать оливковое и чесночное масло, разбить туда яйца и перемешать несколько раз.
Хлеб обжарить в тостере или на гриле, посолить, поперчить и смазать чесночным маслом. Помидоры нарезать на мелкие кубики. Пармезан тонко нарезать.
Выложить всё на хлеб: сначала пюре из авокадо, затем соус добблю, скрембл с помидорами, соус из маринованной белой фасоли и тонко нарезанный пармезан. Посыпать чёрным перцем и землёй из маслин. Отдельно подавать соус беарнез.
Бейгл с лососем, артишоками
и яйцами пашот
время
30 минут без учёта приготовления «земли из маслин»
порции
2
кухня
авторская
сложность
Ингредиенты
Бейгл — 2 штуки
Яйцо — 2 штуки
Лосось — 200 г
Маринованные артишоки — 140 г
Помидоры (крупноплодные) — 200 г
Шпинат — 40 г
Чесночное масло — 40 г
Масло оливковое — чайная ложка
Соус беарнез — 100 г
Перец чёрный — по вкусу
Земля из маслин — чайная ложка
Соус беарнез:
Сливочное масло — 200 г
Яичный желток — 2 штуки
Лук-шалот — 200 г
Винный уксус — 15 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Приготовление
Земля из маслин. Высушить маслины: разложить на подносе в один слой, сушить два дня в сухом месте при комнатной температуре, после чего измельчить в блендере.
СОУС БЕАРНЕЗ. Растопить сливочное масло в сотейнике, кипятить в течение четырех минут, убрать пену, снять с плиты и остудить. Нарезать лук крупными дольками, поместить в небольшую кастрюлю, добавить винный уксус, в течение нескольких минут довести до готовности и остудить. Поставить смесь с луком и винным уксусом на водяную баню, добавить в неё желтки, взбить до однородной массы, добавить соль и перец. Аккуратно ввести растопленное сливочное масло. Процедить соус через сито, чтобы убрать лук. Добавить в соус мелко нарезанный эстрагон.
Яйцо пашот. Положить в чашку пищевую плёнку, смазать её растительным маслом и разбить туда яйцо, сделать мешочек и погрузить его в кипящую воду на пару минут. На внешний вид готовность определить сложно, но по текстуре пашот должен быть плотным и немного пружинистым.
Маринованные артишоки слегка обжарить. Помидоры нарезать кольцами. Лосось нарезать тонкими ломтиками.
Разрезать бейгл пополам и поджарить нижнюю часть (в тостере или на гриле), посолить и поперчить. Полить бейгл чесночным маслом, смазать соусом беарнез, сверху выложить шпинат, помидоры, маринованные артишоки, лосось. Посыпать землёй из маслин и чёрным перцем, полить оливковым маслом.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.