В Москве работают посольства 145 государств — тысячам иностранцев со всего мира, живущим и работающим в столице, приходится привыкать к московской еде, магазинам и рынкам. И каждый из них наверняка скучает по тому, как кормят дома. Поварам в посольствах и резиденциях приходится учитывать и то, и другое. The Village решил выяснить, кто и что готовит для сотрудников и официальных приёмов в иностранных посольствах Москвы. В новом выпуске серии — Тимо Лепистё, шеф-повар посольства Финляндии.

Финляндия

граничит на востоке с Россией. Столица — Хельсинки. Посольство в Москве находится в Кропоткинском переулке, 15−17. 

 

 

  

 

О себе

Я родился 7 июля 1982 года в небольшом городе Вихти, это примерно в 50 километрах к северу от Хельсинки. Не знаю, почему, но я всегда знал, что стану поваром. Я окончил общеобразовательную школу в 16 лет и сразу пошёл в кулинарную. Отучился там три года, параллельно работал, набирался опыта. А когда окончил, начал работать уже в действительно хороших ресторанах (кулинарная школа помогала с трудоустройством). Например, L’etiquette — его я считаю первым по-настоящему серьёзным местом работы. Потом я пошёл в армию, в Финляндии это обязательно, но там я тоже готовил на кухне.

После армии вернулся к учёбе, получил бакалавра по специальности «менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса», всё это время работал. Меня пригласили работать шеф-поваром в ресторан Safka (сейчас его, правда, уже нет). То, что мы там готовили, было смесью французской и финской кухонь — популярное в Финляндии сочетание.

 

 

За четыре года я подустал от непрерывной работы на кухне и решил, что не хочу больше быть поваром. Ушёл с работы и не готовил вообще около полугода — уехал путешествовать и не знал, когда вернусь. Работать на кухне я точно больше не хотел, это очень тяжёлый труд. Два месяца я провёл в Индии, месяц — в Непале, после этого поездил немного по Европе. Когда вернулся, сначала не знал, чем займусь. Первое время помогал друзьям с одним проектом, а потом мой старый друг из ресторанного бизнеса предложил мне быть шеф-поваром нового ресторана Grotesk.

Это был очень крутой и многообещающий ресторан, и я согласился. Я работал там полтора года, параллельно вёл кулинарные шоу на ТВ, ритм был бешеный, я очень уставал. И вот однажды мой отец увидел объявление в газете: «Финское посольство в Женеве ищет шеф-повара». Я решил попробовать, отправил резюме, но с первого раза устроиться не получилось: тогда уже взяли другого человека. Но моё резюме лежало в архиве, и спустя год мне перезвонили, сказали, что вакансия свободна, и спросили, свободен ли я. Так я начал работать в посольстве, и мы с женой переехали в Женеву. А спустя два года посол переехал на работу в Москву и позвал меня с собой.

 

 

 

 

О работе

Я редко готовлю непосредственно для посла, чаще для мероприятий. Но они бывают не каждый день хотя бы потому, что на составление хорошего меню требуется время. Каждый раз моя работа начинается с планирования. Я стараюсь избегать готовить одно и то же блюдо дважды. Пусть различие будет в какой-нибудь мелочи, но оно будет. Для меня намного интереснее готовить каждый раз разное.

Меню я составляю сам, стараюсь учесть всё, от сезона до времени дня: например, ланчи должны быть лёгкими, а если это лето, то обязательно холодный суп, главным блюдом может быть рыба, на десерт тоже что-нибудь лёгкое; если зима и ужин, то готовлю уже что-то посерьёзнее. Всё объясняется просто — организму нужно определённое количество энергии.

Количество помощников на кухне зависит от обстоятельств. Иногда на мероприятия собираются по 600 человек, в таком случае одному не справиться, и мне помогают четверо-пятеро поваров.

 

 

Что касается финского акцента в блюдах, то, конечно, он есть, хотя бы потому что я финн и кулинарное образование получил в Финляндии. Но, несмотря на то что я знаю финские техники, финскую философию еды, я хочу делать не столько традиционную еду, сколько именно свою. Мне важно личное понимание ингредиентов, сезонности. Когда у меня появляется идея, я пытаюсь её сформулировать, понять, каким должен быть вкус, текстура, часто экспериментирую, пробую.

