Анатолий Комм: «По итогам я выиграл» Анатолий Комм наигрался в молекулярную кухню и открыл на месте «Варваров» «Русские сезоны». Анна Масловская встретилась с шеф-поваром, чтобы поговорить о причинах этого и заодно о многом другом

— Мне ужасно интересно, Анатолий, какой вы на самом деле, что за человек говорит и делает всё это. Я разное о вас слышала, прочитала много интервью. Даже шутку одну придумала, сделав из всего этого промежуточные выводы. Но хочу начать сейчас с самого начала. Вот вы продавали одежду, бизнесом занимались, и потом вдруг — рестораны. «Вдруг» — это мне сейчас так со стороны кажется, но не бывает же настолько вдруг. Откуда это всё в вас?

— На самом деле я готовлю с трёх лет. Сначала весь класс ко мне ходил есть, потом вся рота ходила ко мне есть, потом весь курс ходил ко мне есть. Позже я тратил свой отпуск и свои деньги на то, чтобы работать в разных ресторанах. Я конкретно платил деньги шефу, чтобы меня пускали на кухню.

— Вот эту формулировку «платил деньги, чтобы меня пускали» я читала во многих ваших интервью. Насколько мне известно, платить шефу не нужно, просто на стажировку берут бесплатно, не платят повару ничего. Другой вопрос, что нужно при этом на свои снимать жильё, если это другой город или даже страна. 

— А Антон Ковальков?

— Я не знаю, кто это.

— Он из Нижнего Новгорода, был в «Любимом месте 22.13» шефом, пока ресторан не закрыли. Он обычно с Березуцкими в одной связке идёт, когда речь заходит о новых молодых шефах, подающих большие надежды. 

— Жаль, что не знаю. Вы не представляете, сколько поваров прошло через меня.

— Тогда вы не можете говорить, что Березуцкие самые талантливые.

— Я же вижу, кто что делает. Я могу говорить.

— Вы наверняка не ходите в московские рестораны. 

— Мне не нужно ходить. Мне достаточно фотографий. Вы вообще представляете, сколько конкурсов международных я судил? Я же не просто так президент Bocuse d'Or в России. Они самые талантливые шефы России, поверьте мне на слово. Все остальные далеко-далеко от них отстают. Это факт. Потому что все остальные шефы, кого я видел, начиная от Мухина (Владимир Мухин, шеф-повар ресторанов White Rabbit, Zodiac и нескольких ресторанов в Сочи. — Прим. ред.) и заканчивая не знаю кем, — они все занимаются плагиатом. И ничем больше.

— А Березуцкие нет?

— Знаете, когда-то давно, возможно, вы это читали в интервью, я это уже говорил. У нас с Феррано Адрия было большое совместное интервью. Мы вообще с ним дружим больше десяти лет. Среди прочих был вопрос о том, как мы относимся к молодым шефам. И я начал что-то думать, а Феррано очень правильно, чётко и быстро ответил: «Понимаете, конечно, можно быть хорошим шефом в 23 или в 25 лет. Но в 50 это всё равно получается лучше». Вы понимаете, почему это происходит? Я вам постараюсь объяснить. Мы же сейчас говорим о еде как об искусстве, с этой точки зрения. Не с точки зрения того, что вы сейчас ели (речь идёт о еде в «Русских сезонах». — Прим. ред.). Я именно это придумал, потому что знаю, что мои шефы смогут держать качество совершенно легко. Буду я здесь, не будет меня — еда всегда будет как с конвейера, одинаково качественная. Для меня это не является никаким искусством. Это хорошее ремесло. Это хорошо выполненная работа, не более того, как хорошо покрашенная стена, как автомобиль «мерседес» и техника Philips или Panasonic. И я этим горжусь.

Я вам это говорю к тому, что в 25 лет любой мальчик быстрее, допустим, чем я, порежет. Он легче отстоит на ногах 12 часов. Но когда ты создаёшь свою кухню, у тебя должно быть то, что сказать людям. А в 23 или в 25 лет сказать ещё нечего. Потому что ты ещё не прочитал достаточное количество книг. Если они вообще что-либо читают. Ты не послушал достаточного количества музыки, ты не посмотрел достаточного количества стран. У тебя нет ещё такого жизненного опыта, чтобы ты мог что-то рассказать людям. В случае с Березуцкими моё разочарование заключается в следующем: после того как они попали к аргентинцу Кетгласу, единственное, чему они от него научились, это тому, что деньги превыше профессии. А это разрушающая вещь для шефа. Потому что все мы должны пройти через голод, прошу прощения за высокопарный слог, как и любой художник. Каждый делает выбор для себя. Не просто же так они прыгают с места на место.

