В сентябре кулинарной школе Ragout исполнился год. За это время её преподаватели — Денис Крупеня, Артур Ароян, Алексей Зимин, Илья Шалёв и Фредерик Андре — выпустили пятнадцать базовых поварских и семь кондитерских курсов общим числом студентов — около 180. Далеко не все они после обучения связали свою жизнь с кухней, но есть и такие. The Village решил выяснить, чем раньше занимались и где сейчас работают 8 выпускников школы Ragout, которые стали профессиональными поварами. В первом выпуске серии половина — оставшаяся работать в Ragout Анна Мелик-Адамян, ставшие шеф-поварами Нарина Минасян и Антон Прокофиев, а также Анна Герасимова, которая открыла собственный ресторан в Нижнем Новгороде. 

еда

На выпуск: Кем стали студенты кулинарной школы Ragout.
Часть 2

 

 

 

Слева направо, верхний ряд: Оля Глушкова, Антон Прокофиев, Вадим Сарап, Александр Бурбыга

Нижний ряд: Нарина Минасян, Анна Мелик-Адамян, Мария Колпакова

 

  

Нарина Минасян, 39 лет

До школы:

 Специалист по маркетингу

После школы:

Шеф-повар Puff Point

  

После школы Ragout я полгода работала в Delicatessen, в вагончике «Дары природы» и в «Бутербро». Очень важными для меня были еженедельные семинары шеф-повара Ивана Шишкина, на которых можно научиться не только и не столько технологиям приготовления, сколько вдумчивому подходу и глубокому пониманию процессов на кухне. 

  

 

Готовить я люблю с детства: и процесс мне доставляет удовольствие, и вкусно поесть я люблю, и всех угощать мне нравится. При этом какой-то системы в моих знаниях и навыках до недавнего времени не наблюдалось: чему-то научила мама, что-то прочитала, что-то привезла из путешествий, о чём-то догадалась.

Год назад я случайно прочитала, что «Рагу» открывает поварскую школу. Сразу стало понятно, что это будет лучшая школа в Москве, и я записалась. На момент поступления я была состоявшимся специалистом по маркетингу в крупной западной компании. Но работа на кухне увлекала меня гораздо больше, нежели сидение в офисе, пусть даже и в качестве маркетолога. На выпускном экзамене мне поставили самый высокий балл среди сокурсников, и это только укрепило моё решение сменить профессию и стать поваром.

Занятия в школе заполнили некоторые пробелы в моих знаниях, начала образовываться система. Мой поварской путь начался. Первый месяц я практиковалась в баре «Рагу», потом полгода работала в Delicatessen, в вагончике «Дары природы» и в «Бутербро». Очень важными для меня были еженедельные семинары шеф-повара Ивана Шишкина, на которых можно научиться не только и не столько технологиям приготовления, сколько вдумчивому подходу и глубокому пониманию процессов на кухне. 

Теперь я заведую кухней в кофейне Puff Рoint от Beard Рapa's, где провела целый ряд изменений и разработала концептуально новое меню. Задача была сложная, но очень интересная — жду с нетерпением мнения гостей и критиков.

Планы на ближайшее время — разработать меню для полноценного гастрономического кафе и продолжить профессиональное обучение.

 

 

 

 Антон Прокофиев, 37 лет

До школы:

Историк, кандидат исторических наук
и преподаватель в МИИТ

После школы:

Шеф-повар ресторана «Гусятникофф»

  

Я одновременно учился и практиковался. Это абсолютно нормальная ситуация, когда студенты, перевалив за половину своих занятий, идут на кухню, мешают поварам и болтаются под ногами.  

  

 

Я всегда увлекался кулинарией, несмотря на то что занимался совершенно другими вещами — я историк, кандидат исторических наук и преподаватель в МИИТ. 

В нашей семье культ еды всегда имел место. Родители и я с юности постоянно что-то готовили. Конечно, на первых порах это были такие кошмары и ужасы вроде «мяса по-французски» и прочих радостей советского и постсоветского стола. Мы все прошли через эти круги ада. Главное, что вверх, а не вниз.

Потом так сложилось, что мне самому пришлось заботиться о пропитании: я полтора года жил в Латвии в провинциальном городке и от скуки занимался двумя вещами: готовил и учил латышский язык. Постепенно втянулся и, когда приехал в Москву, стал искать новые места, где можно купить интересные продукты, начал читать книжки на гастрономические темы. И однажды мне надоело отвечать на вопросы случайных людей: «Если вы так любите готовить, почему у вас нет своего ресторана?» Я начал думать на эту тему, но скорее не о своём ресторане, а о расширении кулинарного багажа знаний. Пришло в голову, что надо пойти куда-нибудь поучиться. Это как раз было после свадебного путешествия. Я начал искать, спрашивать знакомых, среди которых уже набралось изрядное количество любителей хорошо поесть.

