Как правильно готовить гхи The Village рассказывает о двух способах приготовления топлёного масла — современном и традиционном

ГАЛИНА ЕФИМОВНА КАЛИНИНА

создатель кулинарной мастерской
«Москва-Дели»

В древние времена гхи ценилось в Индии наравне с золотом и зерном. Оно считалось главным богатством в каждом доме отчасти из-за того, что гхи готовится из коровьего молока, а корова является священным животным. Готовить масло гхи можно по-разному. Есть простой вариант и сложный — для тех, кто хочет приключений. 

 Начнём со сложного. Благодаря этому способу можно узнать всю правду об индийской культуре, потому что так в Индии готовили гхи дома с древних времён и продолжают готовить сейчас. Это не архаичный способ, которым уже никто не пользуется. По такому рецепту гхи готовят и повара, с которыми мы работаем. Они переняли его от своих мам. 

Для начала нужно собрать хотя бы 500 граммов «малай» — это то, что мы называем молочной пенкой. Несколько дней понемногу кипятить молоко и собирать пенку в баночку, пока не накопится нужное количество. Затем переложить её в эмалированную или деревянную ёмкость и перемешать с 50 граммами простокваши. Оставить на 15 минут. После начать размешивать венчиком. Мы вместо венчика используем специальный индийский инструмент — деревянную палочку с наконечником в форме звезды.

Через 10–15 минут из общей белой массы начнёт выделяться белое масло. Его нужно собрать руками со стенок миски и переложить в чугунную кастрюлю, вок или другую посуду с толстым дном, которую можно нагревать на открытом огне. Оставшуюся от масла жидкость можно либо выпить, либо готовить из неё: добавлять в тесто для лепёшек, использовать в качестве основы для супа или сделать напиток чач, добавив толчёный кумин, соль и мелко рубленную мяту (пить его нужно холодным перед обедом или ужином).

Белое масло нужно разогревать на максимально медленном огне, понемногу впрыскивая в него тёплую воду. Примерно через 45 минут масло постепенно расслоится на три части: на дне кастрюли начнут скапливаться кусочки молочной массы, на поверхности соберётся белая пена, а посередине — золотисто-янтарная жидкость. Когда молочные частицы начнут темнеть на дне кастрюли, а жидкость станет кристально прозрачной — гхи готово. После всё нужно процедить через тонкую хлопковую или шёлковую марлю и охладить до комнатной температуры.

 Но если у вас нет большого количества времени, вы можете просто купить хорошее фермерское сливочное масло, положить его на сковороду, в сотейник или кастрюлю с толстым дном и начать растапливать. Также на самом медленном огне, на котором только можно.

Вы делаете практически всё то же самое, что и в первом варианте, — по сути процесс приготовления гхи заключается в том, чтобы растапливать сливочное масло в посуде с толстым дном на максимально медленном огне, — просто здесь вы пропустили несколько шагов. 

Через 45–60 минут масло также разделится на три компонента: пенка, комочки белой молочной массы и янтарная жидкость (гхи). После нужно слить всё через марлю и то, что не нужно — пенка и молочный жир, — там и останется, а сама янтарная жидкость отфильтруется. 

Ничего сложного в этом процессе нет. Даже если вы будете использовать не самое качественное масло, гхи получится, просто будет не таким янтарным и вкусным.