Ресторан «Китайская грамота» Ресторан современной китайской кухни Александра Раппопорта

Успешный адвокат и известный любитель гастрономии Александр Раппопорт открыл на Сретенке «Китайскую грамоту» — первый собственный ресторан. До этого в качестве совладельца Александр открывал рестораны «Имбирь» (более десяти лет назад) и «Мясной клуб», а также совсем недавно переделал унылый «The Мост» во вполне приличный «Brasserie Мост». И это не считая консультаций по изменению меню в других московских ресторанах.

К «Китайской грамоте» Раппопорт подошёл очень серьёзно и не упустил, кажется, никаких деталей. Интерьер с первого взгляда кажется чересчур вечерним, от белых скатертей ожидаешь серьёзного чека по итогу ужина. Десять минут — и понимаешь, что это не так: столы расставлены плотно, скорее как в бистро; на стенах висят репродукции ярких, иногда с провокационными сюжетами картин современных китайских художников (оригиналы, говорят, очень дорогие). Не говоря уже о том, что цены на еду в «Китайской грамоте» не высокие. Кстати, к слову о репродукциях: есть и оригиналы, но не картин. На стеллажах и полках стоят настоящие древние вазы и фарфоровые фигуры из личной коллекции Раппопорта. Хотя и эти раритеты смешиваются с репликами. Всё-таки это ресторан, не музей.

Рестораторы в Москве открывают всё больше мест с паназиатской кухней, в меню смешивая китайскую, малазийскую, тайскую и так далее. В итоге люди, никогда не бывавшие в Китае и Малайзии, наевшись этого, начинают морщиться от рассказа о настоящем гонконгском завтраке — конжи и найча. Китайцы в Гонконге поутру идут в ресторан на углу и заказывают вставляющий сильнее, чем кофе, очень крепко заваренный чай с молоком (найча) и рисовую кашу конжи с разными начинками: свининой, рыбой, морепродуктами, луком и так далее. Никаких пирожных с зелёным чаем, что дают в гостинице.

Раппопорт, как раз наоборот, занимается просветительской деятельностью, точно выверяя происхождение и вектор. Он рассказывает всем, что никакой китайской кухни на самом деле не существует, вместо этого предлагает на выбор восемь её видов, отличающихся друг от друга довольно серьёзно. Но это в теории, а на практике Александр предлагает нам только один её вид — гуандунскую кухню, также называемую кантонской (по названию провинции Кантон, она же — Гуанчжоу), которую в ресторане готовит шеф-повар китаец Чжан Сяньчэн.

При этом в ресторане готовят не строго по рецептам, наоборот: в основном это эксперименты, но произведённые точно в рамках правильной техники, которой как раз таки обладает шеф, привезённый из Китая. Базовые продукты используют правильные. В меню есть не только воки, димсамы и битые огурцы, разумеется обязательные, но и свиные уши, говяжьи языки, куриные лапки и телячьи желудки. Когда не китаец, а именно русский открывает в Москве ресторан китайской кухни, решение ввести это в меню достойно большого уважения. 

Лапки, кстати, готовят в «Китайской грамоте» идеально. Так же как и телячий язык в свином ухе. В битые огурцы именно при подаче добавляют орехи, которые в итоге хрустят, добавляя блюду новое измерение. Не везде в Гонконге гусь так хорошо приготовлен, как у Раппопорта в Москве (блюдо «Гусь и Гусь» в меню). В салате из баклажанов эти самые баклажаны настолько нежные и сладкие, что сложно не заказать вторую порцию. Всё благодаря очень мощным вок-станциям на кухне. Обжаривают продукты очень быстро, сковороды разогреты до предела.

В ресторанах, над которыми я работал раньше, я был управляющим партнёром, отвечал в том числе за концепцию и кухню. Поэтому с точки зрения ответственности собственный ресторан — это и сложнее, и проще. С одной стороны, иногда бывает хорошо, когда есть с кем посоветоваться, тем более если возникают спорные вопросы. С другой — когда ты точно знаешь, чего хочешь, проще делать всё самому.

Я давно увлекаюсь кулинарией, лет с 25−26. Свой первый ресторан «Имбирь» мы открыли в 2002 году. С точки зрения приоритетов, вне всякого сомнения, рестораны — это моё хобби. А мой бизнес — это, конечно, адвокатская практика. При этом я рассчитываю, что ресторан тоже будет приносить доход. Тем не менее, с точки зрения приоритетов, рестораны занимают у меня меньше времени, приблизительно 20 %. Команда, с которой я работаю, очень профессиональная и крепкая, я могу им доверять.

Мне всегда нравилось и нравится находить свободные ниши, именно поэтому я открыл ресторан гуандунская кухни. Не китайской, которой на самом деле не существует как таковой, а именно гуандунской, или, как ещё говорят, кантонской. Это одна из самых распространённых кухонь в мире, но при этом в Москве до «Китайской грамоты» она практически не была представлена. Не то чтобы современных ресторанов не было, не было вообще ресторанов гуандунской кухни. При этом это удивительно вкусная и сбалансированная еда. Она способна вызывать феерические вкусовые ощущения. И мне показалось, что это идеальная ниша, хотелось как можно быстрее её занять.

Кантонская кухня уникальна тем, что любая тепловая обработка производится не дольше пяти-десяти минут на очень горячем воке. Это требует абсолютно уникальной поварской техники. Наш шеф, безусловно, ею владеет. У нас не адаптированная кухня, но приспособленная к российскому восприятию и вкусу. В гуандунской кухне распространены всевозможные кузнечики, жуки и так далее, но вряд ли всё это будут есть у нас. Тот же голубь является одним из самых популярных блюд в гуандунской кухне. Мы вместо голубя по абсолютно тем же технологиям готовим перепёлку.