Брускетта с авокадо, сыром шевр и корнеплодами Вариант позднего завтрака от шеф-повара ресторана и бара Holy Fox Дана Мирона
Дан Мирон
шеф-повар ресторана и бара Holy Fox
Родился в 1988 году в Москве. Изначально работал в маркетинге, который бросил, чтобы стать поваром. Сначала устроился в Correa's к Айзеку Корреа, потом было ещё несколько ресторанов, без уточнения названий, после этого — Сингапур и Бангкок. В Сингапуре два года работал в трёх ресторанах известного шеф-повара Джейсона Атертона — Esquina, Pollen, The Study. В Бангкоке устроился на кухню ресторана Gaggan к шеф-повару Гаггану Ананду, где работал бесплатно, набирался опыта и стал частью команды.
После Бангкока вернулся в Москву и почти сразу, осенью прошлого года, взялся за новый на тот момент проект — бар и ресторан
Holy Fox.
время
15 минут*
порции
2
кухня
авторская
сложность
* без учёта приготовления сыра
Ингредиенты:
Серый хлеб (например, «Монж»,
несколько ломтиков)
Кольраби, 20 г
Редис, 20 г
Дайкон, 20 г
Сельдерей, 20 г
Авокадо, 30 г
Перец чили, 10 г
Сок половины лайма
Козий шевр (можно купить в магазине или приготовить самостоятельно), по вкусу
Соль, по вкусу
Козий шевр:
Свежее козье молоко, 4 л
Хлористый кальций, 1 г
Соль, 5 г
Жидкий сычужный фермент, 1 г
Закваска, по инструкции
Заправка для овощей:
Белый бальзамический уксус, 5 мл
Вода, 10 мл
Оливковое масло, 15 мл
Домашний шевр. В ёмкости смешать закваску, молоко, хлористый кальций и сычужный фермент. Оставить при комнатной температуре на 18–20 часов. За это время должен образоваться сгусток. Убрать сыворотку и переложить сгусток в дренажный мешок. Подвесить его на 6 часов в холодильнике и подставить под ним ёмкость для стекания излишней сыворотки. Добавить соль и оставить ещё на несколько часов. Переложить массу в контейнер и дать сыру вызреть 5–8 дней при постоянной температуре 6–8 градусов. Готовый сыр можно хранить около пяти дней.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.