Когда шефы молодые, им нужно набираться опыта. И в том, что они этого не делают, а пускаются в шефство, ещё раз говорю, есть большая часть не их вины, а их беды. Чтобы ехать на стажировки, нужно разрешение, нужна протекция. Второй очень важный момент — они не говорят ни на каких языках. Ну кто из наших шефов говорит? Я не знаю, я вижу же. У них язык говяжий. Соответственно, какая может быть коммуникация? Во Франции, Испании, Италии повара не говорят на английском языке, значит нужно знать французский, испанский и итальянский. С другой стороны, их невозможно винить, потому что у них есть семьи, им нужно снимать квартиры. Вообще, в молодости хочется много всего. Так что вопрос этот очень сложный. Я думаю, что сейчас любой мой су-шеф и даже не су-шеф, а тот, кто у меня работает хотя бы пять-шесть лет, может дать сто очков вперёд любому московскому шефу. Потому что, можете себе представить, они со мной находятся в постоянных гастролях, они видели все лучшие кухни мира.

— А ваш ресторан Green, что был в Женеве, почему он просуществовал так недолго?

— Я его продал в 2007 году, потому что пришли арабы, заплатили мне.

— Почему не открыли там другой?

— Потому что я уже открывал «Варвары» в Москве. Потому что money talks, bullshit walks.

— Вы всё же бизнесмен. А говорите, что молодые продаются.

— Послушайте, это не я сказал, а Пушкин: «Не продаётся вдохновенье, но можно рукопись продать». Меня любят называть донкихотом. Я отчасти, может быть, где-то с этим согласен, но я же не идиот. У меня есть семья, которую я должен содержать, у меня есть дети, которым я должен дать образование, желательно хорошее, которое стоит определённых денег. Мне самому иногда нужно съесть кусочек хлеба, а ещё лучше с маслом. А ещё лучше и с чёрной икрой. Поэтому мои проданные рукописи позволяют мне заниматься чистым искусством, тем, что было в «Варварах». Давайте сейчас возьмём любой театр во всём мире — всё решают дотации. Прибыль с билетов не покрывает расходы, хотя, заметьте, билеты эти стоят подороже, чем мой спектакль. Ну купите мне в Большой театр билет за восемь тысяч рублей, я посмотрю.

— Неинтересно. Я за две тысячи рублей беру в «Практику».

— Сейчас мы с вами не спорим, что интересно или неинтересно. Мы говорим о том, что любой блокбастер отбивается. Есть же деление на фильмы фестивальные и нефестивальные, и вам это понятно. А деление у ресторанов на фестивальные и нефестивальные вам непонятно?

— Понятно. 

— Понимаете, всё то же самое. Мир так устроен и был так устроен всегда: когда вы делаете действительно настоящее искусство, оно нужно единицам.

— Оно непопулярно.

— Правильно. Оно не может быть популярным и никогда не было популярным. Но мы прекрасно знаем, что если бы не святая римская церковь и флорентийская аристократия, в первую очередь семейство Медичи, мы бы никогда не узнали, кто такой Рафаэль, Микеланджело, Леонардо и прочие. Они бы красили заборы. Так было всегда, всю жизнь, во все времена и во все века. Если бы не немецкие бароны и австрийский король, мы бы не узнали, кто такой Бетховен и кто такой Бах. Умер бы он со своими одиннадцатью детьми в полной бесславности. Потому что как только бы его фуги перестали быть нужны немецкой церкви — а католическая церковь его не поддерживала, — он остался бы нищим с десятью детьми, у него одиннадцатый уже позже родился, в Австрии. Это обычная история.

— И каково это, расставаться со своим искусством, с «Варварами»? 

— С «Варварами» я опередил время, но у меня была такая амбиция — сделать лучший ресторан русской кухни. Эта амбиция удовлетворена, теперь у меня новая мечта — ресторан «Русские сезоны» занимает все мои мысли. Но «Варвары» не уходят, они становятся антрепризой. Теперь «Варвары» будут выступать каждый месяц где-то по миру. Вот я буквально на днях заключил контракт с гостиницей «Русские сезоны» в Сочи, «Варвары» будут у них делать гастроли. В Сочи есть гостиница, которая называется «Русские сезоны», представляете? Я не знал!

— То есть без секса на заднем дворе у мусорки?

