Ресторан Gräs и тапас-бар MADbaren на Инженерной улице (Петербург) Гастробистро и экспериментальный бар от многообещающего повара
Фотографии
На Инженерной улице по соседству с Jack & Chan открылись ресторан Gräs и тапас-бар MADbaren. Заведения, хоть формально и считаются самодостаточными и даже работают по разному графику, объединяет общее пространство, шеф-повар и экспериментальный подход. Главное действующее лицо обоих проектов — шеф-повар Антон Абрезов, прежде ставивший кухню в ProstoVino, «Вкус есть» и «Мечтателях».
Модерниста и выдумщика Абрезова, по его собственным словам, больше всего вдохновляют две мировые кулинарные тенденции. Во-первых, «французская революция» в области высокой гастрономии, начавшаяся в нулевых, когда звёздные повара, прежде работавшие исключительно в соответствующих их статусу снобских ресторанах, начали открывать небольшие демократичные гастробистро, таким образом, с одной стороны, как бы спустившись с небес на землю, а с другой — подготовив себе плацдарм для нового взлёта (под предлогом этой самой демократичности вводя в меню новые продукты и обновляя техники). Вторая тенденция — неонордик, новый скандинавский подход к готовке, порождённый скудной северной природой, который заключается в работе с локальными продуктами и стремлении выжать из каждого максимум пользы.
В новом заведении Абрезову, с подачи ресторатора Эльдара Кабирова, дали полную свободу действий и максимум смежных полномочий. Он придумал и название, и концепцию «два в одном», убедив учредителей открыть во втором зале коктейльный бар, и даже успел поучаствовать в выборе мебели. Например, он придумал заказать для Gräs обеденный стол из бетона с подогревом. На стадии закусок стол будет холодным, а ближе к концу, к моменту подачи основных блюд, будет нагреваться.
Вообще антураж для гастробистро, где традиционно предлагают не столько повседневную еду, сколько эксперимент и новые ощущения, — важнейший фактор, и в Gräs, равно как и в MADbaren, ему уделено особое внимание. Так, здесь есть стена, покрытая специально подготовленным мхом, впечатляющая мозаика из фактурных дубовых панелей и много других мелких деталей, которые должны настраивать посетителей на нужный лад — например, берёзовая кора, которой украшено меню, или камни, которые лежат на столиках.
Впрочем, интерьер — лишь побочный продукт выбранной Абрезовым тактики, которая в первую очередь реализует себя на кухне. В ресторане стараются по возможности не использовать готовых продуктов. Повара сами делают рикотту, коптят утку и макрель, а ближе к осени займутся соленьями, чтобы обеспечить ресторан на зиму дополнительным количеством местных продуктов.
Gräs и MADbaren
АДРЕС: Инженерная улица, 7
ВРЕМЯ РАБОТЫ: ресторан — с 18:00 до последнего гостя; бар — с четверга по субботу с 19:00 до 02:00
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.