Где в Москве учиться? Первый ответ — нигде. Есть курсы повышения квалификации, потому что многие хотят за три недели научиться базовым основам и начать свой путь в ресторанной среде. Но это всё-таки не совсем то. О школе «Рагу» мне рассказали буквально накануне её открытия, и я успел записаться в первую группу. Это был эксперимент как для нас, так и для учителей: они отрабатывали программу.

Надо сказать, что эта учёба во многом перевернула моё сознание. Если до этого я был домашним поваром без каких-либо устойчивых навыков, то после в голове начала выстраиваться система: правильное обращение с продуктами, составление меню. Собственно, это то, что и делает человека поваром, — умение видеть то, что за пределами тарелки.

 

 

 

  

ГДЕ В МОСКВЕ УЧИТЬСЯ?
ПЕРВЫЙ ОТВЕТ — НИГДЕ. ЕСТЬ КУРСЫ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ,
НО ЭТО ВСЁ-ТАКИ НЕ СОВСЕМ ТО

  

 

 

 

Также большую роль сыграла практика в ресторане и баре «Рагу». Я одновременно учился и практиковался. Это абсолютно нормальная ситуация, когда студенты, перевалив за половину своих занятий, идут на кухню, мешают поварам, болтаются под ногами, а те их старательно учат. Всё очень душевно. Более того, если бы у меня сейчас было свободное время, я бы с радостью вернулся в «Рагу» на курсы стажёром, потому что работать с такими творческими людьми, как Илья Шалёв, как все его су-шефы, большое удовольствие и редкость в Москве. 

Я никогда раньше не искал работу на кухне, да и не думал, окончив школу, идти в повара. Совершенно случайно на меня свалилось предложение пойти работать шефом небольшого бара «Виносыр», и я согласился. Там я проработал до августа этого года, и мне пришло новое предложение — пойти в «Гусятникофф», тоже шеф-поваром. Я там только неделю и даже ещё своё меню не успел представить. Осваиваюсь на кухне с тремя цехами. 

Преподавательскую деятельность я совмещаю с трудом, но совмещаю, пока не произойдёт момент выбора. Преподавание в наших современных реалиях рассматривать как средство заработка на жизнь, к сожалению, нельзя, но оно приносит мне массу удовольствия. Поэтому с утра я с детьми, а потом рысью лечу в ресторан и там уже до ночи. Но не каждый день.

Что касается дополнительной учёбы — надо думать, конечно, о Франции, всё-таки кулинарное сердце там. Меня привлекают внутренности, поэтому — Лион с его культом субпродуктов. Но в любом случае хотелось бы продолжать расти.

 

 

 

Анна Мелик-Адамян, 28 лет

До школы:

Журналист

После школы:

Ассистент шеф-повара школы Ragout

  

Я вообще по жизни такой человек, который считает, что ничего случайного не бывает. Видимо, это было моё предназначение: я буквально с первых занятий поняла, что поварское — не моё. А преподаватель ещё больше влюбил меня в кондитерское дело. 

  

 

Я начала учиться в школе «Рагу» в мае 2013 года. Любила готовить всегда — с самого раннего юношества, когда ты уже понимаешь, что это не просто помощь на кухне маме и бабушке, а твой осознанный выбор. В возрасте 10−13 лет я стала готовить самостоятельно, без чьей-либо помощи.

Первое образование у меня педагогическое, второе — журналистика, РГСУ. К сожалению, я не окончила, отучилась всего четыре года. Но параллельно работала журналистом всё это время. Потом бросила институт, вышла замуж, у меня два малыша. И как раз сидя в декретном отпуске, когда не то чтобы нечем заняться, но есть свободное время, я стала больше готовить и задумываться о том, как бы свои знания систематизировать, привести к определённому уровню. Переломным моментом стал интернет-конкурс от масла Lurpak (нужно было выложить на сайт свой рецепт и фотографию блюда), который я выиграла. Как победитель я посетила два мастер-класса, второй из которых проводил повар Василий Емельяненко. Я подошла к нему и спросила, куда можно пойти учиться: тогда я решила, что этап мастер-классов для меня пройден и мне нужно что-то более серьёзное. Он произнёс — «Рагу». Я даже не успела доехать домой — начала искать через телефон, что это.

Позвонила, чтобы записаться на базовый поварской курс, но группы были заняты до конца мая. Я не знала, чем себя занять, как пережить тот момент до набора, и поняла, что можно пока поучиться на кондитерском курсе. Я вообще по жизни такой человек, который считает, что ничего случайного не бывает. Видимо, это было моё предназначение: я буквально с первых занятий поняла, что поварское — не моё. А преподаватель ещё больше влюбил меня в кондитерское дело. Я решила пойти попрактиковаться, понять, что такое кухня изнутри, потому что учёба и приготовление еды дома — это совершенно разные вещи. Дома можно выбрать какой-то рецепт, спокойно приготовить, разбить на несколько этапов, например, приготовить сегодня бисквит, а завтра сделать крем. А на кухне есть определённые сложности, нужна чёткость. Ты должен понимать, сколько нужно делать, чтобы это не ушло потом в ведро по ненадобности. Кондитерское дело сравнимо с аптекарским: лишний грамм — уже абсолютно другой рецепт. Может не получиться.

