Как в Сочи делают сыры европейского качества Буррата, качотта, маасдам, пармезан
В рубрике «Производственный процесс» редакция The Village «Юг» рассказывает о том, как устроено локальное производство. В новом выпуске — сыроварня горной фермы «Волино», где изготавливают более 30 видов сыров по итальянской технологии. Мы узнали, как из молока получается сыр, откуда берется благородная плесень, чем мягкие сорта отличаются от твердых и что такое на самом деле рикотта.
Горная ферма «Волино»
Месторасположение:
г. Сочи, п. Красная Воля, ул. Володи Ульянова, 88
Дата основания:
2018 год
01
Молоко
Изготовление сыра начинается со сбора молока. На ферме «Волино» есть собственные коровы и козы, чье молоко используется в производстве. В зависимости от того, какой сорт сыра технолог планирует изготавливать в ближайшее время, меняется рацион питания животных и таким образом корректируется содержание в молоке жира и белка.
Если собственного сырья не хватает, то его закупают на ферме-партнере. Молоко поступает на сыроварню сырым, непастеризованным и с сертификатом, в котором отражены основные лабораторные показатели, белок, микробиология, жир и кислотность. На месте молоко проверяют повторно с помощью ультразвукового анализатора «Лактан», определяющего массовую долю жира, белка, плотность продукта и наличие в нем воды, а также pH-метра, проверяющего кислотность.
Молоко идет в работу не сразу, от момента дойки до начала производства проходит пять–шесть часов. За это время сырье созревает для будущего сыра. По окончании процесса молоко пастеризуют, нагревая ровно до 70 градусов. В этой температуре оно находится пять минут, затем охлаждается до 36 градусов.
02
Закваска
Далее в молоко вносят закваску, хлористый кальций и фермент. Стабилизаторы и улучшатели вкуса на сыроварне «Волино» не используют принципиально. Позиция владельцев фермы основана на исключительной натуральности и экологичности всех производимых здесь продуктов.
Закваска — это готовый штамм бактериальных культур. В зависимости от содержания разных видов бактерий, закваски разделяют на виды: мезофильные — с их помощью готовят многие мягкие свежие сыры, сыры с плесенью, а также полутвердые и твердые выдержанные сорта, такие как российский, гауда, и термофильные, которые используются для изготовления сыров итальянской группы, таких как моцарелла, качотта, буррата, страчателла, а также твердых сыров — пармезан, голландский, пекорино.
В «Волино» используют закваски итальянских и французских производителей: российские аналоги ведут себя нестабильно и играть с их дозировками рискованно.
03
Производство
Сыворотку, оставшуюся от сырного сгустка, нагревают до 90 градусов, добавляют лимонную кислоту и получают побочный и очень востребованный продукт — альбуминовый творог, или рикотту. А вот уже сыворотку, оставшуюся после рикотты, охлаждают и дают телятам и козам. Так что производство полностью безотходное, отвечающее современному тренду на осознанное потребление.
Цех сыроварни разделен на три части: производственный зал, где расположены две линии — одна на 250 литров, вторая на 120 литров; камеры вызревания с тремя температурными режимами в 5, 8 и 10 градусов по Цельсию; зал упаковки готовой продукции. Практически все сыроваренное оборудование здесь итальянское, производства компании Sfoggia.
04
Вызревание
Сыры вызревают в специальных холодильниках, в каждом из которых поддерживается определенная температура. В первичной камере сыр солится и стекает, а дальше отправляется на вызревание под температуру восемь градусов. Однако не всем сырам необходима такая относительно низкая температура: к примеру, у сыров голландской группы с пропионовыми бактериями, которые образуют знакомые нам дырочки, есть фаза теплого вызревания, когда около двух–трех недель продукт лежит при температуре 20 градусов.
