Автор книги «Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России», бренд-шеф московского ресторана Lizarran и Gypsy Tapas Bar в Санкт-Петербурге, в прошлом директор российского представительства компании по производству керамической глазури. Родился и вырос в Валенсии, в семье повара. Работает и живёт уже много лет в России, жена — русская.

 

 

 

Из семьи повара

Мой отец был поваром, так что можно сказать, что у нас это семейная традиция. Но всё не так просто. Отец был поваром 18 лет, но ушёл из профессии. В то время эта профессия была не модной и не престижной, в отличие от того, что происходит сейчас. И вот в какой-то момент он понял, что любит готовить, но будет готовить для своих, а зарабатывать чем-то другим, чтобы легче жилось.

У нас дома всегда был культ еды, мы готовили все вместе, всей семьёй. Когда папа ещё работал в ресторане, я бывал у него. Какое-то время я подрабатывал у друга в баре, но всё это было несерьёзно.

 

 

 

Директор в Москве

Я работал в разных компаниях, но всегда на экспорт, затем стал директором представительства испанской компании по производству керамики. Мы экспортировали её в Россию и очень хорошо зарабатывали. Я много путешествовал и восемь лет назад окончательно переехал в Москву, тогда я уже хорошо говорил по-русски.

 

 

Между работой и призванием

Я принял решение, что буду заниматься кулинарией серьёзно, четыре года назад. Правда, тогда я не представлял, как это сделать. Дело в том, что как-то раз я сильно разозлился на одного акционера моей компании, который попытался меня уволить, потому что считал, что у меня слишком высокая зарплата. Простите, но я злопамятный. И я тогда всерьёз задумался над своей жизнью и понял, что не хочу работать с таким человеком. Но решил, что сделаю всё возможное, чтобы он меня не уволил, а спокойно уйду сам, как только смогу. Я почему-то был уверен, что у меня всё получится.

В это же время я начал вести кулинарный блог и постоянно готовить. Кулинария — это как шахматы: можно начитаться теории, но нужно много играть. И я много играл: пробовал, готовил, снова пробовал и снова готовил. Даже еду приходилось выбрасывать, потому что я готовил больше, чем все, кого я кормил, были в состоянии съесть.

 

 

Где бы я ни был в мире, везде оказывалось, что либо испанскую кухню знают плохо, либо имеют о ней неправильное представление. В Москве было то же самое. Я понимал, что частично это наша вина: мы не рассказывали о своей кухне так, как надо было. Сначала меня это бесило, потом я успокоился и понял, что нужно просто рассказать. Чтобы не спорить на форумах, я все свои мысли и рецепты начал собирать в одном месте. Удивительным образом блог кто-то начал ещё и читать — я этого не ожидал, но он стал популярным. Так меня стало узнавать всё больше людей, мой профессиональный вес в теме рос, и мне начали предлагать проводить мастер-классы по испанской кухне. Сначала я вёл их для людей, которым было интересно, а потом перешёл к обучению профессиональных поваров.

Начало работы с ресторанами

Как-то раз меня пригласили в ресторан Lizarran (московский ресторан испанской кухни, работающий по франшизе. — Прим. ред.), чтобы я написал о нём отзыв. И я написал очень плохой отзыв! Тогда они мне сказали: «Раз это настолько плохо, ты можешь взять и переделать?»

В московском Lizarran никогда не было ни одного испанского повара. Кроме того, шефы часто менялись, и никто из них даже не был в Испании. Меня назначили бренд-шефом, и я потихоньку стал помогать в ресторане по выходным. Я полностью изменил всё: технологию, рецепты, подачу. Паэлью, например, делали по аналогии с ризотто или с пловом и просто добавляли испанские ингредиенты. Никто не заботился о том, чтобы технология приготовления паэльи была испанской, а именно это самое важное.

После те же владельцы позвали меня в другие свои рестораны — Meat & Fish, Cantina Mariachi — помочь переделать меню и там. Я сделал настоящую мексиканскую кухню, какой она должна быть. Кроме того, ставил кухню в петербургском ресторане Gypsy Tapas Bar и помогал им первые три месяца работы. Сейчас там свой шеф-повар, но работает по моим инструкциям. 

В данный момент я занимаюсь стейк-хаусом. То, что я делал в ресторанах (разрабатывал меню и доводил всю работу на кухне до ума), близко к тому, чем я занимался на основной работе. У меня большой опыт в организационных вопросах, подогнать это к кухне было несложно. 