 

 

 

  

КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО СРАВНИМО
С АПТЕКАРСКИМ: ЛИШНИЙ ГРАММ — УЖЕ аБСОЛЮТНО ДРУГОЙ РЕЦЕПТ

  

 

 

 

После месяца практики я поняла, что не хочу отсюда уходить. Мне всё очень нравится. И тут освободилось место ассистента в школе, наверное, тоже не случайно. Периодически что-то, конечно, не получается, профильного образования поварского у меня нет. На кондитерских курсах мне гораздо проще работать, но на поварских ещё продолжаю учиться.

Я работаю за идею, за драйв, за эмоции, за возможность общаться с огромным количеством замечательных людей, которые не просто студенты поварского и кондитерского курсов, а люди множества профессий: журналисты, юристы, программисты, врачи. Учиться новому и стремиться к большему — это возможность, которую я получила здесь.

Недавно в парке Горького прошёл Праздник «Еды». Я тогда приболела, была температура. С утра я её сбила, побежала в парк, там мы простояли под ливнем часов пять, я приехала домой в хлюпающих кроссовках, в промокшей насквозь куртке и, когда меня встретила моя семья, дети, муж, поняла: вот оно — счастье, когда получаешь дозу адреналина и эйфории на работе и при этом счастлив дома. Чего можно желать большего в жизни?

Я хочу связать свою жизнь с профессией кондитера. Может быть, проработаю здесь год, а может, у меня через два месяца возникнут мысли куда-то перейти, не буду загадывать. Дальнейшие, лучше сказать, не планы, а мечты, как и у многих, — небольшое кафе на берегу моря, жить, работать в своё удовольствие и приносить счастье людям.

 

 

 

Анна Герасимова, 29 лет

До школы:

Работала в банке

После школы:

Совладелица и шеф-повар ресторана
в Нижнем Новгороде «Остерия Олива»

  

 В школе «Рагу» я прошла курс по кондитерскому делу и теперь большинство десертов в своём ресторане готовлю сама. Я из Москвы, но ресторан решили открывать в Нижнем Новгороде, так как там у меня есть партнёры, с которыми можно было начать этот бизнес.

  

 

Я всегда любила готовить и решила, что хобби должно стать работой — так и возникла идея открыть свой ресторан. А так как я сама хотела принимать участие не только в организации процесса, но и в приготовлении, мне нужны были профессиональные знания, хотелось и научиться у лучших представителей ресторанного бизнеса, и посмотреть, как должна быть организована работа кухни изнутри.

Очень обрадовалась, когда узнала об открытии школы «Рагу», и сразу же записалась на первый кондитерский курс. До этого у меня была мысль поехать поучиться в Cordon Bleu, но я не могла в то время надолго уехать за границу, поэтому обучение в «Рагу» стало для меня отличной возможностью.

Вообще, учиться было сложно, но интересно: очень много дала демонстрация приготовления блюд, кроме этого, шефы рассказывали поварские секреты. Это не просто мастер-классы, всё было серьёзно, к нам относились строго. Мы даже должны были мыть посуду.

До всей этой затеи я работала в банке, потом получила второе образование (психолог, а первое — социолог). Открыть ресторан было давней мечтой, я постоянно думала об этом, когда принимала у себя дома гостей.

 

 

 

  

УЧИТЬСЯ БЫЛО СЛОЖНО,
НО ИНТЕРЕСНО: МЫ ДАЖЕ ДОЛЖНЫ БЫЛИ МЫТЬ ПОСУДУ

  

 

 

 

В школе «Рагу» я прошла курс по кондитерскому делу и теперь большинство десертов в своём ресторане готовлю сама. Я из Москвы, но ресторан решили открывать в Нижнем Новгороде, так как там у меня есть партнёры, с которыми можно было начать этот бизнес. Также я провожу мастер-классы (на которые сама раньше ходила, в том числе и при школе «Рагу»), они пользуются популярностью, их в Нижнем Новгороде не так много, как Москве. У нас фактически единственный ресторан, который предлагает мастер-классы, можно прийти с друзьями. Мы готовим блюда для завтрака и обеда. Здесь, кстати, люди не такие искушённые. Готовим в основном классические блюда, например лазанью. Периодически к нам приезжает моя однокурсница по школе «Рагу» и помогает проводить мастер-классы по кондитерскому делу.

Несмотря на то, что ресторанов в Нижнем Новгороде много, не хватает простых мест, где можно поесть хорошей еды за демократичные деньги. Очень много роллов и пиццы: здесь эта волна ещё не сошла, регионы ведь обычно идут за Москвой и идут с опозданием. Ещё такой момент: в регионе открывают либо шикарный ресторан, где недорого поесть невозможно, а выпить кофейку с пирогом не комфортно, либо места, где просто не очень вкусно. Поэтому нашей целью, когда мы открывали ресторан, было сделать такое место, куда можно было бы прийти позавтракать, пообедать и поужинать вкусно и просто.

 

 

 

Фотографии: Марк Боярский