— Да, без этого. Хотя будет много чего смешного. Она специально очень легко написана. Я первые две главы когда писал, мне жена сказала: «Ты вообще сумасшедший, тебя поймут, может, два-три аспиранта МГУ и больше никто. Ты пишешь о таких вещах, которые в России мало кто понимает. Ты должен написать так, чтобы это было интересно читать всем!» Там есть ответы на все вопросы, которые вы задаёте.

— Я вас ещё почти ни о чём спросить не успела. Была у вас история — мне рассказывали, сама не видела: вы сняли видео про индустрию, про продукты. Где его найти, что это было?

— Я вам дам его посмотреть.

— Не выкладывали на YouTube?

— Нет, это сорокаминутный фильм. На самом деле я снимал его специально для 
Lo Mejor de la Gastronomia (Всемирный гастрономический конгресс, который проходит в Испании. — Прим. ред.). Он произвёл эффект разорвавшейся бомбы. У меня повара плакали. Вы можете себе представить трёхтысячный зал, и повара рыдают?

— С кем снимали?

— Со своей командой. У меня же была телевизионная передача, которую я закрыл. Называлась «Философия вкуса с Анатолием Коммом», на телеканале «Домашний». А вы думаете, откуда я знаю всех наших телевизионных звёзд…

— Я не знаю, знаете ли вы их, или нет.

— Потому что они все были у меня на передаче, там мы и познакомились.

— Со звёздами?

— Да, они все приходили.

— А зачем вам это? Вы про гастрономию, высокое искусство, а тут — раз, и жанр для домохозяек: готовим со звёздами. 

— Потому что продюсеры так требовали. Но я поэтому и закрыл передачу. 

— Долго мучились?

— Да, почти полтора года. Полтора сезона, она выходила раз в неделю. Изначальный смысл передачи был в том, что я ищу фермеров и показываю российские продукты. Я поэтому и подписался. Но продюсеры сказали: «Рейтинги очень низкие, давайте переделаем формат. Анатолий будет всё делать со звёздами». Я снял десять или тринадцать передач с нашими звёздами и сказал: «Ребята, больше не хочу». У меня на самом деле есть проект сумасшедшей телевизионной передачи. Но судя по тому, как здесь всё происходит, никому это не надо. Потому что если у нас умудрились испохабить «Адскую кухню» и «МастерШеф», то дальше уже говорить не о чем. Два самых рейтинговых проекта.

Вот мы сейчас в Швейцарии с Дени Мартаном придумали передачу для швейцарского телевидения. «Мама, папа и я». «Мама, папа и я — спортивная семья» — помните, раньше было. К нам приходят папы со своими дочерьми или сыновьями, и мы вместе с ними готовим. И вместе с нами ещё детский психолог, который объясняет, как стол объединяет, как это всё сплачивает семью. Но всё это сделано так весело, с таким юмором, смехом, всё это очень быстро, ритмично. Ритм зашкаливает. Её ведёт Дени Мартан, а я частый гость в кадре. 

— Знаете, видимо, передача со звёздами сделала своё дело. На маникюре в воскресенье мастер, что занималась мной, услышала, как говорю подруге о вас. Подруга сказала: «Кто такой?» — а мастер: «Ну вы что? Это же молекулярная кухня, повар». Она, конечно, не права насчёт кухни, но знает, что вы повар.

— Но это плохо, что говорят «молекулярная кухня», вместо того чтобы говорить «современная русская кухня». Именно поэтому я сделал проект «Русские сезоны», где даже само название в двух словах объясняет смысл: русское и сезонное. 

— Молекулярной кухней люди не очень разбирающиеся называют у нас вообще всё, кроме макарон и пельменей, всё, что сложнее самых привычных блюд. А когда пенка есть, так и вообще. Что-то сложное — молекулярная кухня. Многое нужно сделать ещё.

— Не скажите, у The Village это работает. Я получаю отклик от рестораторов постоянно. Когда открылись Delicatessen, Meat Point, Doodles, после наших статей к ним стояла очередь. И сейчас у них тоже всё хорошо, потому что места на самом деле стоящие. 

— В таком случае поздравляю вас, схожу к ним, попробую. Понимаете, если вы один раз у меня поели, вы потом с закрытыми глазами скажете: «Это Комм». Вы увидите фотографии даже других блюд и скажете: «Это Комм». А есть, например, Ален Дюкасс — вы никогда не сможете узнать его еду. Если вы один раз поели у Кике Дакосты, вы всегда скажете потом: «Это Кике». Если вы хоть раз поели у Блюменталя, вы всегда скажете: «Это Блюменталь». У Робюшона — вы всегда скажете: «Это Робюшон». Вот почему это великие шефы. Потому что за едой вы видите шефа, вы видите то, что он хочет сказать.

