В результате продуктовых контрсанкций из магазинов исчезло большинство сортов итальянского и французского сыра, зато появились многочисленные российские и белорусские аналоги. The Village достал несколько образцов на рынках и в магазинах и попросил эксперта-сомелье оценить, насколько они похожи на оригинал.

Суть эксперимента

Эксперт пробует семь сортов сыра, оценивает вкус и консистенцию каждого и ставит оценку по шкале от 1 до 10. Дегустация проходит по нарастающей: от нейтральной рикотты до пикантного голубого с плесенью — чтобы вкус сыров раскрывался постепенно. 

Александр Крупецков
сырный сомелье 

chesom.ru

 

 Рикотта

«У сыра почти нет запаха — для рикотты это нормально. Хорошая рикотта по консистенции должна быть как неслипшийся творог, но на вкус — как сыр. С консистенцией у этой всё в порядке, со вкусом — в принципе тоже, хотя здесь чувствуется, что это либо не слишком пресный творог, либо такой створоженный сыр. Я пробовал её раньше. Белорусская рикотта не похожа на итальянскую, но она неплохая». 

 ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Беларусь, Гомельская область, фирма Bonfesto

ОЦЕНКА:
7 баллов

 

 Моцарелла чильеджина 

«Эта моцарелла пресновата и по вкусу напоминает скорее творог, чем сыр. Она не подойдёт для чего-то классического типа капрезе. На вкус — коровье молоко — очень посредственно. Шарики великоваты для чильеджини, скорее это боккончини, хотя внешне выглядят хорошо: слоистые, без пузырьков воздуха. И ещё: правильная моцарелла должна храниться в рассоле, в идеале — в воде с морской солью. У этого рассола странный запах — как у скисшего молока. Здесь явно что-то испортилось. 

Эта моцарелла подошла бы для пиццы. Главное — чтобы она была похожа по вкусу и не тянулась: для пиццы это критично. Мне кажется, что, когда она расплавится, будет нормально. 

Конечно, она не похожа на классическую моцареллу буффало (производство которой в России, наверное, никогда не появится). В нашей стране нет чёрных буйволиц, из молока которых и делают этот сорт сыра. Я слышал, какие-то предприниматели завозили этих животных, но пока у них ничего не получилось».

 ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
ОАО «Щапово-Агротехно», Щаповское поселение 

ОЦЕНКА:
5 баллов

 

 Твёрдая моцарелла

«Может быть, моих познаний не хватает, но я не понимаю, для чего нужен этот сыр. Он солоноват (что недопустимо для классической моцареллы). Тягуч. Можно использовать для бутербродов, но у него же совершенно нет вкуса! Это подложка, которая просто лежит на хлебе. Чтобы её есть, нужно либо солёное масло, либо какой-то хлеб с добавками — что-то вкусовое. 

Этому сыру, возможно, недели две: посредственный, молодой, слегка солоноватый. Чувствую вкус пастеризованного молока. Нагретого, не очень аппетитного». 

 ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Беларусь, фермерское хозяйство

ОЦЕНКА:
3 балла 

 

 Маасдам

«Я очень хорошо отношусь к алтайским сырам. Этот — вкусный, обладает лёгкой сладковатостью, с нотками лесных трав. Лично я не люблю в сырах сладость, на мой взгляд, это не очень хорошо для бутербродов.

Меня смущает структура. Сыр очень рыхлый, с маленькими дырками. Для маасдамов характерно меньшее количество дырок: они вместе сходятся ближе к краю и образуют большие. Возможно, для этого использовали ускоренное созревание. Он ещё может дозреть».

 ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Алтайский край, фермерское хозяйство

ОЦЕНКА:
6 баллов

 

 Швейцарский сыр

«Швейцарским сыром в СССР назывался эмменталь. Если вы поедете в за границу — скорее всего, встретите его за ланчем (например, в сэндвичах, хотя иногда бывает и молодой чеддер). 

Внешне этот сорт достойно смотрится, даже не выглядит как российский продукт. У него очень приличные дырки. Похож на эмменталь. Если бы я увидел этот сыр на витрине даже без указания производителя, то решил бы, что он достоин внимания.

По вкусу, конечно, уступает настоящему швейцарскому сыру: алтайский сыр более пресный. Не уверен, как он себя поведёт, если дать ему ещё позреть (может, не дошёл до кондиции). Но когда я его ем, чувствую, что ем хороший сыр».

 ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Алтайский край, фермерское хозяйство

ОЦЕНКА:
5 баллов 

 

 Чеддер 

«Этот сыр мне совсем не понравился. Я люблю выдержанный чеддер, такой, когда режешь — а он крошится. Московский чеддер очень мягкий, почти пластилиновый. Его либо рано сняли, либо он просто дальше не может зреть. На вкус — некипячёная кастрюля».

ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Москва, ООО «Алгой»

ОЦЕНКА:
1 балл 

 

 Кубанский блюз (голубой сыр) 

«Вы уверены, что он свежий? Из упаковки течёт. Хороший голубой сыр не должен течь. 

У кубанского блюза не так ярко чувствуется плесень: недотягивает до тех же швейцарских образцов. Скучноватый вкус, нет интересной остринки. Но есть плюс — он несолёный. Многие российские сыры ужасно солёные (их так проще делать), а соль перебивает тонкий вкус плесени. В целом хороший образец. 

Этот сорт хорош для салата или пирога — там, где он будет второстепенен. Для вина — пожалуй нет. Я бы не рекомендовал, вкус потеряется».

ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Краснодарский край, фирма «Калория»

ОЦЕНКА:
5 баллов

 

 Вывод

«Исторически сложилось так, что в России не слишком-то развито сыроделие. Сейчас, благодаря эмбарго, многие бьют себя кулаком в грудь: „Я сейчас возьмусь!“ Но я к этому скептически отношусь: в Европе на это ушло несколько веков.

Если ты хочешь заработать — тебе выгоднее продать сыр быстрее, чтобы вернуть деньги. Чем раньше деньги будут оборачиваться — тем больше получишь. У нас производят много достойных мягких сыров, потому что они просты в производстве и их сложно испортить. В основном этим занимаются небольшие фермерские сыроварни. Сложных выдержанных сыров (такие как пармезан, например) у нас нет, да и вряд ли скоро будет. 

Хороший сыр (особенно с белой плесенью и козий) делает „Лефкадия“ в Краснодарском крае, есть достойные образцы у небольших фермерских хозяйств — Signore Formaggio, „Коза Ностра“, но, к сожалению, они мало куда доезжают».