Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара» Бренд-шеф — о кулинарном училище, упрямстве и современной русской кухне
Дмитрий Зотов стал шеф-поваром в 20 лет, едва окончив кулинарное училище. Проработав пять лет в крупном холдинге «Ресторанный синдикат», Дмитрий открыл свой небольшой гастропаб «Крылышко или ножка», с которого началась его карьера не только шефа, но и ресторатора. Сегодня Дмитрий возглавляет кухню более, чем в шести проектах, в том числе в недавно открывшемся ресторане Buro на пятом этаже легендарного ЦУМа. Мы встретились с Дмитрием в новом ресторане и поговорили о том, как стать шефом, едва окончив училище, о пицце и о том, что чувствовать важнее, чем уметь.
Фотографии
О кулинарном училище и первой пицце
— Вы сейчас большую часть времени проводите здесь, в Buro?
— Да, в основном я сейчас тут.
— Для вас было неожиданностью, что вас пригласили возглавить ресторан? Насколько я знаю, сюда долго не могли найти шефа, ходили разные слухи, сначала говорили, что кухню возглавит Режис Тригель (шеф-повар ресторана Sixty. — Прим. ред.), а потом объявили, что ресторан будете вести вы.
— На самом деле мы долго обсуждали этот проект. Я очень давно знаю Дину и Виталия (рестораторы Дина Хабирова и Виталий Шиманский. — Прим. ред.), мы давно работали вместе и хорошо друг друга понимаем. Меня сразу привлекла концепция, сама локация, да я вообще люблю все новое. Я достаточно быстро остываю, есть у меня такая черта, и мне надо постоянно переключаться, делать что-то новое, чтобы сохранять интерес. Поэтому я с удовольствием согласился.
— Вы тут бренд-шеф, а шефа, Владимира Чистякова, вы потом выбирали вместе?
— С Володей нам очень повезло. Так получилось, что мы с ним уже были знакомы, но просто по-человечески, еду я его не то чтобы хорошо знал. Но как-то почувствовал, что он именно тот, кто нам нужен.
— То есть не было никаких дегустаций?
— Нет, мы как-то сразу поняли, что сойдемся, путем какой-то молекулярной передачи информации.
— А в чем вообще разница между шефом и бренд-шефом, кажется, многие все еще не очень понимают.
— На самом деле все просто. Бренд-шеф занимается несколькими проектами, а шеф должен всегда быть на месте. Нечестно говорить, что ты шеф какого-то ресторана, если тебя нет там постоянно и ты не контролируешь каждую тарелку. Когда человек приходит в ресторан, он должен видеть шефа на кухне, а если повар начинает заниматься несколькими проектами, то он уже не может быть шефом какого-то одного.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