Совмещать и успевать получалось с трудом. Я всё успевал, но в ущерб семейной жизни. Всё свободное время у меня занимали мастер-классы и консультирование ресторанов.

 

 

 

«Испанец»

Однажды ко мне на мастер-класс пришёл редактор и предложил написать книгу. Мои коллеги по компании знали, что я увлекаюсь кулинарией, и я от них никогда не скрывал, что, возможно, всё-таки книгу напишу. Когда её опубликовали, они спросили меня: «Ты что, нас бросишь?» Я честно ответил, что однажды я это сделаю. Тогда мне было уже всё понятно. Я заранее, за год, начал искать себе замену.

Книга называется «Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России». На обложке я с лимоном во рту, очень крутая фотография, сделана случайно. Эта книга была продана в пяти тысячах экземпляров и скачана в интернете около 15 тысяч раз, так что, можно сказать, пользуется успехом.

В конце концов я уволился, мне уже давно было ясно, что профессия повара — это то, чем я хочу заниматься всю жизнь. Керамика мне нравится, я сам люблю гончарное дело, но я занимался керамикой индустриально: как настроить завод, чтобы он работал и зарабатывал, — это скучно очень, на самом деле. Да, мне хорошо платили, но мне пришлось этим пожертвовать ради любимого дела. И я думаю, что моим коллегам даже лучше от того, что с ними перестал работать человек, который недостаточно сильно любил свою работу.

 

 

 

Деньги и счастье

В первый год работы поваром я зарабатывал намного меньше, чем на керамике. И вот только сейчас более-менее выхожу на те же цифры, что были раньше. Но я стал на двести или даже триста процентов счастливее, чем был тогда, по одной простой причине: раньше я не понимал, что делаю, потому что не видел результата своей работы. Теперь я его вижу отчётливо. И это очень важно. Я понял, что хочу делать то, от чего мир становится добрее и лучше, а не только перегонять цифры с одного счёта на другой. Я понял, что жизнь коротка и нужно делать только то, что любишь. Хотя многие считали меня сумасшедшим, ведь я вроде как потерял много денег. Я, правда, никому не советую так поступать, но, слава богу, моя жена такая же безумная, как и я, и у меня была поддержка. Без неё было бы намного сложнее.

 

Личная жизнь

Я очень благодарен своей жене, которая сказала: «Давай, если ты хочешь, мы пойдём на это». Она терпела, когда я, вместо того чтобы по выходным гулять с детьми, бегал по мастер-классам, работу на которых в самом начале мне даже не оплачивали. Но я всё равно очень любил это дело и до сих пор люблю.

 

 

Правда, есть один важный момент: несмотря на то что я работал по выходным, я никогда не заканчивал работать поздно. Даже сейчас, когда я работаю в ресторане каждый день, я не задерживаюсь. Я не сижу на кухне по 12 часов, так как я бренд-шеф и моя задача — контролировать поваров, что я и делаю спокойно в течение дня. У меня в этом плане немного офисное расписание.

Когда я засомневался по поводу публикации книги, жена меня снова поддержала. Я понимал, что опубликовать книгу — это достаточно серьёзно: начнутся интервью, вопросы. Готов ли я стать медийным человеком? И тогда я задал вопрос жене: «Нам пойти на это? Готова ли ты терпеть, что меня будут показывать по телевизору, или нам лучше жить поспокойнее?» Мы поговорили и решили, что книгу надо публиковать. Если всё закончится хорошо, то и хорошо, а если нет, то мы всегда можем вернуться в Испанию, где я не особо известен.

 

Переезд в Испанию

Сейчас я работаю здесь последние дни, мы скоро переезжаем в Испанию насовсем. Там у меня есть один очень интересный проект киевского ресторатора Димы Борисова, который сейчас начинает открывать рестораны по всей Испании (в Киеве у Борисова рестораны «Охота на овец», «Канапа», «Гастророк», «Барсук». — Прим. ред.). Мы уже открыли ресторан в Валенсии и совсем скоро открываем в Барселоне. В конце года должен заработать ещё один в Мадриде. Это три ресторана под одной концепцией, но будут и другие проекты. Я буду настраивать работу кухни.

Если честно, я очень рад переезду, потому в России мне, конечно, нравится, но всё-таки меня тянет на родину. Мы будем жить в Валенсии, откуда я родом. Тем более там от работы до дома 15 минут, от дома до пляжа 15 минут и куда угодно 15 минут. Это позволяет совместить и работу, и семью — это одна из главных причин, по которой я переезжаю в Испанию.

 

Фотографии: Михаил Лоскутов