Моя кухня — это моя лаборатория, в которой должен быть порядок, поэтому я чищу её сверху донизу.

 

 

 


 

О продуктах

Простые свежие качественные продукты — часть финской философии. За тем, чтобы мы использовали именно такие, я слежу сам и сам езжу за продуктами с водителем. Маршрут зависит от того, что именно нам нужно. В Москве есть несколько рынков, где я люблю покупать свежие овощи и остальные продукты. Один из них находится недалеко от метро «Фрунзенская», туда я хожу чаще всего.

Мясо и рыбу к некоторым мероприятиям нам специально привозят из Финляндии. За солью и сахаром езжу в Metro. Кое-что покупаю у LavkaLavka. Кстати, насчёт фермерских продуктов — не знаю, как здесь, но в Финляндии это очень популярно, у многих ресторанов есть свои фермеры, рыбаки, охотники. Думаю, в идеале так и должно быть, иначе как ты можешь быть уверен в том, из чего готовишь?

 

 

 

О еде

Кто-то может называть мою кухню современной, кто-то — молекулярной. Но мне не нравится ни то, ни другое название. Особенно «молекулярная кухня». Мне кажется, это название придумали те, кто хочет сделать что-то особенное просто для того, чтобы выделиться. Но ты ведь должен делать нечто особенное всегда, это должно быть принципом работы! 

 

 

 

 Блюда шеф-повара
Тимо Лепистё

Reindeer
with cloudberries
and dark chocolate

Северный олень с морошкой
и тёмным шоколадом

Северный олень и морошка от ближайших соседей — из Лапландии. Эти ингредиенты очень хорошо сочетаются: вкус дичи гармонирует с лёгким вкусом ягод. Я приготовил мясо в циркуляторе (у меня много подобных приспособлений на кухне) при 65 °С, перед тем как зажарить его на раскалённом розмариновом масле в течение 15 секунд. Что касается шоколада, то он не из Лапландии, но у него идеальный горький вкус, я смешиваю шоколад с соусом из красного вина, и всё это прекрасно подходит к оленине.

Yoghurt pannacotta
with blueberry ice cream and thyme granola

Панакота с мороженым из голубики и гранолы из тимьяна

Свежий вкус и забавное сочетание. Этот десерт я делал для ланча, он утренний и лёгкий, за счёт йогурта в нём чувствуется кислота, благодаря которой блюдо лучше усваивается. Мне нравится сочетание голубики и тимьяна, поэтому я решил использовать его и здесь. Это очень простое сочетание, но оно даёт прекрасный результат. Финские нотки здесь прослеживаются явно — наша голубика и вкус молока в качестве йогурта.

Boletus (белый гриб/боровик) with Duck prosciutto and coffee

Ризотто из белых грибов
с прошутто из утки и кофе

Это также сезонное блюдо — осеннее. Ризотто имеет насыщенный вкус белых грибов. Блюдо не совсем финское, но грибы из Финляндии, и этого мне достаточно. Утку подготавливают 20−25 дней, чтобы сделать из неё прошутто, довольно долгая работа, но действительно стоит того. Я добавил немного кофе, оно придаёт кислоту и очень хорошо сочетается со вкусом грибов. Также я добавил немного вишнёвого джема для вкуса фруктов, он тоже очень хорошо сочетается и с грибами, и с уткой.

 

 

 

О Москве

Я живу в квартире на Фрунзенской набережной, недалеко от работы (посольство находится в Кропоткинском переулке. — Прим. ред.). Здесь я чуть больше года, но могу сказать, что Москва — захватывающее место, очень отличается атмосферой от Европы.

Мне нравится здесь бар Mendeleev, иногда мы с друзьями ходим в «Дорогая, я перезвоню..,». Но вообще, надо сказать, найти хороший ресторан здесь — это что-то вроде игры. Вроде всего много, но по-настоящему достойные места стоит поискать. Мне понравилось в Delicatessen, люблю такие места — немного спрятанные, немного в стороне от всех.

Свободное время обычно бывает в выходные, но если получается отдохнуть больше дней, то я стараюсь путешествовать. В прошлом году, например, дважды был в Нью-Йорке (моя жена долгое время там жила, и я привык туда ездить). Ездить по России мне тоже интересно, я был в Петербурге, а летом планирую большой тур по стране.

 

  

 

Фотографии: Варвара Лозенко