Ресторан Food Embassy Ресторан в Аптекарском огороде с собственной коптильней во дворе

Ресторанная группа Юлии Высоцкой, на счету которой ресторан «Ёрник», открыла в Аптекарском огороде Ботанического сада МГУ в Грохольском переулке двухэтажный ресторан с верандой Food Embassy. Шеф-повар тот же, что и в «Ёрнике», — англичанин Дэниел Фиппард. Наравне с кухней выдвигают и бар — полноценный коктейльный, — шеф-бармен Андрей Заставнюк (City Space, «Шато де Фантомас» и «Белка»).

Во дворе нового ресторана есть собственная коптильня, что для московских ресторанов редкость. Коптят каждый день, но разные блюда, всего их в меню пять: на ольховых опилках — лосось, на грушевых — скумбрия и стейк, на дубовых — цыплёнок и свиные рёбрышки. Также во дворе, на веранде, находится второй, дополнительный, бар. Вместить тихая светлая веранда может 80 человек. Ещё 120 могут поместиться внутри ресторана. Интерьер Food Embassy создавали с теми же мыслями, что и меню, — о простоте и комфорте. Натуральные материалы, необработанные бетонные стены, светлое дерево, круглые столы и ароматизированные свечи. Довести идею до нужного результата помогала дизайнер интерьеров Маша Жукова (рестораны Red Fox в Сочи и Mon Cafe на Рублёвке), кроме того, шеф Дэниел внёс свой вклад: по его словам, он брал пример с минималистского интерьера датского Noma (это ярко читается в оформлении пространства вокруг коптильни).

Говоря о еде, стоит сразу сказать, что получилось, как и планировалось, понятно, но вместе с этим интересно. И что самое главное — вкусно. И при этом дешевле, чем в том же «Ёрнике»: в среднем от 300 до 800 рублей за блюдо. В меню девять разделов: к вину или пиву, закуски и салаты, «Коптильня», Josper Grill, паста и ризотто, супы, горячие блюда и десерты. Отличной закуской к чему угодно (или не закуской) могут быть нежнейшие запечённые крокеты со сладким перцем и сыром (250 рублей) и овощи темпура (290 рублей) — цукини, брокколи, сладкий перец, шампиньоны и домашний мисо-майонез (его, как и многое другое, в ресторане делают сами). Классический американский салат «Кобб» (380 рублей) можно смело брать, он здесь не вполне классический, но хороший: с тыквенными и подсолнечными семечками, тархуном, бобами, семенами горчицы, перцем и помидорами. Насчёт блюд из коптильни — невозможно поверить в то, что до Food Embassy Дэниел Фипард не имел опыта работы с нею. Невероятный вкус местной копчёной скумбрии, которую подают со свеклой и соусом из хрена (570 рублей), говорит об обратном. Свиные рёбра, кстати, очевидно лучшие в городе, побеждают по всем параметрам: мясо идеально отходит от косточек и само по себе вкусное, так как правильно подкопчённое.

К бару подход тоже серьёзный, но, в отличие от кухни, здесь всё нарочито непросто. Бар-менеджер Андрей Заставнюк, ранее работавший в City Space, «Шато де Фантомас» и «Белке», сюда пришёл из ресторана Tribeca вместе со всей своей командой. Эксперементируют вовсю. За основу берут классические коктейли и добавляют что-то от себя. Мартини, например, настаивают на трюфеле и подают с оливкой и куском пармезана, вариацию классического Негрони — Honey Pepper — делают с перцем (красным болгарским, а также чёрным молотым) и мёдом, в сауэр (коктейль Flower Sour) добавляют цветочный сироп (делают сами), а лимонные шоты такие нежные, что вполне сойдут за десерт. И ещё, шоты «Чизкейк» и коктейль «Тирамису», как бы сомнительно ни звучало, также достойная замена десерту. 

ДЭНИЕЛ ФИППАРД 

шеф-повар

Food Embassy отличается от «Ёрника»: здесь мы делаем всё больше для людей — немного проще, понятней, комфортней. Но качество еды при этом не теряется и даже становится выше. Кроме того, то, что мы здесь делаем, я называю innovative — вносим новшества в «простые блюда». Честно сказать, когда Юля объявила, что хочет сделать gastronomic restaurant и предложила мне возглавить его кухню, мы сели, поговорили — и я за два часа придумал всё меню. Я просто исходил из того, что бы мне самому хотелось видеть, когда я прихожу в ресторан как гость. Некоторые блюда в меню — это хиты лондонских ресторанов — например, Fish & Chips, рыбный пирог и копчёный лосось (их, кстати, отлично берут и здесь). Надо сказать, что мне здесь очень помогла вся команда поваров, большинство из которых работали со мной в «Ёрнике» (сейчас я провожу там половину времени) — у нас с ними есть понимание и доверие, они чувствуют всё: каким я хочу видеть блюдо, какие ингредиенты и в каком количестве нужны. 

Что касается коптильни, то я сам разрабатывал её дизайн, а дальше делали уже мастера. Во многих американских и британских ресторанах есть собственные коптильни, я много ездил и смотрел, что-то перенял у них. Я подумал: почему, если в России в принципе копчёные блюда популярны, в ресторанах никто не коптит? В общем, я начал читать книги и источники в интернете, так как до этого никогда не коптил. Так и научился. По-моему, получается неплохо. У каждого блюда разное время копчения, но в целом мы коптим одно блюдо в день. 

В дизайне ресторана мы собрали то, что обычно бывает успешным в лондонских ресторанах: современный дизайн вместе с натуральными фактурами и отчасти промышленными деталями в интерьере (здесь само помещение диктовало идеи). Получилось очень тихо, спокойно и комфортно.