Лазанья с кроликом и грибами из Uilliam's Бренд-шеф и совладелец ресторана Вильям Ламберти рассказывает, как приготовить традиционную итальянскую лазанью
Вильям Ламберти
бренд-шеф и совладелец ресторана Uilliam's
Родился 11 февраля 1971 года в италии, там же окончил кулинарную школу Istituto Alberghiero A. Panzini. Работал в итальянских ресторанах L’Albereta и Enoteca Pinchiorri, затем переехал во Францию к прославленному мишленовскому повару Мишелю Труагро и под его руководством постигал nouvelle cuisine. Чуть больше десяти лет назад, устав от пафоса мира «Мишлен» и буквально, по словам Ламберти, хлопнув по столу фартуком, в 90-х годах переехал в Россию. Начинал с новиковских ресторанов «Пирамида» и «Галерея». В 2011 году холдинг Ginza Project открыл именной ресторан Uilliam's, где Ламберти и стал шеф-поваром. В 2013 году вместе с шеф-поваром Гленом Баллисом («Недальний Восток», Glenuill, Lesartists) и ресторатором Александром Оганезовым (Mi Piace, «Чайхона № 1) запустил два кафе, сначала Zupperia, затем Honest (сейчас закрыт); спустя год с той же командой открыл кафе Glenuill, шеф-поваром которого стал уже Баллис.
В конце 2013 года открылся ресторан «Уголёк», совместный проект с ресторатором Ильёй Тютенковым. С ним же, а также в сотрудничестве с шеф-поваром Луиджи Мани в начале 2015 года открыл ресторан Pinch.
Справка
Это рецепт традиционной лазаньи. Мы подаём её по-деревенски, то есть нарочито небрежно, как и другие блюда, — это фирменный стиль ресторана. Два сорта муки использовать обязательно, один из них твёрдый, другой — стандартный, что позволяет соблюдать баланс. Для замешивания теста мы используем специальное оборудование, но в домашних условиях замешать его можно руками.
ВРЕМЯ
2,5 часа
ПОРЦИИ
3
КУХНЯ
итальянская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
ЛАЗАНЬЯ:
Масло сливочное — 20 г
Болоньезе из кролика — 300 г
Соус бешамель — 20 г
Смесь из грибов — 120 г
Моцарелла — 100 г
Пармезан — 40 г
Тесто — 210 г
ТЕСТО:
Мука пшеничная — 500 г
Мука манитоба — 130 г
Вода питьевая — 114 мл
Яйцо куриное — 3 штуки
Масло растительное — 15 мл
Соль морская — 7 г
СОУС БЕШАМЕЛЬ:
Сливочное масло — 50 г
Мука пшеничная — 50 г
Молоко — 1 л
Молотый мускатный орех — 3 г
Соль морская — 6 г
Перец чёрный — 2 г
Чеснок — 10 г
Свежий тимьян или розмарин — 3 г
СМЕСЬ ИЗ ГРИБОВ:
Вешенки — 500 г
Белые грибы — 250 г
БОЛОНЬЕЗе ИЗ КРОЛИКА:
Тушка кролика — 800 г
Лук репчатый — 200 г
Морковь — 140 г
Сельдерей — 80 г
Чеснок — 14 г
Свежий тимьян или розмарин — 1 г
Масло оливковое — 50 мл
Соль морская — 1 г
Перец чёрный — 1 г
Соус винный — 25 г
Бульон куриный — 220 мл
Томатная паста — 25 г
Петрушка — 13 г
Семена фенхеля — 1 г
Приготовление
Соус Бешамель. Обжарить на сковороде муку со сливочным маслом, доведя до однородной консистенции. Очистить чеснок и произвольно крупно нарезать. Вскипятить в кастрюле молоко с тимьяном, чесноком и мускатом, посолить и поперчить. Настоять в течение получаса и процедить в смесь муки и сливочного масла. Тщательно размешать соус венчиком и проварить ещё раз, добиться густой консистенции.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.