При знании технологических процессов нежная качотта и твердый, насыщенный пармезан могут быть сделаны из одного и того же молочного сгустка. Отличать их будет лишь время вызревания и способ выгрузки сырного зерна. Качотте для готовности нужен месяц, пармезану необходимо лежать при определенной температуре и правильном уходе в камере вызревания не менее года, а вот летний хит буррату готовят каждый день, и употреблять в пищу ее можно сразу.
В сыроварне «Волино» есть сыры, которые зреют уже больше двух лет. Технологи ухаживают за ними, переворачивают раз в три дня, удаляют плесень, ведь химические стабилизаторы при изготовлении крафтовых сыров не используются.
Сыроварня «Волино» может гордиться, помимо прочего, своими авторскими сырами. К примеру, сыру с лавандой. После посолки, прессования и образования сырной корочки он зреет в специальном глиняном горшочке вместе с сушеной лавандой, выращенной прямо здесь, на ферме. Это соседство придает продукту неповторимый вкус и аромат, так любимый поклонниками сыроварни.
Герд Писториус
Технолог сыроваренного производства горной фермы «Волино»
Я, что называется, работаю по профессии: окончил Алматинский технологический университет и получил специализацию технолога молочного производства. Выбрал эту профессию, потому что отец и дед всегда мне говорили, что мужчина должен уметь делать что-то своими руками. Позже получил второе высшее по направлению «Бухучет и аудит», потому что, когда начал работать на производстве, столкнулся с тем, что никто не может грамотно просчитать бизнес-модель сыроварения. Ведь большинству видов сыра нужно время на созревание, а это, по сути, замороженные деньги.
Задача технолога — не только организовать процесс сыроварения, но и выстроить производство мягких (быстрых) и твердых (долгих) сыров так, чтобы и сыр зрел, и оборотные средства и финансы на функционирование и развитие компании были. До «Волино» я открывал и развивал производство сыров в Алма-Ате, Астане, Абрау-Дюрсо и Краснодаре.
Сыроварение сочетает в себе, казалось бы, противоположные вещи: строгие правила и непредсказуемое творчество. С одной стороны, жесткая рецептура, позволяющая воспроизводить из раза в раз один и тот же вкус. Чаще всего рецепты оригинальных сыров держат в строгом секрете. Например, на производстве пармезана во Франции каждая головка зреет на пронумерованной дощечке, которую сжигают после созревания, чтобы никто не мог взять на анализ микрофлору продукта. С другой стороны, сыр иногда преподносит тебе сюрпризы. Зреет головка полгода, ты ее пробуешь, а сыр горчит. Пытаешься исправить, меняешь температуру, ничего не получается — оставишь его и забудешь со злости. Еще через полгода проводишь ревизию камер, находишь эту головку, пробуешь, а там роскошный сыр. Реакция произошла сама и дала непревзойденный результат. И творчество начинается тогда, когда ты пытаешься повторить в производстве то, что сделала сама природа.
Упора на какой-то определенный вид продукта в «Волино» не делают, производят около 30 видов товаров: 20 сортов сыра, рикотту, пастеризованное локальное молоко, классический йогурт, кефир и ряженку. Полный ассортимент сыроварни можно посмотреть здесь.
Сыры «Волино» можно купить и попробовать в кафе, которое находится на территории фермы, в магазине по адресу: г. Сочи, ул. Юных Ленинцев, 14, а также во многих ресторанах Сочи. Сыроварня сотрудничает с такими крупными игроками индустрии, как Grand Hotel & SPA Rodina, Hyatt Regency Sochi, «Swissotel Resort Сочи Камелия», Mamai Kale и многие другие. Помимо этого, недавно «Волино» запустила собственную доставку — продукты можно заказать в интернет-магазине. При покупке от одной тысячи рублей заказ в пределах Сочи вам доставят бесплатно, по Адлерскому району бесплатная доставка осуществляется при заказе от двух тысяч рублей.
МАТЕРИАЛ ПОДГОТОВЛЕН ПРИ ПОДДЕРЖКЕ
