Пасхальный кулич Шеф-пекарь пекарни и кондитерской «Волконский» Фабрис Рено рассказывает, как приготовить пасхальный кулич
Фабрис Рено
шеф-пекарь пекарни и кондитерской «Волконский»
Родился 20 Января 1974 года в коммуне Эрн во франции. Отец пёк хлеб, и Фабрис решил продолжить традицию. С 1989 года начал учиться основам профессии на практике и до 2006 года работал пекарем в нескольких французских пекарнях. После в течение четырёх лет возглавлял производство двух пекарен сети Paul.
работал в должности главного пекаря международной сети пекарен Eric Kayzer в Париже, по франшизе которой в 2005 году открылась пекарня «Волконский» в Москве. Фабрису предложили работать в ней, а чуть позже — стать её шеф-пекарем. Спустя некоторое время после открытия «Волконский» выкупил франшизу и стал работать самостоятельно.
Справка
Если вы хотите приготовить хороший кулич, то приступать к работе нужно не в последний момент. Чтобы кулич получился пышный, вкусный и лёгкий, все ингредиенты должны быть комнатной температуры и замешиваться в тепле: для поддержания на кухне температуры 25 градусов можно включить духовку заранее. Также важен и сам выбор ингредиентов: они должны быть качественными. Чтобы добиться красивого цвета теста, можно выбирать яйца с оранжевыми желтками. Но главный секрет идеального кулича, разумеется, — готовить его с душой и любовью.
время
3,5 часа
порции
1 кулич
кухня
авторская
сложность
Ингредиенты
Тесто:
Пшеничная мука высший сорт — 300 г
Соль морская — 5 г
Сухие дрожжи — 15 г
Молоко — 70 мл
Сахар — 100 г
Масло сливочное — 100 г
Чёрный изюм — 100 г
Яйца — 2 штуки
Зёрна ванили — 5 г
Цукаты (по вкусу) — 40 г
Растительное масло — 5 г
Лимонная или апельсиновая цедра — 20 г
Миндальные орехи — 30 г
Питьевая вода — 50 мл
Украшение:
Миндальные орехи — 5 г
Сливочная помадка — 100 г
Курага — 5 г
Сушёная папайя — 5 г
Другие сухофрукты — по вкусу
Сливочная помадка:
Сахарная пудра — 300 г
Яичный белок — 2 штуки
Лимонный сок — 20 мл
Соль — щепотка
Приготовление
Тесто. Перебрать изюм и замочить в холодной воде. Срезать с лимона цедру и выжать сок. Нарезать сливочное масло комнатной температуры на кубики. Просеять муку и перемешать с дрожжами. Тщательно, в течение 20 минут, взбить миксером яйца с солью и сахаром, постепенно добавляя муку с дрожжами, воду и молоко. После добавить сливочное масло. Продолжать замешивать до тех пор, пока тесто не соберёт все остатки сливочного масла и не станет однородной консистенции. Добавить ваниль, цукаты, изюм и цедру. Оставить в тепле (при температуре около 30 градусов) на час-полтора.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.