— Я смотрю не только туда, куда вы. Вы называете таких монстров, но есть же шефы другой формации, не менее, на мой взгляд, талантливые. Дэвид Чанг?

— Он, кстати, достаточно коммерциализирован.

— А Кике Дакоста, думаете, нет?

— В меньшей степени. У него большие проблемы, как и у всех великих. Сейчас он то же самое делает, в общем-то, что и я. Открыл в Валенсии несколько заведений, в Барселоне планирует открываться. Я ему давно говорю, что нужно выбираться. Постоянно ругаюсь с ним: «Как ты не говоришь ни на французском, ни на английском. Это же безобразие. Ты что, сумасшедший? Я могу тебе найти в Нью-Йорке партнёров!» — и так далее. Мы все стараемся друг друга поддерживать. Он в крайне тяжёлой ситуации (мы не знаем, правда ли Кике Дакоста на грани разорения, но точно знаем, что зарабатывает он не только своими ресторанами, но и тем, что его компания Daco & Co занимается разработкой концепций и дизайна помещений, связанных с гастрономией. — Прим. ред.). У остальных тоже плохо.

Ну у меня на два года вперёд расписаны гастроли. Я собрал все награды, которые только можно собрать. А дальше что? Дальше куда идти? Я начал за собой замечать, что для меня гастроли — это просто возможность зарабатывать. Тоже такая честная рутина. Я приехал — я должен отработать. Выйти, со всеми сфотографироваться, надавать автографов. Дать столько-то интервью, отсняться столько-то в телевидении, уехать. Я тогда сказал: «Знаете, может, мне закрыть „Варвары“?» Они говорят: «Как закрыть?» — «Закрыть и сделать русскую кухню, современную, чтобы людям было больше понятно. Может, это и правильно всё? Что называется, пробовать быть ближе к народу, но при этом не обмануть самого себя». И они поддержали эту идею. Потом я рассказал об этом Кауфману, и мы приняли решение в конце января. У меня вообще конец января был довольно тяжёлый. Вот так всё и случилось. А еду для «Русских сезонов» я сделал очень быстро. У меня и так было много всего в голове. Роман, метрдотель мой, говорит: «Я не успеваю меню перепечатывать». Это правда, я до сих пор ввожу каждый день что-то новое.

— Есть вариант рассказывать гостям о блюдах, пока в меню не внесли.

— Не слушают люди, нет этой культуры. У нас столько показывают чернухи по телевизору, что у русских людей перверсное восприятие. Им кажется, что если шеф-повар рекомендует, то это то, что залежалось и нужно впарить. Они не понимают, что это то, что я только-только сделал, специально для них, что это наоборот самое-самое. Что я хочу радостью своей поделиться, это же часть души моей.

— Но к вам-то другие люди ходят?

— Надеюсь и уверен, что придут. У меня есть круг моих постоянных клиентов, фанатов «Варваров». Этих людей, может быть, 300 человек. И всё. А остальные могут сказать официанту: «Иди на х*й отсюда, что ты здесь нас грузишь». И при этом они думают, что они офигенно крутые. Почему московская тусовка считает меня высокомерным? Потому что многих из них я отсюда выгонял вместе с их охраной. Но в последнее время происходит то, что вселяет в меня оптимизм: всё больше молодых людей приходят познакомиться с моей кухней. 

— Вы какую тусовку имеете в виду?

— Гостей, многих из которых я потом видел в «Твербуле». И это вопрос опять же того, что ресторатор и шеф понимают оба одно и то же. В этом смысле мне, кстати, с Гусевым (Кирилл Гусев, владелец московского ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат», рестораны «Гастроном», «Золотой козлёнок», «Антрекот», «Хорошо сидим», Beef Bar и другие. — Прим. ред.) очень нравится работать. Он, во-первых, умеет точно поставить задачу. Если Ginza ко мне приезжала и говорила: «Ну сделай нам вкусняшку». — «Чего вам сделать?» — «Вкусняшку, понимаешь, нам нужна вкусняшка». То Кирилл абсолютно точно и чётко мог сказать: «Слушай, Анатолий, мне на этот сезон вот это и это нужно», про преобладающие продукты с ним говорим.